田宇倩，刘天然，范方媛，龚淑英，宋楚君

    (浙江大学茶叶研究所 杭州 310058)

    有机酸是茶叶中重要的呈味成分之一。有研究显示，茶叶中含有近30 种有机酸，主要分为两大类：一类是含有环状结构的脂肪酸，如奎尼酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸等[1]，其中有些化合物如乙烯酸等本身就是茶叶香气成分，有些化合物如亚油酸等自身虽无气味，但经氧化可转变为香气物质。另外一类是二元酸和羟基多元羧酸，例如：琥珀酸、柠檬酸、酒石酸等，这类化合物作为水溶性物质，在茶叶冲泡过程中大多数可被浸出到茶汤中影响茶汤滋味。茶叶中有机酸含量约占茶叶干物质的3%[2]，有机酸对茶叶体内物质的形成和转化有着重要作用，作为茶叶中一些滋味成分和香气成分的前体或中间产物，影响着茶叶品质的形成。

    茶叶有机酸的分析方法主要有滴定法、原子吸收法、气相色谱法、高效液相色谱法、离子色谱法、毛细管电泳法等，其中高效液相色谱法(HPLC)具有简单、快速、稳定的优点，在有机酸检测应用中愈加普遍。刘盼盼等[2]采用HPLC 方法，以KH2PO4作为流动相，可以检测茶叶中的草酸、奎尼酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、柠檬酸等6 种有机酸含量。刘盼盼等[3]优化了有机酸HPLC 检测条件，以0.02 mol/L 磷酸二氢钾(pH 2.8)为流动相，检测了茶树鲜叶中的草酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、莽草酸、抗坏血酸、没食子酸等10 种有机酸含量。何水平等[4]采用HPLC方法，以3%甲醇-0.05 mol/L KH2PO4为流动相检测白毫银针、高级白牡丹、寿眉茶中苹果酸、草酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、延胡索酸等8 种有机酸的含量。

    茶叶中的有机酸含量易受品种、嫩度、茶叶加工工艺及储藏条件等多种因素影响，对茶叶不同品质风格的形成有重要作用。有机酸作为植物组织内多种代谢途径的联系纽带，其代谢状态与多种品质成分代谢相关。萎凋工艺是红茶、乌龙茶及白茶等多种茶类加工的首要工序，该过程是制叶散失水分的过程，也是叶片内含物质如多酚类化合物等发生一系列化学变化的过程，奠定了后续制茶工序的物质基础。目前研究中针对离体茶树鲜叶呼吸作用的研究较少。研究茶叶萎凋过程中有机酸代谢调控，不仅能够探明茶叶中有机酸对其品质形成的作用，进一步完善茶叶品质形成机理，而且通过明确萎凋工艺因子对有机酸代谢的调控机制，对实际生产中制茶工艺提升提供理论依据。

    本研究优化有机酸的高效液相色谱检测方法，并用该方法研究不同嫩度等级的白茶中有机酸含量的差异，以及不同品种鲜叶制作白茶萎凋过程中有机酸的含量变化 ......