刘盼盼，郑鹏程，龚自明*，冯 琳，郑 琳，高士伟，滕 靖，王雪萍，陈军海

    (1 湖北省农业科学院果树茶叶研究所 青砖茶湖北省工程研究中心 武汉 430064 2 湖南农业大学 茶学教育部重点实验室 长沙 410128 3 湖北省赵李桥茶厂有限责任公司 湖北赤壁 437318)

    青砖茶，我国三大边销砖茶之一，一直是我国边疆少数民族同胞日常生活必需品，主产于鄂南的赤壁、咸宁、通山、崇阳和通城等地区，是通过晒青毛茶在高温、高湿的环境中以及微生物的参与下，经特殊后发酵工艺制成的发酵茶[1-2]。由于成品茶滋味醇和回甘，香气陈醇，具有降脂减肥等诸多保健功效[3-6]，因此受到越来越多内陆消费者的关注和喜爱。然而，很长一段时期内，青砖茶都是“政策性商品、定点生产、统购统销”，与外界沟通较少，产业较为封闭，业内对其加工技术的研究较其它茶类少，严重阻碍了青砖茶产业的健康快速发展。

    国内外研究表明，黑茶渥堆发酵过程是以茶叶为基质，在水分的湿热作用和微生物作用协同下，发生一系列氧化、水解、聚合和次生代谢转化等反应，促进茶叶内含物质发生变化，对于茶叶品质形成具有关键作用，是黑茶品质形成的关键工艺[7-10]。目前青砖茶的渥堆发酵一般采用传统的人工操作，晒青毛茶通过潮水、渥堆、翻堆等工序并依靠环境微生物进行自然发酵，该渥堆方法存在发酵周期长、品质不稳定、生产效率低等问题，已成为阻碍青砖茶产业发展的主要因素。如何结合品质调控的要求，实现由传统工艺向机械化、标准化加工工艺转变，将是未来青砖茶工艺改进的方向。近年来，有部分学者开展了有关黑茶发酵品质和设备等方面的研究，如王兴华等[11]比较了数控与传统发酵普洱茶的品质及化学成分，发现数控发酵速度更快，香气更好。杨光等[12]设计一种黑茶翻堆设备，提高了生产效率。蒋小平等[13]对湖南黑毛茶渥堆发酵机械化生产的研究表明，经发酵罐渥堆的黑毛茶发酵均匀，操作易于控制，且卫生干净。通过黑茶加工机械化的实现，可以改善其产品品质，提升黑茶产业的整体质量水平。

    本文从实际生产出发，采用正交试验研究青砖茶关键渥堆发酵工艺参数(潮水量、渥堆温度、渥堆时间、翻堆次数和相对湿度)，通过考察不同理化指标，结合化学成分变化和感官评定筛选出品质最优的试验组，并用国标法、HPLC 和HSSPME-GC-MS/O 等技术检测分析青砖茶产品的挥发性风味物质，为今后指导青砖茶全程机械化智能化生产提供试验参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    鲜叶原料为湖北省农业科学院果树茶叶研究所实验茶场的颚茶1 号品种 ......