李彩云，李 洁，2，3*，严守雷，2，3，王清章，2

    (1 华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070 2 湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心 武汉 430070 3 教育部长江经济带常规水生生物产业绿色发展工程研究中心 武汉 430070)

    果蔬汁在加工和储存过程中因褐变反应而导致营养质量下降，感官发生变化，使消费者对食品的接受度降低[1-2]。果汁的褐变分为酶促褐变和非酶褐变，酶促褐变主要发生在榨汁加工过程中，非酶褐变主要发生在贮藏期间[3-4]。酶促褐变在果汁加工中尤为严重，果蔬组织被彻底破坏后，加速了多酚氧化酶(Polyphenol oxidase，PPO)和酚类化合物的自由接触。在氧气充足的情况下，酚类化合物在PPO 的催化下氧化成醌，再进一步发生氧化聚合等非酶促反应，最终导致褐色色素的形成[5]。抗坏血酸(Ascorbic acid，AA)是一种很强的抗氧化剂和抗褐变剂，因具有良好的还原性，能够降低体系的pH 值，对金属无腐蚀作用，且具有营养价值等优点，而在果蔬加工中广泛应用[6-8]。抗坏血酸在酶促褐变中的作用是抑制PPO 的活性，降低氧气含量，褐变中间产物醌在进一步反应形成褐色色素前被还原为原始酚类化合物，对抑制果蔬酶促褐变有很好的效果[9]。

    近年来，湖北省莲藕产量迅速增加，开发莲藕深加工产品，提升莲藕产品价值是科研工作者要面对的问题[10-11]。目前市场上有保鲜藕片、藕粉、藕汁等莲藕产品，其中莲藕汁饮料四季皆宜，有生津清热、养胃滋阴、健脾益气等功效，受到广大消费者喜爱[12]。然而，莲藕中含有丰富的酚类物质，在榨汁加工过程中极易发生酶促褐变，从而影响产品的感官和品质。本研究比较不同浓度的AA 对鲜榨莲藕汁的护色效果，探究AA 对莲藕汁酶促褐变的影响，同时考察添加AA 对莲藕汁品质特征的影响，分析莲藕汁酶促褐变与品质间的关系，为AA 对莲藕汁的护色和品质控制提供试验依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    试验所用莲藕品种为鄂莲五号，购买于华中农业大学农贸市场。抗坏血酸、邻苯二酚、愈创木酚、没食子酸、考马斯亮蓝G-250、2，6-二氯酚靛酚等(分析纯级)，国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    UV-754N 紫外-可见分光光度计，上海奥普勒仪器有限公司；UltraScan PRO 全自动色差仪，美国Hunter Lab 公司；PHS-3C 型pH 计，上海雷磁仪器厂；高速冷冻离心机，Thermo Fisher 公司；PAL-1 型手持式糖度计 ......