宋璐忆，李佳辉，王 硕，郭嘉璐，邓海潮，石 超

    (西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌712100)

    福氏志贺菌是一种棒状、无荚膜、非运动、兼性厌氧的食源性致病菌，具有多种流行病学和病理学特征[1]。它是一类具有高度危害性的微生物，人体感染试验表明，仅10 个福氏志贺菌即可引起成年人发病，食物和饮用水可以作为其传播媒介[2]。它可以引起细菌性痢疾，感染的症状通常是腹部绞痛、腹泻和发烧，有时伴随其它症状，如呕吐和头痛[3]。它是在全球范围引起腹泻的主要原因，每年导致约8 000 万～1.65 亿病例[4]。福氏志贺菌通常可从即食食品中分离，如蔬菜沙拉、冷切肉类、熏鱼、生牡蛎和海鲜等[5]，其往往会通过受污染的食物、个人、人群、学校和餐馆快速传播[6]。

    传统的食品杀菌技术虽然能保证食品微生物方面的安全，但是可能会影响食品的质构、色泽、风味和营养成分等。如热力杀菌可能会引起食品褐变、营养物质破坏、风味变化等热化学反应[7]。物理杀菌通常对设备要求较高，投入成本较大。而化学合成防腐剂的过量使用往往具有致癌性、致畸性以及残留毒性[8-9]。寻找高效、安全、天然的食品保鲜方法，抑制或清除食源性致病菌，延长食品的货架期，已成为食品工业的当务之急。一些植物源抑菌物质被证明具有良好的抑菌效果，且因具有绿色安全的优点而备受研究者的关注[10]。

    原儿茶醛(Protocatechuicaldehyde，PC，C7H6O3)是一种从活血化瘀中药丹参、鼠尾草和四季青叶等中提取出的酚酸类化合物，结构式如图1所示[11]。原儿茶醛具有抗菌消炎、增强冠状动脉血流量、降血脂、抑制血小板聚集和清除自由基等生物活性[12-14]。有研究表明，原儿茶醛对食源性致病菌阪崎克罗诺肠杆菌具有良好的抑制作用[15]，而对于植物病原菌青枯雷尔氏菌，原儿茶醛也表现出一定的抑菌活性，100 μg/mL 的原儿茶醛处理后，青枯雷尔氏菌菌体数量降低99.40%[16]。

    图1 原儿茶醛的结构式Fig.1 Structural formula of protocatechualdehyde

    原儿茶醛被证明对一些微生物具有抑制效果，然而，目前原儿茶醛对福氏志贺菌的抑制作用及机理鲜有研究。本文探究原儿茶醛对福氏志贺菌的最小抑菌浓度(Minimal inhibitory concentration ......