吕瑞瑞，杨成聪，李伟程，赵飞燕，马 腾，孙志宏，张和平

    (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古乳品生物技术与工程重点实验室 呼和浩特010018)

    奶酪是一种具有悠久历史的发酵乳制品，常被称为干酪或奶豆腐，因营养丰富、风味独特而广受人们的喜爱。奶酪通常是由动物乳发酵后，排出乳清再经成熟得到的一种发酵乳制品[1]，其含有丰富的蛋白质、脂质、矿物质及维生素等成分，具有很高的营养价值[2]，可以预防龋齿和降低慢性疾病的发生[3-4]。

    奶酪中含有丰富的微生物资源，其中乳酸菌(Lactic acid bacteria，LAB)对于改善奶酪感官品质及风味具有重要作用[5]。LAB 是一类可发酵碳水化合物产生乳酸的革兰氏阳性细菌总称[6]，在发酵过程中可促进奶酪成熟，提高营养价值及强化风味物质的产生[7]，在改善奶酪质地、拉伸性、气孔形成和抑制病原微生物生长等方面发挥着重要作用[8-9]。摄入一定量的LAB 可改善人体肠道菌群，提高人体免疫力，抗肿瘤，降低血液胆固醇及血压[10]，并且奶酪中的乳酸菌及其代谢产物可在一定程度防止便秘和腹泻，有利于人体健康[11]。因此发掘奶酪中LAB 的物种多样性有利于乳酸菌资源开发。

    第三代测序技术具有超长读长、测序时间短、高通量等优点，可在种水平对样品中的微生物进行分析[12]。LAB 作为发酵食品中最主要的一类细菌，在多种发酵食品中均有参与。本研究对14 份奶酪样品进行乳酸菌特异性测序和后续生物信息学分析，探究不同地区奶酪中LAB 的物种多样性，为挖掘乳酸菌资源提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 样品收集 14 份奶酪样品采自不同地区，其中12 份与Yang 等[13]所研究的奶酪样品相同。现将样品命名为CA1～CA14，具体信息见表1。将采集的奶酪样品速冻后，迅速运输至内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室-80℃保藏备用。

    表1 样品信息Table 1 Sample information

    全自动高压蒸汽灭菌器，日本三洋公司；HWS24 型恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司；5810R 高速冷冻离心机，德国Eppendorf 公司；Applied Biosystems PCR 仪 ......