王 绮，李永玉*，彭彦昆，韩东海，刘亚超

    (1 中国农业大学工学院 国家农产品加工技术装备研发分中心 北京100083 2 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083)

    活菌饮料具有大量活性乳酸菌，其具有改善肠胃环境，促进肠道吸收，促进肠道蠕动，并且在肠道中制造人体所需的维生素，缓解腹泻等一系列优点，在饮品行业逐渐占据广泛的市场[1-4]。乳酸活菌数是活菌饮料的重要指标。国家标准GB 7101-2015《食品安全国家标准 饮料》中明确规定活菌饮料中活菌数要大于10-6CFU/mL。

    国内外乳酸菌的检测方法主要分为传统检测方法和现代分子生物学方法。传统方法为平板计数法，分子生物学方法主要为流式细胞仪法、荧光PCR、阻抗法和TEMPO/TVC 法等。这些检测方法操作复杂费时，所需仪器比较昂贵，而且需要有专业知识的人员操作，还需进行专业培训，不能满足现场快速、实时在线检测需求[5-6]。光谱具有快速、无损、高效等特点，在食品、农业等行业中广泛应用，如在乳及乳制品中的应用也十分广泛[7-9]。岳田利等[10]利用傅里叶变换近红外光谱进行菌落鉴定时，能够定性判别6 种微生物，准确率达100%。赵文静等[11]利用高光谱检测冷藏原料乳的细菌总数，经平滑预处理与降维后，最优模型为Rc、Rp分别为0.9195 和0.8214。马世榜等[12]利用近红外光谱预测牛肉的菌落总数，进而预测生鲜牛肉的储存期。冯东等[13]利用紫外吸收光谱检测酸奶中维生素A 的含量，其平均值的标准偏差为0.32。Pereira 等[14]用近红外光谱测量污染的和不含沙门氏菌的脱脂与全脂牛奶样品，用偏最小二乘法进行判别分析，脱脂乳样品判别模型的RMSEC 为0.1639，RMSEP 为0.0971，而全脂乳判别模型RMSEC 为0.1351，RMSEP 为0.0928。利用近红外光谱可以鉴别牛奶中的沙门氏菌。Triana 等[15]利用原子吸收光谱法和紫外-可见分光光度法分析法测定了27 份市售山羊奶发酵产品、牛奶发酵样品以及9 份添加益生菌菌株发酵乳杆菌D3 的山羊奶发酵产品样品中钙、镁、磷、锌的含量。虽然利用光谱检测菌落总数等的研究不少，但是在乳酸菌的定量分析方面未见报道。活菌饮料中乳酸菌活菌数是重要品质指标，在生产、销售、流通过程中乳酸菌活菌数的无损快速监测具有重要意义。

    本文以市售活性饮料为研究对象，基于近红外光谱与紫外吸收光谱进行活菌饮料中乳酸菌活菌数的快速定量检测。探讨不同乳酸菌活菌数饮料样品的傅里叶变换近红外光谱和紫外吸收光谱的吸收峰及其乳酸菌的相关性 ......