葛艳争，石爱民，冯新玥，任广跃，王 强*

    (1 中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京100193 2 河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳471000)

    20世纪初期，Pickering[1]发现固体颗粒能吸附在油-水界面，自组装形成刚性的阻隔膜可抑制液滴的合并，从而得到稳定的乳液，由此这种乳液被命名为Pickering乳液，这种颗粒被称为Pickering颗粒或稳定剂。固体颗粒稳定的乳液与表面活性剂稳定的传统乳液相比具有非常明显的优势：乳化剂用量显著降低；生产成本减少；对人体的危害作用小；环境友好；稳定性高，不易受外界酸碱性、离子浓度、温度、油相组成等因素的影响[2]，在食品加工、化工、医药等领域有着广泛应用。

    食品级Pickering乳液是以蛋白质、多糖等可食性固体颗粒为原料稳定油水界面的乳液。可食用的天然蛋白质、多糖等原料是自然界中的可再生资源，具有良好的生物相容性和可降解性，在食品级Pickering乳液的生产中具有一定优势。目前，Pickering乳液在食品领域的应用主要包括生物活性物质的包埋，作为具有抗菌及抗氧化性能的食品成分的包装，作为脂肪替代物等。

    本文综述颗粒条件、干燥过程、制备过程、消化过程等加工因素对Pickering乳液的影响，展望其未来发展方向，为Pickering乳液在食品领域中的进一步应用提供参考。

    1 颗粒条件对Pickering乳液的影响

    1.1 颗粒种类

    固体颗粒的性质会直接影响Pickering乳液的稳定性，在制备过程中必须使其具备良好的两相润湿性、适宜的粒径大小和几何形状[3]。目前用于稳定Pickering乳液的固体颗粒主要有蛋白类颗粒、多糖类颗粒、脂肪类颗粒以及其它复合颗粒。

    蛋白质是由各种氨基酸组成的、具有空间结构的高分子聚合物，许多常见蛋白质自身具有很高的营养价值和良好的功能特性(两性特征、乳化性能和营养特性)[4-5]，大豆蛋白、花生蛋白、玉米醇溶蛋白及乳清蛋白等均可有效稳定Pickering乳液体系，是制备食品级固体颗粒的优质原材料。有研究团队以天然的β-伴大豆球蛋白为固体颗粒，采用高速剪切法制备了高内相Pickering乳液，所制备的高内相Pickering乳液具有较高的热稳定性和贮藏稳定性[6]。Jiao 等[7]利用花生分离蛋白微凝胶颗粒制备了稳定的高内相Pickering乳液，其内相质量分数高达87%，是目前高内相Pickering乳液中最高的，具有类似人造奶油的组成和状态 ......