蓝漫钰，欧仕益，刘 付，2*

    (1 暨南大学食品科学与工程系 广州510632 2 生物技术与资源利用教育部重点实验室(大连民族大学)辽宁大连116600)

    乳液是指不混融两相(一般为水和油)中的一相以液滴形式分散到另一相中的体系，常见于奶油、乳状饮料、调味品等食品中[1]，也可被用于物质的递送[2-3]。传统乳液使用增稠剂、乳化剂(一般为合成小分子表面活性剂)来避免快速相分离[4]。然而，化学合成的乳化剂具有一定的毒性，容易造成食品安全隐患。近年来，由颗粒稳定的Pickering乳液渐渐成为研究的热点。与传统乳液(界面乳化剂可逆吸附)不同，Pickering乳液中界面颗粒一般为不可逆吸附[5]，因而能有效抑制凝聚、奥式熟化等乳液不稳定现象[6]，且具有特殊流变学特性[7]。除了常见的无机颗粒和有机合成颗粒外，Pickering乳液的稳定剂还可来源于食品材料，如淀粉、蛋白质等，所形成乳液的类型以水包油型居多[8]。有机晶体颗粒如脂质晶体同样具有稳定油水界面的作用[9]，乳液类型包括水包油和油包水型。相比小分子表面活性剂，这些天然的固体颗粒既具有可食用性又具有良好的生物相容性及可降解性，可广泛应用于食品、化妆品等领域。

    多酚是自然界中普遍存在的植物次生代谢产物，常见于水果、蔬菜、红酒、咖啡中[10-11]，具有抗氧化[12-13]、抗炎[14]、抑菌[15]、调节肠道菌群[16]、抗动脉粥样硬化[17]、预防糖尿病[18]、预防阿尔兹海默症[19]等多种生理活性功能。目前鉴定出的多酚类化合物共8 000 多种[20]，主要分为类黄酮和非类黄酮两大类。类黄酮结构中含有2 个芳香环，通过3 个碳原子连接起来，根据官能团不同可进一步细分为黄酮、异黄酮、黄烷酮、黄烷醇、黄酮醇、花青素等；非类黄酮主要分为酚酸、二苯乙烯类和木酚素[21-22]。多酚结构中含有疏水性苯环和亲水性羟基[23]，基团的数量和位置各异。多酚的溶解度与多酚结构密切相关，大多数多酚的水溶性很小，而对有机溶剂可溶[24]，如黄酮类、黄烷酮类、黄酮醇类等类黄酮均难溶于水，而含糖基的多酚易溶于水，如花青素类、缩合单宁普遍溶于水[25]。多酚的疏水性则一般使用lg P 值(P 指正辛醇和水之间的分配系数)进行评价[26]，lg P 值越大，疏水性越强。大多数多酚的生物利用度很低，肠道半衰期短，吸收效果及代谢速度不理想，无法完全发挥其生理活性功能[27]。

    Luo 等[26]首次提出不溶性多酚化合物类黄酮颗粒具有稳定油水界面的作用，说明多酚的研究前景不仅局限在其生物活性上 ......