吉静筠，李洪岩，王 静

    (北京工商大学食品与健康学院 中加食品营养与健康联合实验室 北京100048)

    藜麦因丰富的营养成分而享有“超级谷物”的称号。作为假谷物的一种，其不仅具有较高的营养价值，还具有广泛的遗传变异性以及对不同气候和土壤条件适应性强、产量高、价格低廉的特点因此具有良好的市场[1]。藜麦中脂肪含量约为6%，高于玉米、小麦等近3 倍，且不饱和脂肪酸约占总脂肪含量的85%，主要以油酸、亚油酸、α-亚麻酸的形式存在[2]。此外，还富含维生素、矿物质以及黄酮、皂苷等生物活性物质。相比于上述物质，藜麦中蛋白质的特性更为突出。由于牛奶、鸡蛋等常见来源的动物蛋白存在过敏性和不耐受性的风险，因此使用植物蛋白作为部分替代品是当下食品和饮料产业发展的趋势。根据联合国粮食及农业组织(FAO)制定的人类营养标准，藜麦蛋白可以提供所有必需氨基酸。与其它谷物相比，藜麦蛋白具有无麸质、含量大、氨基酸评分高的特点，是替代动物蛋白的良好选择。

    藜麦最早发源于秘鲁、玻利维亚等国家，当地人将其当成主要的粮食来源，直接蒸食或者做成特色点心来食用[3]。近年来，我国藜麦的种植量与产量逐年上升，由于国外的饮食方法、习惯与我国不尽相同，因此将其进一步加工或改性以适应我国居民饮食习惯是十分必要的。植物蛋白质的种类、含量与加工方式紧密相关。本文结合藜麦的前期研究，综述藜麦蛋白特性以及改性方式，为提高其加工适应性和开发藜麦基食品提供参考。

    1 藜麦蛋白的营养价值与提取方式

    藜麦的蛋白质含量与品种相关，平均约为12%～23%，其中白色品种藜麦蛋白质含量普遍较高。藜麦中蛋白质含量虽高于玉米、小麦等谷物，但低于豆类等油料作物，主要存储在胚、胚乳和种皮中[4]，11S 球蛋白(37%)和2S 白蛋白(35%)占主要组成部分。球蛋白的功能特性主要受pH 值影响，在弱碱性条件下最稳定。虽然溶解性较差，但由于其二硫键和特有的球状结构，球蛋白具有良好的凝胶能力。与球蛋白相比，白蛋白的二级结构中β-折叠和无规则卷曲占比更大，其疏水性较强，在宏观上表现为较差的溶解性[2，5-6]。此外，藜麦蛋白中醇溶蛋白含量显著低于小麦等谷物，为“麸质过敏”的人群提供了食品原材料。蛋白质品质质量还由其生物学价值(BV)决定，BV 值是衡量食物中蛋白质营养质量的一项指标，与蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分相关。藜麦的蛋白质BV 值在83%左右，高于鱼类的蛋白质BV 值，营养价值更高[7]。此外，藜麦蛋白中不仅含有其它谷物中常见的限制性氨基酸，如赖氨酸 ......