邵良婷，秦 岳，王虎虎*，徐幸莲，韩敏义，邓绍林

    (1 南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室 南京 210095 2 广东温氏佳味食品有限公司 广东云浮 527400)

    我国是鸡肉消费大国，2019年鸡肉总消费量超过1 600 万t。黄羽肉鸡是中国的特色家禽资源，肉质鲜美、风味浓郁，年均出栏量几乎占据肉鸡总量的半数[1-2]。由黄羽鸡肉加工而成的熟肉制品白切鸡，又名白斩鸡，是我国传统粤式名菜，肉质细嫩，皮滑油亮，滋味鲜美，深受消费者的喜爱[3-4]。为了保证良好的食用品质，白切鸡通常是在低于90 ℃的温度下煮制20～30 min 而成，新鲜制作的白切鸡骨内带血，其特殊的制作工艺未能起到完全的杀菌作用，因此鸡肉中仍含有大量的微生物[4-5]，极易使白切鸡在加工、贮藏、运输、销售过程中出现软化、变色、产气、异味等腐败现象。

    气调包装是一种新型高效的保鲜技术，是将产品置于高阻隔的包装盒中，按照不同食品的差异及保鲜需求，通过改变包装内的气体环境达到保鲜的目的[6-7]。研究认为气调包装中的CO2若要满足抑菌效果，则最低浓度范围应达到20%～30%，且浓度越高抑菌效果越好[8]。CO2在肉品水分中溶解生成碳酸类物质，导致包装塌陷，影响产品的外观，与消费者喜欢“凸面”的爱好相悖[9]。CO2浓度越高，在肉中溶解的比例越大，因此CO2在气调包装中的浓度不能超过一定的比例[9]。对于熟制鸡肉产品而言，由于肌红蛋白加热变性，不具有生鲜肉特有的鲜红色，因此白切鸡的气调保鲜一般不添加O2护色，主要以CO2和N2为主[10-11]。

    为了最大限度地保证白切鸡的风味和营养，它的贮藏保鲜以冷藏保鲜(0～4 ℃)为主[5]。气调包装结合冷藏是一种有效的贮藏方法，可以延长肉类产品的保质期[11]。由于目前国内的冷链系统尚不完善，且气调包装技术力量有限，因此未能发挥真正的锁鲜作用，导致气调包装白切鸡类产品在货架期期间出现不同程度的品质退化现象。本研究以白切鸡为对象，研究不同顶空度(气调包装盒内气体含量) 和不同气体比例的气调包装对冷藏(4 ℃)白切鸡的保鲜效果。在优化气调锁鲜包装工艺参数的基础上，探索现行物流条件下温度波动对气调锁鲜产品货架期的影响规律，形成科学、明确的适合白切鲜熟鸡的气调锁鲜技术，为扩大白切鸡产品的流通半径带来实质性的技术支撑。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    原料为质量在0.9～1.1 kg/只的白切鸡，由广东某大型白切鸡生产企业提供；磷酸二氢钾(KH2PO4) ......