王素，张德权，王 卫，颜统晶，李海宾，侯成立*

    (1 中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室 北京100193 2 成都大学 肉类加工四川省重点实验室 成都610106 3 北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司 北京 101316)

    中国是肉类生产和消费大国，肉类总产量和总消费量位居世界第一[1]。据国家统计局统计，2021 年，畜禽肉产量8 887 万t，其中猪肉产量5 296 万t，猪肉在我国国民生活中占据绝对核心地位。近年来，受非洲猪瘟疫情的影响，“调猪”逐渐向“调肉”转变。如何保持冷鲜肉品质，延长货架期成为研究的热点。

    冷却是冷鲜肉加工的必要工序，传统冷却方式冷却时间长、肉品品质劣变严重，而超快速冷却技术为冷鲜肉保质保鲜提供了新的技术手段。超快速冷却技术是在畜禽宰后5 h 内将肌肉的中心温度快速降至-1 ℃的一项新型冷却技术[2]。对比传统的冷却方式，该冷却方式能够更好地维持冷鲜肉贮藏过程中的良好品质，可将肉品的货架期有效延长1.5～4 倍[3]。Yan 等[4]研究表明，-35 ℃超快速冷却(冷却速度15.10 ℃/h)与4 ℃传统冷却(冷却速度1.94 ℃/h)相比，超快速冷却后的羊肉不会发生冷收缩且抑制了宰后僵直的发生，有效提升了肉品嫩度。Liang 等[5]比较-35 ℃超快速冷却(冷却速度14.52 ℃/h)和4 ℃传统冷却(冷却速度1.76 ℃/h)处理的羊胴体，结果发现在相同的贮藏时间，超快速冷却处理的羊胴体表面菌落总数低于传统冷却处理，可有效延长其货架期。

    包装技术已广泛应用于冷鲜肉的贮藏保鲜，包装在一定程度上可以提高冷鲜肉品质，延长其货架期。现今我国冷鲜肉最常见的包装方式有托盘包装、真空包装和气调包装三大类[6]。托盘包装是目前流通市场上最常见的包装方式；真空包装对延长肉品的货架期起到积极作用，并在传统基础上发展了真空收缩包装等新型的真空包装形式，收缩使包装与肉块贴合更加紧密，外观更加美观，从而提升了肉品的吸引力；气调包装可通过调节肉品所处环境中气体比例实现保鲜效果。本团队前期研究表明，包装方式的选择影响生鲜羊肉品质保持效果[7]。然而，对于超快速冷却结合不同包装贮藏对猪肉品质的影响尚不清楚。研发超快速冷却与包装技术相结合的复合保鲜技术，可有效提高肉品保鲜效果，满足不同应用场景、不同货架期的保鲜需要。

    为了明确超快速冷却结合不同包装贮藏对猪肉的保质保鲜效果，本研究将超快速冷却(冷却时间2 h 38 min，平均冷却速度14.43 ℃/h)处理的猪背最长肌分别进行有氧托盘包装(Aerobic packaging ......