每逢喜庆佳节，亲友团聚，人们都喜欢在家里烧几道菜来享受一番。饮酒把盏，其乐融融。但是，烧菜用火还是有一定学问的。火候适宜，菜肴则色、香、味、形俱佳；火候过头，则适得其反，菜肴便暗焦无色、枯而无味；火候不足，菜肴就会腥味难解、食而无味。所以，美食之法，全靠火候。在烧菜过程中，根据食物原料不同的烹调要求，正确地把握用火就是一个关键问题。

    烹调首先要有火候的概念，烹调一般是用火加热的。在加热过程中，由于烹制菜肴所使用的原料多种多样，质地有老有嫩，有软有硬；形态有大有小，有厚有薄；制作要求，有的需要香脆，有的需要鲜嫩，有的需要酥烂。因此，在烹制的过程中，就要按照具体情况，采取各种不同火力对原料进行加热处理，这就叫掌握火候。各种风味的菜肴，有着不同的烹调方法，也有不同的火候要求，以达到不同的烹调效果。

    火候的种类，按照一般用火情况，大致可分为3种火力，即旺火、温火、微火。

    1.旺火，又叫盛火、大火、猛火。火苗在灶口上有时能燎出一尺多高，火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，使原料香脆松嫩。如炸、爆、汆、涮、烹、蒸等。

    2.温火，又叫中火。火焰未燎出灶口，火焰低而摇动 ......