跟着“舌尖”做美食(2)
注重顺序，保存美味
【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐，蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁，饱涨丰满；手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，在装盘前才会放盐，可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序，也在一定程度上决定了菜肴的口感。
【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感，肉需要的时间比蔬菜要长，所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工，再下蔬菜。手把羊肉最后放盐的目的在于，盐作为强电解质，过早放入，会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失去弹性，从而影响口感。
【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面，食材与食材之间，食材与盐之间，食材与其他调料之间。
食材间的先后顺序要遵循这样一个原则，那就是容易熟、不耐长时间加热的食材要后放，比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉，后放菜。
在烹调中，一般提倡晚放盐，这不但因为要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用盐量要少 ......
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【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐，蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁，饱涨丰满；手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，在装盘前才会放盐，可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序，也在一定程度上决定了菜肴的口感。
【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感，肉需要的时间比蔬菜要长，所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工，再下蔬菜。手把羊肉最后放盐的目的在于，盐作为强电解质，过早放入，会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失去弹性，从而影响口感。
【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面，食材与食材之间，食材与盐之间，食材与其他调料之间。
食材间的先后顺序要遵循这样一个原则，那就是容易熟、不耐长时间加热的食材要后放，比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉，后放菜。
在烹调中，一般提倡晚放盐，这不但因为要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用盐量要少 ......
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