陶诗秀

    油品都含饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸，只是比率不同。

    ●饱和脂肪与不饱和脂肪

    饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的成分结构不同。饱和脂肪酸中碳与碳的键结属“单键”，在室温下呈固态，易保存，也比不饱和脂肪酸耐高温。高饱和脂肪酸食物来源为动物油(猪油、牛油……)、高脂肉类(五花肉、梅花肉、蹄髈、香肠、培根)、猪鸡鸭皮、奶精、全脂牛奶、鲜奶油等，以及来自植物油中的椰子油、棕榈油。

    不饱和脂肪酸结构含“双键”，又分单元和多元两种。单元不饱和脂肪酸只有一个双键，如橄榄油、芥花油、高油酸红花子油、高油酸葵花子油。多元不饱和脂肪酸则含二个或二个以上的双键，如亚麻油酸、次亚麻油酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等，双键愈多，愈不耐高温、易氧化，容易变质或产生有毒物，不适合高温煎炸。

    ●高饱和脂肪酸

    先前某地曾发生一起食用油风暴，许多人改选猪油、椰子油等成分单纯的油做为烹调用油，却忽略了这两种油都富含饱和脂肪酸，导致许多高胆固醇血症患者病情控制不佳 ......