菜肴之美，当以味论，而味首在本味。要使一物各有一物之味，一物各献一性，一碗各成一味，必须突出原料的本味。那么，以“本味”为调味核心的中国传统调味理论(包括本味论、时序论、适口论)之一的本味论是如何形成的呢?下面我从烹制菜肴的角度，谈一谈本味论的由来。

    早在人类文明刚开始的殷商时代，人们就已经开始对调味工艺进行研究。据《尚书》中记载：“若作和羹，尔惟盐梅。”这是人类在调味方面记载最早的文献，以后的调味理论都是在此基础上发展而来的。人类从盐梅调和羹的简单实践中，学到调味的基本知识，为以后形成系统的调味理论定下最初的基础。

    “本味”一词，首见于《吕氏春秋》的篇名，全书共160篇，“本味”乃其中一篇，是春秋战国时代产生的第一本系统论述调味的言论与著作。“本”含有探求“本源”之意。在这篇精辟的论解中，有两点需要特别注意：

    用于烹制的原料《本味篇》对畜禽肉、水产、蔬菜、水果等原料做了概括性的介绍，指出哪一个区域所产原料是最好，这一点至关重要，如果原料不是最好的，就是调味的技艺再高，也调不出“至味”。正所谓说“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”。

    调味的“尺度” 《本味篇》：“调味之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”由此可见，烹调中放调料剂量的多少、投放顺序的先后，都要掌握一个“尺度”，使菜肴的口味、口感恰到好处。换言之，就要做到久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酷(烈)、成而不减(涩)、辛而不烈、淡而不薄、肥而不鼻句 ......