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编号:12091363
蔬菜焯水如何保营养
http://www.100md.com 2011年6月1日 《家庭医药·快乐养生》 2011年第6期
     为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,如,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的流失。

    ★采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少维生素C因热氧化而造成的损失。

    ★水中加入1%的食盐,蔬菜处在生理食盐水溶液中,可溶性营养成分扩散到水中的速度就会减慢。

    ★焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。在原料较多的情况下,应分批投料,以保证处于较高水温中。

    ★焯水后的蔬菜温度比较高,营养素继续流失,所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温,可用多量冷水或冷风进行降温散热,后者效果更好。据分析,蔬菜经这种方法焯水处理后,维生素C的平均保存率为84.7%。, http://www.100md.com(钱芙蓉)