药膳最好是家常菜
崔晚洵：韩国药膳文化协会会长 世界养生饮食学会副会长
五月的最后几天，成都的春天仿佛突然回来了。暖暖的阳光透过望江公园茂密的竹林在地上投下斑驳的光影，偶尔会有凉风，这让人能难得呼吸一口爽朗的空气。坐在公园一角的韩国人崔晚洵先生喝着盖碗茶，听着麻将声，悠然地和我们摆着关于韩国药膳的龙门阵。
这是崔晚洵第N次来到成都。他几乎每年至少会有半个月的时间呆在这里。之所以对成都情有独钟，是因为四川的饮食文化与韩国的药膳养生理念有许多相似之处。他在30年前开始他对药膳养生文化的寻根之旅，最后终于在成都体验到原滋原味的药膳文化。
80年代的崔晚洵，刚刚走出校园就当起了一名厨师，几年后开始自己经营餐厅。90年代初，在一次日本的旅行中，他看到了日本朝气蓬勃的药膳文化，深受启发。他笃定药膳与养生在21世纪将大有可为，而韩国的药膳文化在当时还很沉寂。于是，他渐渐变成看一位药膳文化的痴迷者。随着研究的深入，他发现，中、日、韩三国的药膳文化由于历史的原因，源头都是几千年经久不息的在中华文明，只有到中国来学习，才能领略原滋原味的药膳文化。但当他踏入中国时，他像只无头苍蝇一样辗转于北京、广州、上海等大城市的餐厅、学校，遍访名家，拜师学艺，但所学有限。说到这里，他用汉语冒出了“忽悠”，我们相视大笑。这个好学的韩国厨师如今已经是一位中国通。
, 百拇医药
还好，崔晚洵在求学过程中读到了中医药膳教授、《中国药膳学》创始人之一彭铭泉的著作，并深深折服于彭教授的真才实学，于是来到成都，拜在彭老门下，这才开始潜心系统学习中国的传统药膳。
学成回国后，崔晚洵在家乡釜山和首都首尔开了两个药膳酒楼，从厨师变成了老板；2000年前后，他创立了韩国传统药膳研究所，如今，这个机构已经成为世界了解韩国药膳文化的旗帜，崔晚洵也完成了从商人到学者的华丽转身。也是从2000年开始，崔晚洵开始在电视上做节目，通过这个类似于CCTV《天天饮食》的栏目，他每天变着花样做各种药膳，将中韩两国的传统药膳不断化繁为简，变为了韩国老百姓家庭餐桌上的家常菜，那一张标准的国字脸是已经成为了韩国家庭主妇最熟悉的一张脸。
“韩国药膳不全是《大长今》的宫廷养生菜，中国的养生文化为什么博大精深，就因为养生其实就是你们的日常生活，所以药膳要发挥养生的效果，就是要让它们变得像家常菜一样简单、常用。”崔晚洵说。
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《养生杂志》：崔先生，您对中国已经很熟悉了，您对中国文化的总体印象是什么？
崔晚洵：朝鲜王朝拥有近500年的历史，中国古代的汉代文化是世界的主流，我们这个民族的文化在很大程度已经被这股强势文化“同化”了。应该说，民族之间的文化差异从一开始就比较小，都是属于谦逊内敛型的，讲究顺势而为，追求心灵的自由。
《养生杂志》：在药膳养生方面，您最核心的养生理念是什么呢？
崔晚洵：中国人在养生方面的造诣很了不起，因为人们的日常生活就是养生，比如“日出而起，日落而息”，而我们今天所要强调的许多养生理念和方法都在古人的生活经验里，只不过加入了营养学、生物学等现代科学数据的辅助。所以我个人最核心的养生理念就是孔子的名句——温故而知新。“药膳”最早的意思是煮饭、熬药，表现母子情深。(注：见于《后汉书•烈女传》：“母亲调药膳，恩情笃密。”)。因此，我们现代“药膳”与古代所讲药膳其含义并不相同。“知新”的目的就在于让传统药膳文化符合现代人的要求。
, http://www.100md.com
《养生杂志》：在您看来现代的药膳应该是什么样子？
崔晚洵：现代美食养生药膳应该以食养为主、食疗为辅。严格的讲，应该把药膳分为两种。其一，“治疗”，纯粹是治疗，针对病人而配制。这种药膳是针对病人吃的，适合在专业的医院和疗养院，不易在老百姓家推广，因为厨师不是大夫，很难驾驭这类药膳；其二，“食养”，这种药膳应该食大于药，性味比较平和，大众都能接受，比如护发、养眼、补肾、益体等，这种药膳，厨师也要懂得养生理念。现代人生活节奏快，理解更直接更看重效果，我倒赞成只要是吃了对身体好的饭菜就可以看做药膳的想法。我现在通过讲座、电视、专栏所想达成的目的就是传统药膳的做法化繁为简，明确功能，让这些饭菜成为家家户户都能方便做好的家常菜，这样才能真正达到药膳养生的效果。
《养生杂志》：几年前韩剧《大长今》在国内火得一塌糊涂，也让韩国药膳家喻户晓。那些各道宫廷养生菜能代表韩国药膳的特色吗？
崔晚洵：当然，那些菜有着朝鲜族强烈民族特色。但做法都挺复杂。由于冬天较长的原因，韩国人对汤类菜品情有独钟，比如韩国很有名的“参鸡汤”，它能促进食欲的营养食品，做法是剖开幼鸡的鸡腹，放入人参、大枣、糯米、蒜，以清水慢慢炖熟。夏天多喝这个汤是非常有效的。另外，韩国注重菜品的外形，讲究色、香、味俱全。我最拿手的菜就是做鸡汤、鸭汤。
《养生杂志》：在是世界各地的许多厨师大赛上，您是经常受到邀请的评委，请问您心目中的好菜、好厨师是什么标准？
崔晚洵：我对一道好菜的标准就是是否原汁原味。能够保留食材原味的厨师就是好厨师。中国有句古话说“能烹百味者可以为相”，好厨艺就在于如何调节不同的味道。
《养生杂志》：崔先生，有哪些因素让你坚信药膳的未来？
崔晚洵：一是历史，中韩两国人民过去的生活中也许不知道那是药膳，但他们一直吃着；二是现实，现代科学给予了证明，药膳是有效的，而更可怕的现实是各种疾病的困扰，我因此相信药膳对人类的健康一定是有用的。, 百拇医药(齐亮)
五月的最后几天，成都的春天仿佛突然回来了。暖暖的阳光透过望江公园茂密的竹林在地上投下斑驳的光影，偶尔会有凉风，这让人能难得呼吸一口爽朗的空气。坐在公园一角的韩国人崔晚洵先生喝着盖碗茶，听着麻将声，悠然地和我们摆着关于韩国药膳的龙门阵。
这是崔晚洵第N次来到成都。他几乎每年至少会有半个月的时间呆在这里。之所以对成都情有独钟，是因为四川的饮食文化与韩国的药膳养生理念有许多相似之处。他在30年前开始他对药膳养生文化的寻根之旅，最后终于在成都体验到原滋原味的药膳文化。
80年代的崔晚洵，刚刚走出校园就当起了一名厨师，几年后开始自己经营餐厅。90年代初，在一次日本的旅行中，他看到了日本朝气蓬勃的药膳文化，深受启发。他笃定药膳与养生在21世纪将大有可为，而韩国的药膳文化在当时还很沉寂。于是，他渐渐变成看一位药膳文化的痴迷者。随着研究的深入，他发现，中、日、韩三国的药膳文化由于历史的原因，源头都是几千年经久不息的在中华文明，只有到中国来学习，才能领略原滋原味的药膳文化。但当他踏入中国时，他像只无头苍蝇一样辗转于北京、广州、上海等大城市的餐厅、学校，遍访名家，拜师学艺，但所学有限。说到这里，他用汉语冒出了“忽悠”，我们相视大笑。这个好学的韩国厨师如今已经是一位中国通。
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还好，崔晚洵在求学过程中读到了中医药膳教授、《中国药膳学》创始人之一彭铭泉的著作，并深深折服于彭教授的真才实学，于是来到成都，拜在彭老门下，这才开始潜心系统学习中国的传统药膳。
学成回国后，崔晚洵在家乡釜山和首都首尔开了两个药膳酒楼，从厨师变成了老板；2000年前后，他创立了韩国传统药膳研究所，如今，这个机构已经成为世界了解韩国药膳文化的旗帜，崔晚洵也完成了从商人到学者的华丽转身。也是从2000年开始，崔晚洵开始在电视上做节目，通过这个类似于CCTV《天天饮食》的栏目，他每天变着花样做各种药膳，将中韩两国的传统药膳不断化繁为简，变为了韩国老百姓家庭餐桌上的家常菜，那一张标准的国字脸是已经成为了韩国家庭主妇最熟悉的一张脸。
“韩国药膳不全是《大长今》的宫廷养生菜，中国的养生文化为什么博大精深，就因为养生其实就是你们的日常生活，所以药膳要发挥养生的效果，就是要让它们变得像家常菜一样简单、常用。”崔晚洵说。
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《养生杂志》：崔先生，您对中国已经很熟悉了，您对中国文化的总体印象是什么？
崔晚洵：朝鲜王朝拥有近500年的历史，中国古代的汉代文化是世界的主流，我们这个民族的文化在很大程度已经被这股强势文化“同化”了。应该说，民族之间的文化差异从一开始就比较小，都是属于谦逊内敛型的，讲究顺势而为，追求心灵的自由。
《养生杂志》：在药膳养生方面，您最核心的养生理念是什么呢？
崔晚洵：中国人在养生方面的造诣很了不起，因为人们的日常生活就是养生，比如“日出而起，日落而息”，而我们今天所要强调的许多养生理念和方法都在古人的生活经验里，只不过加入了营养学、生物学等现代科学数据的辅助。所以我个人最核心的养生理念就是孔子的名句——温故而知新。“药膳”最早的意思是煮饭、熬药，表现母子情深。(注：见于《后汉书•烈女传》：“母亲调药膳，恩情笃密。”)。因此，我们现代“药膳”与古代所讲药膳其含义并不相同。“知新”的目的就在于让传统药膳文化符合现代人的要求。
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《养生杂志》：在您看来现代的药膳应该是什么样子？
崔晚洵：现代美食养生药膳应该以食养为主、食疗为辅。严格的讲，应该把药膳分为两种。其一，“治疗”，纯粹是治疗，针对病人而配制。这种药膳是针对病人吃的，适合在专业的医院和疗养院，不易在老百姓家推广，因为厨师不是大夫，很难驾驭这类药膳；其二，“食养”，这种药膳应该食大于药，性味比较平和，大众都能接受，比如护发、养眼、补肾、益体等，这种药膳，厨师也要懂得养生理念。现代人生活节奏快，理解更直接更看重效果，我倒赞成只要是吃了对身体好的饭菜就可以看做药膳的想法。我现在通过讲座、电视、专栏所想达成的目的就是传统药膳的做法化繁为简，明确功能，让这些饭菜成为家家户户都能方便做好的家常菜，这样才能真正达到药膳养生的效果。
《养生杂志》：几年前韩剧《大长今》在国内火得一塌糊涂，也让韩国药膳家喻户晓。那些各道宫廷养生菜能代表韩国药膳的特色吗？
崔晚洵：当然，那些菜有着朝鲜族强烈民族特色。但做法都挺复杂。由于冬天较长的原因，韩国人对汤类菜品情有独钟，比如韩国很有名的“参鸡汤”，它能促进食欲的营养食品，做法是剖开幼鸡的鸡腹，放入人参、大枣、糯米、蒜，以清水慢慢炖熟。夏天多喝这个汤是非常有效的。另外，韩国注重菜品的外形，讲究色、香、味俱全。我最拿手的菜就是做鸡汤、鸭汤。
《养生杂志》：在是世界各地的许多厨师大赛上，您是经常受到邀请的评委，请问您心目中的好菜、好厨师是什么标准？
崔晚洵：我对一道好菜的标准就是是否原汁原味。能够保留食材原味的厨师就是好厨师。中国有句古话说“能烹百味者可以为相”，好厨艺就在于如何调节不同的味道。
《养生杂志》：崔先生，有哪些因素让你坚信药膳的未来？
崔晚洵：一是历史，中韩两国人民过去的生活中也许不知道那是药膳，但他们一直吃着；二是现实，现代科学给予了证明，药膳是有效的，而更可怕的现实是各种疾病的困扰，我因此相信药膳对人类的健康一定是有用的。, 百拇医药(齐亮)