很久以前，人们为了让馒头、蛋糕、点心蓬松，所能使用的只有天然蓬松剂，也就是酵母、鸡蛋、黄油、牛奶等，经过一定的工艺达到蓬松效果，比如酵母的发泡作用，鸡蛋自身加热后的蓬松作用，鸡蛋加糖打发、黄油加糖打发等。中式点心里多用猪油，也是起到疏松作用，牛奶有乳化作用，能提高打发面糊的稳定性，是天然的乳化剂和稳定剂。这类蓬松剂，不仅能使口感蓬松，也能增添香气和风味。

    工业化以后，为了大生产的需要，很多时候难以达到手工操作的精准程度，做过戚风的都知道，稍有不慎，蛋糕就成功不了，不是有布丁层，就是发不起来，或者发起来后又塌掉。还有天然酵母也是有脾气的，它的新鲜程度，空气的温湿度，面粉的新鲜程度等等，都对面团发酵有影响，想用简单的工业方法大量制作蛋糕或面包类食品，不是那么容易的事情。

    另外加上成本的因素，于是出现了人工合成的发泡剂和乳化剂，还有一些稳定剂。

    健康的添加剂：

    小苏打粉

    这是我们还比较能接受的一种发泡剂，没有什么有毒残留。一般用在饼干类混酥类点心里面。高档曲奇一般用不着，只要有黄油和糖打发就可以达到起酥了。如果低档的，或油脂含量少的饼干里面一般都会加一些。他的成分是碳酸氢钠，加热后就分解出二氧化碳起到发泡作用。对了，含可可的曲奇饼干一般会加小苏打，可以突出巧克力的味道和色泽。

    可能不健康的添加剂：

    泡打粉

    泡打粉是种复合膨松剂 ......