硝酸盐、亚硝酸盐是一类广泛存在于蔬菜，苦井水，泡菜，腌制果、菜、鱼、肉等食品中的化学物质。正常人每天都会从食物中摄取一定量的硝酸盐类。硝酸盐对人体毒性作用相对较低，但在微生物的作用下可还原成亚硝酸盐，后者对人体的毒性作用比前者大得多。联合国粮食及农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)成立的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的硝酸盐允许摄入量为每公斤体重0～5毫克，亚硝酸盐为0～0.007毫克。

    进食需有度

    泡菜等腌制菜是中国、日本、朝鲜的传统食品 ......