食品安全与人类健康
[摘要]民以食为天，食品是人类赖以生存的物质基础，人体从食物中吸取营养，维持正常的新陈代谢。食品的生产条件、加工过程难免会使食物污染一些对人体健康不利的物质。食物的这些不利因素成为有害因素，包括生物性、化学性和物理性三类，其中对人类健康有威胁的主要是生物性危害和化学性危害.
[关键词]食品安全；人类健康
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品质量安全状态是一个国家或地区的食品中各种危害物对消费者健康的影响程度。对人而言，一日三餐必不可少，食品安全与人类的健康息息相关，安全的食品对人至关重要。
1食物的生物性危害
食物的营养成分不仅为人体所必需，也为其他生物所需要，因此食品经常受到其他生物的污染，有些生物可能会造成对人体健康的影响，常见的生物污染有细菌、病毒、真菌和寄生虫。
, 百拇医药
1.1食品的细菌污染
细菌是属于原核型细胞的一种单胞生物，形体微小，结构简单。细菌污染食物后会导致食品的腐败变质、诱发食物中毒和引起细菌性传染病。食物的分解产物往往带有强烈的、令人不愉快的气味和味道，使食物发生腐败变质。食品发生腐败变质后可使食物的营养价值降低，这些小分子成分有的还对人体有害，如蛋白质的分解产物氨、胺、吲哚，碳水化合物的分解产物低分子酸、脂肪的分解产物醛、酮、醇等，同时这些小分子成分还会使食物的口味、气味改变，使食物的食用价值降低甚至丧失。有些细菌，特别是来源于温血动物粪便的细菌可造成对健康的伤害。食物中的某些细菌可以诱发细菌性食物中毒，细菌性食物中毒是指摄入了正常数量的含有致病性细菌及其毒素的食物，所引起的急性综合症。有些细菌具有较强的侵袭能力，可引起人类的传染病。细菌性传染病曾经是严重危害人类的疾病，如鼠疫、霍乱等传染病曾经夺去了成千上万人的生命。常见的引起细菌性传染病的细菌有痢疾杆菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌等。
1.2食品的病毒污染
, 百拇医药
病毒是一类个体微小，无完整细胞结构，含单一核酸(DNA或RNA)型，必须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微生物。与细菌不同，病毒在外界可以存活，但不能复制，因此食品中病毒的危害主要是引起病毒性传染病，常见的通过食品传播的病毒性传染病有甲肝病毒引起的甲型肝炎、小儿麻痹病毒引起的脊髓灰质炎、朊病毒引起的疯牛病等。
1.3食品的真菌污染
真菌是具有真核和细胞壁的异养生物。其营养体(真菌营养生长阶段的结构)大多带有由纤细
管状菌丝构成的菌丝。食品中真菌的危害是其所产生的毒素对人体的伤害，许多真菌毒素可导致人类中毒，有些毒素还具有致癌、致畸和致突变的作用。粮谷类食品最容易受真菌毒素的污染，粮食中常见的真菌毒素有黄曲霉毒素(由黄曲霉产生)、T2镰孢毒素(由镰孢菌产生)、赭曲霉毒素(由赭曲霉产生)、棒曲霉素(由红色青霉菌产生)、麦角毒素(麦角真菌产生)、玉米赤霉烯酮(镰刀菌产生)等。可见不是所有霉菌产生的毒素都是黄曲霉毒素，只有黄曲霉等少数霉菌品种才产黄曲霉毒素，也不是所有黄曲霉都产毒，只有其中的产毒菌株才产毒素，即便是产毒菌株，其产毒也需要一定的条件，特别是温湿度和营养条件，因此，不能说粮食霉变就有黄曲霉毒素，更不能说陈化粮含黄曲霉毒素。
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2食品的化学污染
食品中的化学危害物质与生物危害的最大区别是化学危害一般不会在食品、体内增加，因此，产生对人体危害的作用需要达到一定的剂量。产生健康伤害所需要的剂量越小，毒性越大，反之，毒性越小。如果人体摄入的某有害化学物质低于其危害剂量，这种有害物质就不会产生对人体健康的伤害。同一种食品，摄入的量越大，其中的有害成分进入人体的越多。反过来，由于饮食习惯的不同，各国、各地区、各民族的食物结构不同，同一种食物的摄入量就有所不同，达到进入人体同一水平的含量时，对食品中毒物含量的要求也就不同
2.1违规使用农药
为了防止病虫害的发生，大部分农作物都要使用一定种类和数量的农药。虽然我国已对农作物施用何种农药做了明文规定，允许使用的农药大都是高效低毒农药，降解快，对人畜危害性小。但一部分人为了降低成本，为了获得更好的杀虫效果，他们仍在违反规定使用高毒、高残留农药，如甲胺磷、氧化乐果等。我国居民在日常膳食中的各类农药摄入量，往往数十倍于美国、日本、欧盟等发达国家。仅农药六六六的摄入量标准，中国就是美国的84倍、日本的15倍。据统计，有38%的农产品有害物残留量超过国家规定的标准，部分地区蔬菜农药超标比例高达80%。
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2.2过量施用化肥
许多人对农作物的种植缺乏科学知识，盲目施用过量的化肥，既造成土壤板结、土质变坏，还造成农作物中硝酸盐过多。过量的硝酸盐在人体内易转化成亚硝酸盐，进而合成强致癌物质亚硝酸胺。
2.3滥用植物激素
一些农户为了提高作物产量，改进其外观品质，滥用植物激素，如胀大剂、催红剂、增甜剂等，使作物中激素和稀土元素残留量大，食用后可造成儿童早熟，成人内分泌紊乱等。
3加工制造方面的污染
3.1超量使用食品添加剂
国家有关部门认定了可供食品加工用的添加剂品种及其用量和在产品中的残留限量，超量使用即可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍的增白剂“过氧化苯甲酞”；在腌菜中超标准20多倍的苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂、色素等。
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3.2婴幼儿食品违规添加化学物质成分
国家规定婴幼儿食品如奶粉等不得添加其它化学物质成分，因可影响婴幼儿健康成长，但近年来一些不法厂商在奶制品中违规添加化学物质成分的现象时有发生，如三聚氰胺奶粉事件。
3.3滥用非食品加工用化学添加物
在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许使用范围的化学物质(其中绝大部分对人体有害)。如：熏蒸馒头、包子增白使用二氧化硫；使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保质期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”等。
3.4食品制造使用差、劣的原料
食品加工用原料质量差、劣，给食品安全造成极大隐患。如：用已霉变(含黄曲霉毒素)的大米加工米制品：使用病死畜、禽加工熟肉制品；早餐摊点使用“地沟油加工油炸食品等。更有甚者是生产假冒伪劣的食品造成众多消费者身亡，如：2003年的安徽阜阳劣质奶粉事件，2004年5月广州毒酒致人伤亡事件等.
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3.5食品储存、运输、销售过程中的污染
食品储存保管不当，或运输过程中包装破损等原因使食品受到微生物或化学物质污染，出售超过保质期的食品可能使食品受污染。食品生产经营人员患有传染病如肝炎、痢疾、伤寒等，或者有不良卫生习惯均可使食品受到污染而传染疾病。
综上所述，食物对人类健康的不利因素有生物因素，化学因素，农业生产和食品加工中的因素，这些因素都对人类的健康有着重要的影响，甚至还会威胁到人类的生命，生产生活中对诸如此类不利因素的预防至关重要。
4加强食品安全工作，保障人民健康
食品安全关系到人民群众的生命安全和社会稳定，因此抓好食品安全工作至关重要。食品安全工作应由政府主导，多部门共同参与，主要领导要亲自抓，层层落实责任制。认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，各相关部门要密切协作，加大执法力度，严厉打击无证经营、滥用食品添加剂和出售劣质食品等违法行为，保护消费者健康。加强食品安全知识宣传教育，提高广大群众的自我防护意识。
, 百拇医药
参考文献：
[1]中华人民共和国食品安全法.
[2]江上舟.食品安全与健康[J].科学之友，2007，(11).
[3]何计国.食品安全与健康[J].科学对社会的影响，2007，(04)
[4]张乐.食品安全与健康恐慌：风险感知的影响因素探析[J].汕头大学学(人文社科学版)，2008，(06)
[5]侯瑜.我国食品安全现状、差距及建议[J].食品研究与开发，2008，(01).
[6]谢伏.食品与健康生活[J].山西老年，2008，(10)., 百拇医药(吴永明)
[关键词]食品安全；人类健康
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品质量安全状态是一个国家或地区的食品中各种危害物对消费者健康的影响程度。对人而言，一日三餐必不可少，食品安全与人类的健康息息相关，安全的食品对人至关重要。
1食物的生物性危害
食物的营养成分不仅为人体所必需，也为其他生物所需要，因此食品经常受到其他生物的污染，有些生物可能会造成对人体健康的影响，常见的生物污染有细菌、病毒、真菌和寄生虫。
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1.1食品的细菌污染
细菌是属于原核型细胞的一种单胞生物，形体微小，结构简单。细菌污染食物后会导致食品的腐败变质、诱发食物中毒和引起细菌性传染病。食物的分解产物往往带有强烈的、令人不愉快的气味和味道，使食物发生腐败变质。食品发生腐败变质后可使食物的营养价值降低，这些小分子成分有的还对人体有害，如蛋白质的分解产物氨、胺、吲哚，碳水化合物的分解产物低分子酸、脂肪的分解产物醛、酮、醇等，同时这些小分子成分还会使食物的口味、气味改变，使食物的食用价值降低甚至丧失。有些细菌，特别是来源于温血动物粪便的细菌可造成对健康的伤害。食物中的某些细菌可以诱发细菌性食物中毒，细菌性食物中毒是指摄入了正常数量的含有致病性细菌及其毒素的食物，所引起的急性综合症。有些细菌具有较强的侵袭能力，可引起人类的传染病。细菌性传染病曾经是严重危害人类的疾病，如鼠疫、霍乱等传染病曾经夺去了成千上万人的生命。常见的引起细菌性传染病的细菌有痢疾杆菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌等。
1.2食品的病毒污染
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病毒是一类个体微小，无完整细胞结构，含单一核酸(DNA或RNA)型，必须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微生物。与细菌不同，病毒在外界可以存活，但不能复制，因此食品中病毒的危害主要是引起病毒性传染病，常见的通过食品传播的病毒性传染病有甲肝病毒引起的甲型肝炎、小儿麻痹病毒引起的脊髓灰质炎、朊病毒引起的疯牛病等。
1.3食品的真菌污染
真菌是具有真核和细胞壁的异养生物。其营养体(真菌营养生长阶段的结构)大多带有由纤细
管状菌丝构成的菌丝。食品中真菌的危害是其所产生的毒素对人体的伤害，许多真菌毒素可导致人类中毒，有些毒素还具有致癌、致畸和致突变的作用。粮谷类食品最容易受真菌毒素的污染，粮食中常见的真菌毒素有黄曲霉毒素(由黄曲霉产生)、T2镰孢毒素(由镰孢菌产生)、赭曲霉毒素(由赭曲霉产生)、棒曲霉素(由红色青霉菌产生)、麦角毒素(麦角真菌产生)、玉米赤霉烯酮(镰刀菌产生)等。可见不是所有霉菌产生的毒素都是黄曲霉毒素，只有黄曲霉等少数霉菌品种才产黄曲霉毒素，也不是所有黄曲霉都产毒，只有其中的产毒菌株才产毒素，即便是产毒菌株，其产毒也需要一定的条件，特别是温湿度和营养条件，因此，不能说粮食霉变就有黄曲霉毒素，更不能说陈化粮含黄曲霉毒素。
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2食品的化学污染
食品中的化学危害物质与生物危害的最大区别是化学危害一般不会在食品、体内增加，因此，产生对人体危害的作用需要达到一定的剂量。产生健康伤害所需要的剂量越小，毒性越大，反之，毒性越小。如果人体摄入的某有害化学物质低于其危害剂量，这种有害物质就不会产生对人体健康的伤害。同一种食品，摄入的量越大，其中的有害成分进入人体的越多。反过来，由于饮食习惯的不同，各国、各地区、各民族的食物结构不同，同一种食物的摄入量就有所不同，达到进入人体同一水平的含量时，对食品中毒物含量的要求也就不同
2.1违规使用农药
为了防止病虫害的发生，大部分农作物都要使用一定种类和数量的农药。虽然我国已对农作物施用何种农药做了明文规定，允许使用的农药大都是高效低毒农药，降解快，对人畜危害性小。但一部分人为了降低成本，为了获得更好的杀虫效果，他们仍在违反规定使用高毒、高残留农药，如甲胺磷、氧化乐果等。我国居民在日常膳食中的各类农药摄入量，往往数十倍于美国、日本、欧盟等发达国家。仅农药六六六的摄入量标准，中国就是美国的84倍、日本的15倍。据统计，有38%的农产品有害物残留量超过国家规定的标准，部分地区蔬菜农药超标比例高达80%。
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2.2过量施用化肥
许多人对农作物的种植缺乏科学知识，盲目施用过量的化肥，既造成土壤板结、土质变坏，还造成农作物中硝酸盐过多。过量的硝酸盐在人体内易转化成亚硝酸盐，进而合成强致癌物质亚硝酸胺。
2.3滥用植物激素
一些农户为了提高作物产量，改进其外观品质，滥用植物激素，如胀大剂、催红剂、增甜剂等，使作物中激素和稀土元素残留量大，食用后可造成儿童早熟，成人内分泌紊乱等。
3加工制造方面的污染
3.1超量使用食品添加剂
国家有关部门认定了可供食品加工用的添加剂品种及其用量和在产品中的残留限量，超量使用即可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍的增白剂“过氧化苯甲酞”；在腌菜中超标准20多倍的苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂、色素等。
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3.2婴幼儿食品违规添加化学物质成分
国家规定婴幼儿食品如奶粉等不得添加其它化学物质成分，因可影响婴幼儿健康成长，但近年来一些不法厂商在奶制品中违规添加化学物质成分的现象时有发生，如三聚氰胺奶粉事件。
3.3滥用非食品加工用化学添加物
在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许使用范围的化学物质(其中绝大部分对人体有害)。如：熏蒸馒头、包子增白使用二氧化硫；使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保质期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”等。
3.4食品制造使用差、劣的原料
食品加工用原料质量差、劣，给食品安全造成极大隐患。如：用已霉变(含黄曲霉毒素)的大米加工米制品：使用病死畜、禽加工熟肉制品；早餐摊点使用“地沟油加工油炸食品等。更有甚者是生产假冒伪劣的食品造成众多消费者身亡，如：2003年的安徽阜阳劣质奶粉事件，2004年5月广州毒酒致人伤亡事件等.
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3.5食品储存、运输、销售过程中的污染
食品储存保管不当，或运输过程中包装破损等原因使食品受到微生物或化学物质污染，出售超过保质期的食品可能使食品受污染。食品生产经营人员患有传染病如肝炎、痢疾、伤寒等，或者有不良卫生习惯均可使食品受到污染而传染疾病。
综上所述，食物对人类健康的不利因素有生物因素，化学因素，农业生产和食品加工中的因素，这些因素都对人类的健康有着重要的影响，甚至还会威胁到人类的生命，生产生活中对诸如此类不利因素的预防至关重要。
4加强食品安全工作，保障人民健康
食品安全关系到人民群众的生命安全和社会稳定，因此抓好食品安全工作至关重要。食品安全工作应由政府主导，多部门共同参与，主要领导要亲自抓，层层落实责任制。认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，各相关部门要密切协作，加大执法力度，严厉打击无证经营、滥用食品添加剂和出售劣质食品等违法行为，保护消费者健康。加强食品安全知识宣传教育，提高广大群众的自我防护意识。
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参考文献：
[1]中华人民共和国食品安全法.
[2]江上舟.食品安全与健康[J].科学之友，2007，(11).
[3]何计国.食品安全与健康[J].科学对社会的影响，2007，(04)
[4]张乐.食品安全与健康恐慌：风险感知的影响因素探析[J].汕头大学学(人文社科学版)，2008，(06)
[5]侯瑜.我国食品安全现状、差距及建议[J].食品研究与开发，2008，(01).
[6]谢伏.食品与健康生活[J].山西老年，2008，(10)., 百拇医药(吴永明)