凉拌菜,在北方比南方要常见。对于糖尿病患者来说,凉拌是一种很好的烹调方式。糖尿病患者要求一种健康清淡的饮食,如清蒸、炖、汆等。

    制作凉拌菜的过程,大多会经过热水“焯”(拼音chao)这一步,也叫做“焯水”。焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水,东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。

    焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面:①可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒 ......