汤上浮物能不能吃
每次煲汤时都会漂浮起一层泡沫,有人说“泡沫”有营养,有人认为是污血。汤上的“泡沫”到底能不能吃?这与煲汤的材料密切相关。
煲汤时,原料经过一段时间加热,汤表面会漂起一层淡黄色的浮油,这是从原料中溶解出来的油脂。原料中的蛋白质不断受热力作用,产生具有鲜味的含氮物质;脂肪分解成脂肪酸和甘油;无机盐、维生素也会受热分解,散于汤中。如果汤面上的浮油撇得过早或过净,这些营养成分、香味和鲜味就会随蒸汽挥发掉,汤则味淡清薄。汤面上保留一层浮油,能保护养分和香味,使汤色乳白而富有胶性,煲汤过程中不宜过早将浮油撇除。
如果煲出来的营养成分密度比水大,就会沉积在汤底,反之则浮在表面。一般干货,如干枣、干莲子等,煲出的成分都会浮在汤面。油的密度比水小,一般的排骨汤、鸡汤,都能看到上面浮着一层油。如果担心脂肪摄入太多,可在饮汤前将浮油捞掉。
汤面上难免会浮着纤维组织的残存杂质,或是动物肉中血的成分,这些成分并非完全没营养。无论浮在汤面还是沉在汤底,都存在或多或少的营养价值,是可食的。但无论何种汤,煮熟煮透后才可饮用。
(摘自《长江日报》), http://www.100md.com(姜猜猜)
煲汤时,原料经过一段时间加热,汤表面会漂起一层淡黄色的浮油,这是从原料中溶解出来的油脂。原料中的蛋白质不断受热力作用,产生具有鲜味的含氮物质;脂肪分解成脂肪酸和甘油;无机盐、维生素也会受热分解,散于汤中。如果汤面上的浮油撇得过早或过净,这些营养成分、香味和鲜味就会随蒸汽挥发掉,汤则味淡清薄。汤面上保留一层浮油,能保护养分和香味,使汤色乳白而富有胶性,煲汤过程中不宜过早将浮油撇除。
如果煲出来的营养成分密度比水大,就会沉积在汤底,反之则浮在表面。一般干货,如干枣、干莲子等,煲出的成分都会浮在汤面。油的密度比水小,一般的排骨汤、鸡汤,都能看到上面浮着一层油。如果担心脂肪摄入太多,可在饮汤前将浮油捞掉。
汤面上难免会浮着纤维组织的残存杂质,或是动物肉中血的成分,这些成分并非完全没营养。无论浮在汤面还是沉在汤底,都存在或多或少的营养价值,是可食的。但无论何种汤,煮熟煮透后才可饮用。
(摘自《长江日报》), http://www.100md.com(姜猜猜)