蔬菜还是熟吃好
熟吃蔬菜维生素损失多
随着现代营养学的发展，使得人们对蔬菜的营养价值有了更深入的认识。的确，有些蔬菜中维生素含量十分丰富，但加工烹调后被破坏而造成损失，尤其是水溶性维生素，如维生素C、维生素B等。例如，大白菜油炒12~18分钟，其中的维生素C损失43%；绿豆芽油炒9~13分钟，其中的维生素C损失41%；蔬菜煮熟后，其中的维生素B平均损失26%。因此，许多人认为蔬菜应该生吃，以避免维生素的损失。生吃蔬菜确实可以避免损失其中的维生素，除了一些鲜豆类外，只要恰当清洗消毒，许多蔬菜都是可以生吃的。
熟吃蔬菜的四个理由
理由一：从“民以食为天、食以安为先”的角度考虑，蔬菜还是应该熟吃，尤其是在炎热的夏季，蔬菜上致病微生物较多，生吃蔬菜易导致食物中毒。熟吃蔬菜，可以防止“病从口入”。
理由二：除了致病微生物外，一些蔬菜如扁豆、四季豆含有大量皂素和血凝素，鲜黄花菜含有类秋水仙碱，若不煮熟，大量食用后会导致中毒。
理由三：部分蔬菜熟吃可促进一些维生素的吸收，如胡萝卜中含有一种被称为β-胡萝卜素的维生素A前体物质，加热烹调后可提高其消化吸收率。深绿或橙黄颜色的蔬菜都含有丰富的胡萝卜素，最好熟吃。
理由四：蔬菜经过烹调加工后，可除去大部分植酸和草酸，提高蔬菜中矿物质的吸收率。此外，通过烹调还可去除蔬菜中的一些抗营养因子，如豆类食物中的蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶等。
科学烹饪可减少营养损失
要采用科学的烹饪方法，以减少维生素的损失。如先洗后切、急火快炒、开汤下锅、炒好即食等，若能熟练运用这些方法，就不必担心蔬菜中维生素会大量损失。对于容易炒熟的绿叶蔬菜或切丝的蔬菜而言，煸炒3~4分钟就足够了；土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角与肉类一起炖时，应在肉煮熟之后再加入蔬菜，稍炖一会儿就可食用；煮食蔬菜时，汤中最好加少量油，既可增强保温作用，并迅速地把蔬菜烫熟，同时也有助于胡萝卜素被吸收。
(摘自《生活报》), http://www.100md.com(一鸣)
随着现代营养学的发展，使得人们对蔬菜的营养价值有了更深入的认识。的确，有些蔬菜中维生素含量十分丰富，但加工烹调后被破坏而造成损失，尤其是水溶性维生素，如维生素C、维生素B等。例如，大白菜油炒12~18分钟，其中的维生素C损失43%；绿豆芽油炒9~13分钟，其中的维生素C损失41%；蔬菜煮熟后，其中的维生素B平均损失26%。因此，许多人认为蔬菜应该生吃，以避免维生素的损失。生吃蔬菜确实可以避免损失其中的维生素，除了一些鲜豆类外，只要恰当清洗消毒，许多蔬菜都是可以生吃的。
熟吃蔬菜的四个理由
理由一：从“民以食为天、食以安为先”的角度考虑，蔬菜还是应该熟吃，尤其是在炎热的夏季，蔬菜上致病微生物较多，生吃蔬菜易导致食物中毒。熟吃蔬菜，可以防止“病从口入”。
理由二：除了致病微生物外，一些蔬菜如扁豆、四季豆含有大量皂素和血凝素，鲜黄花菜含有类秋水仙碱，若不煮熟，大量食用后会导致中毒。
理由三：部分蔬菜熟吃可促进一些维生素的吸收，如胡萝卜中含有一种被称为β-胡萝卜素的维生素A前体物质，加热烹调后可提高其消化吸收率。深绿或橙黄颜色的蔬菜都含有丰富的胡萝卜素，最好熟吃。
理由四：蔬菜经过烹调加工后，可除去大部分植酸和草酸，提高蔬菜中矿物质的吸收率。此外，通过烹调还可去除蔬菜中的一些抗营养因子，如豆类食物中的蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶等。
科学烹饪可减少营养损失
要采用科学的烹饪方法，以减少维生素的损失。如先洗后切、急火快炒、开汤下锅、炒好即食等，若能熟练运用这些方法，就不必担心蔬菜中维生素会大量损失。对于容易炒熟的绿叶蔬菜或切丝的蔬菜而言，煸炒3~4分钟就足够了；土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角与肉类一起炖时，应在肉煮熟之后再加入蔬菜，稍炖一会儿就可食用；煮食蔬菜时，汤中最好加少量油，既可增强保温作用，并迅速地把蔬菜烫熟，同时也有助于胡萝卜素被吸收。
(摘自《生活报》), http://www.100md.com(一鸣)