食品“二次冷冻”得不偿失
你可能有如下经历：解冻了一包速冻虾仁，但炒菜只需一小部分，便把剩下的又放回冰箱。这样很不好，因为速冻只会让食品商细菌暂时处于冬眠状态，而二次冷冻并不会让它们死上“第二次”，反而会让它们“活得更好”。
速冻：细菌“暂时冬眠”
所谓速冻，就是通过降低温度和水活度抑制各种化学反应，延缓食物的变质。速冻过程涉及水分子结晶的过程，降温速度越慢，水分子形成的冰晶就越大。迅速降温的目的就是让水形成的冰晶尽可能小，尽可能不破坏食品微观结构的完整性。如果降温速度足够快，水会以一种高黏度的液体状态存在，完全不会出现冰晶。不过，由于食品体积过大，无法迅速降低中心温度，而且如此迅速降温成本太高。
食品速冻通常要求在30分钟内把食品中心的温度降至-5℃左右，然后在-18℃的环境中保存。由于这样速冻出的冰晶直径小于100微米，而这个尺寸正好与大多数动物细胞的直径相当，所以冰晶会破坏食品中细胞膜的结构，使速冻食品口感不如新鲜食品。
此外，这些冰晶也难以伤及体积更小的细菌，也就是说这样的温度根本冻不死细菌，它们不过是由于温度和水活度的降低，暂时进入了冬眠状态而已。
解冻：“细菌班”迎来春天
除了冰淇淋等少数冷饮，大多数食品我们还是需要解冻、重新加热、甚至高温烹饪才能食用。于是在解冻过程中会发生两个重要变化：一是温度升高，二是水活度升高。
当一袋-18℃的带鱼温度升到室温，随着温度和水活度的升高，各种导致食物变质的化学反应逐渐加速，本来处于冬眠状态的细菌也像迎来了春天一样纷纷苏醒。由于冷冻过程中细胞膜被冰晶破坏，解冻后细胞液都流了出来。对细菌来说，这无异于一个快要饿晕的人突然看到喷香诱人的水煮肉片。这时如果赶快把它做熟，还不至引起健康问题，但由于一般的家用冰箱通常需要几小时才能让食品完全冻住，如果重新放回冰箱细菌会利用这段时间再次提高“班级成员的人数”。
(摘自《文汇报》), 百拇医药(朱鹏)
速冻：细菌“暂时冬眠”
所谓速冻，就是通过降低温度和水活度抑制各种化学反应，延缓食物的变质。速冻过程涉及水分子结晶的过程，降温速度越慢，水分子形成的冰晶就越大。迅速降温的目的就是让水形成的冰晶尽可能小，尽可能不破坏食品微观结构的完整性。如果降温速度足够快，水会以一种高黏度的液体状态存在，完全不会出现冰晶。不过，由于食品体积过大，无法迅速降低中心温度，而且如此迅速降温成本太高。
食品速冻通常要求在30分钟内把食品中心的温度降至-5℃左右，然后在-18℃的环境中保存。由于这样速冻出的冰晶直径小于100微米，而这个尺寸正好与大多数动物细胞的直径相当，所以冰晶会破坏食品中细胞膜的结构，使速冻食品口感不如新鲜食品。
此外，这些冰晶也难以伤及体积更小的细菌，也就是说这样的温度根本冻不死细菌，它们不过是由于温度和水活度的降低，暂时进入了冬眠状态而已。
解冻：“细菌班”迎来春天
除了冰淇淋等少数冷饮，大多数食品我们还是需要解冻、重新加热、甚至高温烹饪才能食用。于是在解冻过程中会发生两个重要变化：一是温度升高，二是水活度升高。
当一袋-18℃的带鱼温度升到室温，随着温度和水活度的升高，各种导致食物变质的化学反应逐渐加速，本来处于冬眠状态的细菌也像迎来了春天一样纷纷苏醒。由于冷冻过程中细胞膜被冰晶破坏，解冻后细胞液都流了出来。对细菌来说，这无异于一个快要饿晕的人突然看到喷香诱人的水煮肉片。这时如果赶快把它做熟，还不至引起健康问题，但由于一般的家用冰箱通常需要几小时才能让食品完全冻住，如果重新放回冰箱细菌会利用这段时间再次提高“班级成员的人数”。
(摘自《文汇报》), 百拇医药(朱鹏)