越焦越脆可能越致癌
很多人爱吃焦香的烤馒头片、锅巴、烤饼等，但很少有人知道，烤焦的淀粉类食品也会有致癌风险。最近的一个权威调查就给人们敲响了警钟：英国食品标准署发现，雀巢咖啡、亨氏婴幼儿饼干等一些食品所含的致癌物丙烯酰胺有增加的趋势，有令人致癌的风险。
很多年以来，人们一直相信，肉类经过高温烤制很容易产生致癌物杂环胺和苯并芘，而淀粉类食物经过高温煎烤不会有不良物质产生。直到十年前，瑞典科学家才发现，高温加热的淀粉类食物也会产生致癌物丙烯酰胺，而且数量还不算少。人们发现，淀粉类食品在加工之前根本没有这种东西存在，只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在130℃~180℃之间最易产生，160℃以上产生的数量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。
那么，到底哪些食品中的丙烯酰胺含量最高呢？
一般来说，同一种含淀粉的食品，加热后颜色越深、香味越浓，丙烯酰胺的产量也会越高。
不同的淀粉食品可能生成丙烯酰胺的含量也不一样。国内外测定表明，最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品如炸薯片、炸薯条等，还有油炸面食如油条、油饼等，以及焙烤食品如饼干、曲奇等。另外，一些淀粉食物在日常烹调中也有可能产生丙烯酰胺。比如说，把馒头做成油炸或油煎馒头片、把米饭做成锅巴、把烧饼烤得又香又酥，都会增加丙烯酰胺的含量。
那么，怎么才能远离丙烯酰胺，减少这种致癌物呢？下面是9项安全原则：
1.主食尽量采取蒸煮而少用煎炸烤的烹饪方式。
2.少吃油炸食品，比如油条、油饼、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们都加入了淀粉。
3.少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸土豆丝、炸甘薯片等。
4.如果要煎炸烤，尽量把块儿切大点，片儿切厚点，不要太薄。
5.烤馒头片、面包片不要烤得太黄。
6.饼干等用面粉制作的零食，颜色越深的越要少吃。
7.少吃颜色变深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。
8.不要给幼儿过早吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。
9.微波加热淀粉类食物时，注意把火力调低一点，时间要尽量缩短。
(驿路摘自《生命时报》), 百拇医药(范志红)
很多年以来，人们一直相信，肉类经过高温烤制很容易产生致癌物杂环胺和苯并芘，而淀粉类食物经过高温煎烤不会有不良物质产生。直到十年前，瑞典科学家才发现，高温加热的淀粉类食物也会产生致癌物丙烯酰胺，而且数量还不算少。人们发现，淀粉类食品在加工之前根本没有这种东西存在，只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在130℃~180℃之间最易产生，160℃以上产生的数量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。
那么，到底哪些食品中的丙烯酰胺含量最高呢？
一般来说，同一种含淀粉的食品，加热后颜色越深、香味越浓，丙烯酰胺的产量也会越高。
不同的淀粉食品可能生成丙烯酰胺的含量也不一样。国内外测定表明，最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品如炸薯片、炸薯条等，还有油炸面食如油条、油饼等，以及焙烤食品如饼干、曲奇等。另外，一些淀粉食物在日常烹调中也有可能产生丙烯酰胺。比如说，把馒头做成油炸或油煎馒头片、把米饭做成锅巴、把烧饼烤得又香又酥，都会增加丙烯酰胺的含量。
那么，怎么才能远离丙烯酰胺，减少这种致癌物呢？下面是9项安全原则：
1.主食尽量采取蒸煮而少用煎炸烤的烹饪方式。
2.少吃油炸食品，比如油条、油饼、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们都加入了淀粉。
3.少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸土豆丝、炸甘薯片等。
4.如果要煎炸烤，尽量把块儿切大点，片儿切厚点，不要太薄。
5.烤馒头片、面包片不要烤得太黄。
6.饼干等用面粉制作的零食，颜色越深的越要少吃。
7.少吃颜色变深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。
8.不要给幼儿过早吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。
9.微波加热淀粉类食物时，注意把火力调低一点，时间要尽量缩短。
(驿路摘自《生命时报》), 百拇医药(范志红)