秃黄油，苏州方言，秃即“只有”或“独有”之意；黄油者，高纯度之蟹粉也，不容一丝蟹肉混迹其中，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。出蟹后只取蟹膏蟹黄，加熟肥膘末，以葱、姜爆香，再用黄酒闷透，高汤调味，复淋猪油并洒胡椒粉而成。

    这道蟹粉菜中之极品，虽见之于古时的苏帮菜谱，却已近乎失传，就连苏州的美食家陆文夫先生，生前都被它难倒过一次。据说，某年某月某日，陆老在太监弄的名店松鹤楼宴请一票台北来的老饕，点菜时，席间某客对菜单上一道名叫“秃黄油”且后缀以“时价”二字的东西十分好奇 ......