深夜十点又三刻，总会适时地想起一种味道。偶尔是涩中回甘，红茶配乳酪，偶尔是快意恩仇，酸汤爱肥牛。铺撒在夜凉如水精神奕奕的凌晨之前，不是一曲挽歌，只是肠胃固定时刻点的闹铃，带着无人的思念。

    而今夜的我，惦念的是厨房灶台上那坛温热的佛跳墙。

    古来饮食排座次，鲁川粤闽，脱口而出。聊起闽菜，大多人印象里只有全国上下走街串巷的沙县小吃分外扎眼。近年来台湾小吃当红，但是又有几人知道台湾小吃中大半来自福建呢？

    福建自古以来便是化外之地，地虽不大，却物资丰富。东面临海，鱼虾鳗蜃、海味繁盛；西边靠山，茶叶香菇、香飘千里。早些年出海贸易甚是频繁，与南洋多有来往，香料调味引进略多。因着又是与粤、浙当了邻居，菜系风格虽有点同，却傲然着自己独到的风情。

    闽菜中既有平易近人的江野小吃，也有一举庙堂的国宴头牌。佛跳墙，便是这闽菜里的当家花旦。

    遥想当年，甫一出世，名动天下。可奈何时过境迁，这些年若提到它，只知道出自官府却不知出处。梁实秋先生的《雅舍谈吃》里曾说“佛跳墙的名字好怪。我来台湾前没听说过这一道菜。”亦有人云，他乃出生广东，粤界人士。翩然间，身世扑朔迷离。

    那些年佛跳墙还不唤作佛跳墙，清朝的命脉在光绪手里淌过的是第二十五个年头。福建布政使大人周莲新官走马上任，福州官钱局收到指示为其接风洗尘 ......