我国海带的加工利用和开发
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摘要：对海带的性质、功能、提取、加工利用、开发现状以及前景作一综述。
关键词：海带；功能；提取；加工
中图分类号：S985.4+1文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)05-0034-03
Utilization and Development of Laminaria japonica in China
LIU Shu-li1, WANG Chun-yan1，WANG Hua2
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. Citrus Research Institute, Chinese Academy of Agriculture Sciences, Chongqing 400712, China)
Abstract：This article summarizes the characteristic, function, extraction, processing and utilization, development and prospect of Laminaria japonica.
Key words：Laminaria japonica; function; extraction; processing
海带(Laminaria japonica)，又名纶布、昆布、江白菜，是多年生大型食用藻类。藻体为长条扁平叶状体，褐绿色，有两条纵沟贯穿于叶片中部，形成中部带，一般长1.5～3 m, 宽15～25 cm，最长者可达6 m ，宽可达50 cm 。海带生于海边低潮线下2 m深度的岩石上，人工养殖生长在绳索或竹材上，是我国、日本、朝鲜等东方人喜欢食用的经济藻类。我国海带养殖已发展成大规模产业，从辽宁一直到广东沿海，产量约占世界海藻的50%，居世界第一位。海带成本低廉，功能众多，在有益物质提取和食品加工中作用明显，市场潜力很大[1]。
1功能
海带是一种营养丰富的食用褐藻，含有60多种营养成分。据测定，每100 g中含蛋白质8 g、脂肪0.1 g、胡萝卜素0.57 mg、维生素B1 0.09 mg、维生素B2 0.36 mg、烟酸1.6 mg 、钙1.177 mg、铁1.50 mg、磷2.16 mg、钴22μg，还含有丰富的褐藻酸、纤维素、甘露醇及多种微量元素。海带低热量、中蛋白质、高矿物质，是一种理想的天然食品。目前已经发现海带有以下功能：(1)促进智力发育碘是人体合成甲状腺素的原料，而甲状腺素又是人脑发育所必需的激素，所以称碘为“智力元素”。海带因富含碘质，可防治碘缺乏症，促进智力发育[2]；(2)美肤美发海带中含有多种维生素，尤以能转变为维生素的胡萝卜素含量丰富。维生素有助于形成糖蛋白，维持皮肤的正常功能，防止感染和患皮肤病，使皮肤保持光滑细腻，韧性增强。海带中还有大量含硫蛋白质等营养物质，对美发大有裨益[3]；(3)降低血压海带中含有膳食纤维褐藻酸钾，能调节钠钾平衡，降低人体对钠的吸收，具有降血压的作用[4]；(4)调节免疫及抗癌海带是传统的海洋中药，具有免疫调节，抗突变、放射防护及抗疲劳、耐缺氧，抗氧化，抗病毒，抗纤维化等多方面的药理作用[5]。近年研究表明，海带、海藻、紫菜等海藻类食物有抗癌、防癌之功效，对大肠癌、乳腺癌的防治作用已被肯定。另据统计，长年食用海带的老年人患病率平均低5%～8%， 寿命提高4～8岁[6]。
2生物活性物质的提取及研究
海带的多种生理功能都与海带中的生物活性多糖有关。海带多糖是存在于海带细胞间和细胞内的天然生物大分子物质。海带中的海带氨酸、褐藻酸、甘露醇和多糖等，既能维持和增进健康，又可改善无机物的平衡关系。它还能增强由无机物、氨基酸和糖类(甘露糖等)形成的协同风味，又保持食品的原风味。因此，近年国内外都很重视对海带保健功能的研究。现在主要研究的是多糖物质、碘和膳食纤维。
2.1多糖
目前从海带中已发现了3种多糖：褐藻胶、褐藻糖胶、褐藻淀粉[7]。褐藻胶一般指褐藻酸盐类，在海带中含量丰富，约为19.7% ，是由古罗糖醛酸和甘露糖醛酸为单体构成的嵌段共聚物，不含蛋白质。红外光谱分析表明，其中有羟基、羧基、吡喃糖环骨架吸收峰。褐藻糖胶(狭义的海带多糖)在海带中的含量约2.46%，主要成分为岩藻多糖。红外光谱分析证明，褐藻糖胶中含有蛋白质、硫酸基，是一种优质的膳食纤维。褐藻淀粉又名昆布多糖，在海带中约占l% ，一般有水溶性和不溶性2种，主要由8-D-吡喃葡萄糖的多聚物组成[8]。
目前，对海带多糖的研究主要有：(1)海带多糖的提取方法目前使用的提取方法很多，包括水提法、酸提法、超声波提取法、沉淀法、溶剂提取法等。但这些方法往往只能提取出一种多糖或混合多糖，对3种多糖的同时提取少有报道；(2)海带多糖的生物活性各种生理功能方面的研究较多，如抗癌、调血脂、各种药物的开发等，但还有待于更深层的研究；(3)海带制品此方面的研究多停留在将海带加入食品中，对海带多糖等活性物质加入食品的研究尚少。
2.2碘
成人体内约含碘25 mg，其中约15 mg 存在于甲状腺中，其他分布于肌肉、皮肤、骨骼、其它内分泌腺和中枢神经系统。海带的含碘量虽较其它物质的高，但其绝对含量尚低，因此要尽量提高收率。国内对海带中碘的提取已经相当成熟，目前常见的方法为高温处理法。周令芬等[9]用亚硝酸钠作氧化剂，再用提取法提取，有反应快，原料中碘的损失小，流程短，收率高等优点，值得推广[9]。
2.3综合利用
海带中生物活性物质很多，武文洁等[10]研究开发了从海带中联产褐藻糖胶、甘露醇、膳食纤维和海藻酸钠的工艺，大大提高了海带的附加值。见图1。
图 2海带的综合提取
3加工产品
3.1副食品
3.1.1海带保健蛋糕徐桂花等[11]在蛋糕中添加一定量的海带粉，调整生产工艺，生产出的海带保健蛋糕 ......
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