工艺过程对牛奶干酪出品率的影响
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摘要：目的确定提高牛奶干酪出品率的最优工艺条件。方法经三因素二次回归正交旋转组合设计试验，研究凝乳酶添加量、酸度和氯化钙添加量对牛奶干酪出品率的影响。结果建立了各影响因子与牛奶干酪出品率关系的数学回归模型，确定了干酪出品率达到最高值时主要的工艺参数。结论凝乳酶添加量7 266 SU，原料乳酸度27度T，氯化钙添加量0.03 %，干酪出品率最高值可达10.04 %。
关键词：干酪；出品率；工艺优化
中图分类号：TS252.53文献标识码：A文章编号：1672-979X(2008)09-0054-04
Effect of Technological Process on Milk Cheese Product Yield
ZOU Li-ling,LI Chang-sheng
(College of Food Engineering and Nutritional Science, Shanxi Normal University, Xi’an 710062, China)
Abstract：Objective To investigate the optimal technological process to increase the product yield of milk cheese. Methods The effects of rennet amount, acidity of milk and CaCl2 amount on product yield of cheese were investigated through dual quadratic rotary regression orthogonal design experiment with three factors. Results The mathematical regression model was established to describe the relationship between the yield of cheese and influential factors and the optimum technological parameters were determined to ensure the highest product yield of cheese. Conclusion The product yield of cheese can be up to 10.04 % with rennet of 7 266 SU and CaCl2 of 0.03 % at 27 degree T.
Key words：cheese; product yield; technological optimization
干酪是以鲜乳为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶使乳凝固，再经排乳清、压榨、发酵成熟而制成的一种发酵乳制品，在乳制品中产量最高[1]。干酪富含蛋白质、脂肪、多种氨基酸、维生素和矿物质等，相当于将鲜奶浓缩了约10倍。目前我国干酪生产处于起步阶段，产品仅在宾馆、饭店销售[2]。随着中西方文化交流的增加，我国干酪生产和消费有着广阔的市场前景[3]。
干酪出品率是衡量其生产的主要经济指标[4]，因此，提高牛奶干酪出品率是目前亟待解决的问题。我们以新鲜牛奶为原料，采用三因子二次回归正交旋转组合设计，以干酪出品率为指标，优化了牛奶干酪的生产工艺，这对提高干酪产量，促进牛奶干酪的生产具有重要意义。
1材料与方法
1.1材料
原料乳(新鲜无抗牛奶，比重1.030，脂肪3.5 %，蛋白质3.01 %)；小牛皱胃酶(本实验室提取[5])；发酵剂(CHR HANSEN公司)；氯化钙、氯化钠、盐酸均为分析纯。
1.2仪器
UL20AD型乳成分分析仪(杭州浙大优创科技公司)；KDY-9810型凯氏定氮仪(北京通润源机电技术公司)；FW80微型高速粉碎机(江苏盐都华康科学仪器厂)；GZX-9146MBE数显鼓风干燥箱(上海博迅实业公司医疗设备厂)；LXJ-Ⅱ型离心沉淀机(上海医用分析仪器厂)。
1.3干酪加工方法
鲜牛奶经65 ℃，30 min巴氏杀菌后，冷却至32～35 ℃，添加2 %发酵剂，33 ℃保温发酵，待原料乳达到一定酸度时，添加氯化钙搅拌均匀，添加凝乳酶(小牛皱胃酶)，静置40 min待乳完全凝固后，用干酪刀切割成0.5 cm3的凝块，缓慢搅拌15 min，防止凝块粘连，再以3 ℃/min的速度升温直至41～42 ℃，排除乳清。收集凝块称重，添加凝块重量2.5 %的食盐，搅拌均匀，装入干酪模，用0.1 MPa压力压榨10～12 h[6]。
1.4测定指标
1.4.1凝乳酶活性测定采用Arima方法[7]。取100 g/L脱脂乳10 mL，35 ℃保温10 min，加入0.5 mL皱胃酶液，迅速混合均匀，准确记录从加入酶液到乳凝固的时间(s)。把40 min凝固100 g/L脱脂乳1 mL的酶量定义为一个索氏单位(Soxhlet unit ......
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