“哪类食品您最担心？”2011年12月份发起的问卷调查显示，食用油排名第二，这无疑是地沟油的“功劳”。2011年，媒体曝出我国每年有300万吨地沟油回到餐桌，虽然这一数据后被专家否认，但人们依然谈“油”色变。不过，中国粮油学会油脂分会会长王瑞元说：“地沟油是不法分子加工制成，销售方法十分隐蔽，而广大老百姓在市面上购买的品牌食用油，都是安全的。”

    但揭露地沟油的原形有点难，地沟油的检测方法目前还在研究中。王瑞元说，地沟油混杂了多种油，在高温烹饪和不法分子的后期加工后，生成了诸多复杂物质，这些物质大多没有列在国内外标准中，国内暂缺检测方法。“目前来看，这些方法命中率不高。”江南大学教授、中国粮油学会油脂分会副会长王兴国说。“精确率只能达到70%，这还不够。”王瑞元称。

    除了地沟油，食用油还存在其他隐忧。“可能有反式脂肪酸、苯并芘和黄曲霉菌的问题。”王瑞元说。

    反式脂肪酸，在人们熟知的人造奶油中含量较高，“不是好东西，但说它致癌是夸大了。”王瑞元说。油在高温加工过程中会产生一定量反式脂肪酸。“据我们对市场上食用油的取样分析，含量较低，可放心食用。”王瑞元补充道。王兴国也表示，近年来反式脂肪酸含量一直在下降，我国拟将其加入食用油标准。

    苯并芘是一种致癌物质，2010年就有茶油中苯并芘超标事件。王瑞元解释，这可能归咎于茶油的原料加工。用烟道气熏干、在柏油马路上晾晒、炒焦油籽，小作坊这些不规范操作导致了苯并芘超标。而正规生产过程中苯并芘是难以超标的，即使超标了，在油的精炼脱色过程中加入适量活性炭即可去除。

    臭名昭著的黄曲霉菌是强致癌物质，主要是油料霉变产生，尤其是花生。不过，“通过精选油料和精炼加工，黄曲霉菌是可以去除的。”王瑞元说。

    对于比较专业的溶剂残留问题——浸出法通过溶剂抽提出油脂，这些溶剂不能食用。王瑞元说，按照标准来规范操作，食用油中几乎检测不出残留溶剂。浸出法生产的食用油也是安全的 ......