鸡精味精谁更精
鸡精味精谁更精
文＼阿莹
成分：味精是鸡精的“娘”
味精的生产工艺和米酒类似。味精是用淀粉等原料经糖化发酵后制成的，这个过程不需要所谓“化学原料”，并不像一些人所想那样“味精是化学合成的”。其实“味精是鸡精的娘”，这观点已成行业内人士的共识。
味精的主要成分是谷氨酸钠，而各种蛋白质中一般都含有谷氨酸，水解后释放出来，就会形成谷氨酸钠。最典型的例子就是酱油、豆豉、奶酪等产品，且味精的主要成分较单一，就只有谷氨酸钠。
大部分鸡精，在食品添加剂一栏上会写有“鸡肉、鸡蛋”，往往外包装再印上一只肥母鸡等，但实际上，鸡精并不是我们想象的那样由鸡肉、鸡骨或其浓缩液抽提物做成的天然调味品。鸡精的主要成分其实就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有鸡肉、淀粉等物质复合而成。所以鸡精像复合肥，有多种成分，但鸡精中起主要调鲜作用的成分仍是味精。
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鲜味：鸡精调鲜的效率更高
味精的主要成分决定了它能对食物提鲜。对比使用过味精、鸡精的消费者会发现，用鸡精后，食物往往会比味精更具浓郁的香气。
鸡精之所以能让食物更鲜美，是因鸡精除了含有味精外，还添加了呈味核苷酸二钠等。呈味核苷酸二钠等物质本身就具有调味功效，和谷氨酸钠结合，能让食物的鲜味更柔和，口感更圆润丰满，且香味更浓郁。
然而不管是哪种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。只不过经过重新的配伍，鸡精这一添加了“复合香精”的调味品，产生鲜味的效率更高，可满足不同的特定需求。
味精、鸡精、鸡粉怎么选
在商店超市里，调鲜的佐料，一般有味精、鸡精及鸡粉等，消费者往往会有困惑：这些调鲜品，应该选谁？
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某菜馆老板老何，做了12年厨师，长期与味精、鸡精、鸡粉等打交道。老何表示这3种调鲜品，基本代表了调味品不断进步的过程。
老何说：“味精可使菜味更鲜美，但味道较单一。鸡精则有不同的口感，如蘑菇等味道，和味精比较，同样的用量，鸡精煮出来的菜，味道会更鲜美一些。而鸡粉，从口感上来看，感觉是添加了更多的鸡肉成分，味道比鸡精、味精等更鲜美。”
老何的建议是：炒菜，用味精、鸡精都可以；而煮汤，建议放鸡粉，汤会乳白且味道醇厚。老何透露称，如今南方很多饭店的猪肚鸡汤之所以味道鲜美，汤呈乳白色，最主要的原因就是添了鸡粉。在家熬汤，如熬排骨汤、鸡汤等，老何建议不用放鸡精等调味品，因为肉本身就会自然地散发浓郁的香味，且更安全。
如何正确地使用味精
1.对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点。用味精，会将本味掩盖，使菜肴口味不伦不类。
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2.对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3.拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因味精在45摄氏度时才能发挥作用，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4.做菜使用味精，应在起锅时加入，在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，不但没鲜味，还会产生毒素，危害人体。
5.味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善，如投放量过多，会使菜中产生怪味，造成相反的效果。
6.在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
(摘自《现代养生》 ), http://www.100md.com
文＼阿莹
成分：味精是鸡精的“娘”
味精的生产工艺和米酒类似。味精是用淀粉等原料经糖化发酵后制成的，这个过程不需要所谓“化学原料”，并不像一些人所想那样“味精是化学合成的”。其实“味精是鸡精的娘”，这观点已成行业内人士的共识。
味精的主要成分是谷氨酸钠，而各种蛋白质中一般都含有谷氨酸，水解后释放出来，就会形成谷氨酸钠。最典型的例子就是酱油、豆豉、奶酪等产品，且味精的主要成分较单一，就只有谷氨酸钠。
大部分鸡精，在食品添加剂一栏上会写有“鸡肉、鸡蛋”，往往外包装再印上一只肥母鸡等，但实际上，鸡精并不是我们想象的那样由鸡肉、鸡骨或其浓缩液抽提物做成的天然调味品。鸡精的主要成分其实就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有鸡肉、淀粉等物质复合而成。所以鸡精像复合肥，有多种成分，但鸡精中起主要调鲜作用的成分仍是味精。
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鲜味：鸡精调鲜的效率更高
味精的主要成分决定了它能对食物提鲜。对比使用过味精、鸡精的消费者会发现，用鸡精后，食物往往会比味精更具浓郁的香气。
鸡精之所以能让食物更鲜美，是因鸡精除了含有味精外，还添加了呈味核苷酸二钠等。呈味核苷酸二钠等物质本身就具有调味功效，和谷氨酸钠结合，能让食物的鲜味更柔和，口感更圆润丰满，且香味更浓郁。
然而不管是哪种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。只不过经过重新的配伍，鸡精这一添加了“复合香精”的调味品，产生鲜味的效率更高，可满足不同的特定需求。
味精、鸡精、鸡粉怎么选
在商店超市里，调鲜的佐料，一般有味精、鸡精及鸡粉等，消费者往往会有困惑：这些调鲜品，应该选谁？
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某菜馆老板老何，做了12年厨师，长期与味精、鸡精、鸡粉等打交道。老何表示这3种调鲜品，基本代表了调味品不断进步的过程。
老何说：“味精可使菜味更鲜美，但味道较单一。鸡精则有不同的口感，如蘑菇等味道，和味精比较，同样的用量，鸡精煮出来的菜，味道会更鲜美一些。而鸡粉，从口感上来看，感觉是添加了更多的鸡肉成分，味道比鸡精、味精等更鲜美。”
老何的建议是：炒菜，用味精、鸡精都可以；而煮汤，建议放鸡粉，汤会乳白且味道醇厚。老何透露称，如今南方很多饭店的猪肚鸡汤之所以味道鲜美，汤呈乳白色，最主要的原因就是添了鸡粉。在家熬汤，如熬排骨汤、鸡汤等，老何建议不用放鸡精等调味品，因为肉本身就会自然地散发浓郁的香味，且更安全。
如何正确地使用味精
1.对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点。用味精，会将本味掩盖，使菜肴口味不伦不类。
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2.对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3.拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因味精在45摄氏度时才能发挥作用，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4.做菜使用味精，应在起锅时加入，在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，不但没鲜味，还会产生毒素，危害人体。
5.味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善，如投放量过多，会使菜中产生怪味，造成相反的效果。
6.在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
(摘自《现代养生》 ), http://www.100md.com