腊肉原生态
对现代都市人来说，腊肉可以算得上是一种“民间传统美食”。如果再加上“原生态”，那就更增添了许多“舌尖上的中国”气息。
四川的腊肉很盛行。在农村，至少在传统上，腊肉并不是作为“传统美食”而生。农民做腊肉，是因为吃不起新鲜的肉，也没有其他更好的方法来保存。腊肉只是保存肉的一种无奈选择。
最原生态的腊肉并不选择材料。只要是当时吃不了的肉，全都做成腊肉。除了肉，做腊肉的原料只有盐：把一头猪的肉做成腊肉，需要几斤盐。先把盐炒热，再把大块的肉放到锅里，并在肉的表面充分涂抹。所有的肉都抹上了盐，放在大锅里腌一晚上，第二天就可以挂起来烤了。
许多饭店里的腊肉号称用松枝烤制。但松枝并不是烤腊肉的好燃料———它会产生烟。在烧的过程中，它还会产生火星四处飘散，落在身上还是很烫的———如果家里有易燃物，这还实在有点危险。
最好的燃料是“水柴”。夏天的时候，山洪会带走许多树木。洪水退去之后，河边的沙石之中就会有许多木柴。这些木柴经过了河水的碰撞冲刷，变得相当“干净”。晒干之后，烧起火来少有异味，也很少有烟。烤两三天之后，肉的表面变干，一些盐粒析出来。水柴或者玉米棒的芯子都不会产生烟，烤出来的腊肉基本上保留着肉的本色，只是有些变黄。而有烟的柴火烤出来的，就会变得黢黑，比较影响食欲了。
当年农村养猪，唯一的追求就是“肥”。猪皮下面，是厚厚的脂肪，一口下去，跟吃了一口油差不多。而且，通常都很咸，也没有什么肉的香味。瘦肉的部分，比如前腿后腿，往往在过年的时候就吃完了。在过年之后漫长的几个月中，这些腊肉可以算是食之无味，弃之可惜。没有了瘦肉，也就只有皮还算不肥腻。不过，充分烤干的猪皮是脱了水的胶原蛋白，难以直接煮烂，需要用火先烧———尤其是猪蹄，不烧的话几乎无法煮到能够嚼得动的程度。
当腊肉不再是无奈的保存手段，而变成一种“传统美食”，也就不再是“原生态”了。比如说，选材可以变得精细，五花肉或者前腿后腿肉就比那些肥得流油的肉要好吃得多；除了盐，也还可以加入其他的香料，从而使得味道更加丰富；至于烘烤的条件，柴火既不方便又不安全，完全可以用现代食品工业的设备来进行。
不过，不管是原生态的腊肉，还是精挑细做变成了“传统美食”的腊肉，都是“不健康食品”。首先，美味的腊肉得有相当多的肥肉，太瘦的腊肉口感很差。其次，但凡腊肉，总得有很多盐———虽然可以少用，但“低盐腊肉”无法得到“正宗”的风味。第三，腊肉在制作过程中失去了大多数的维生素，还会产生一些诸如多环芳烃之类的“致癌物”———虽然不见得有多少，但总比新鲜的肉中要多。总而言之，作为“加工肉类”，跟火腿肠、培根肉，等等一样，都是现代饮食指南中限制摄入的。
颐和园水上的大黄鸭围观者人满为患，“黄鸭之父”霍夫曼为躲清静跑到观复博物馆来了。来时算是打了招呼，只是招呼打得太晚，当天我是鉴定日，所以顾不了他，只好让他自己参观。
他看得很有兴致，看了快两个钟头。最后我把他叫到我工作的环境中来，他一边喝茶，一边看我鉴定，在间歇中东一句西一句聊天，他对文物鉴定特感兴趣，顺手照了不少照片，并问了我荷兰中国文物的情况。我告诉他，荷兰东印度公司在18世纪是中国向欧洲输送商品的主力，当年的任何一件东西今天都是值钱的文物，早些年我在荷兰没少买，其中还有国宝级的。
霍夫曼一直欠着身子听，他身高1.94米，身材好得不行，没有一丝赘肉，实在不像个设计师，像篮球运动员。他忽然问我，中国文物中有没有鸭子，我马上给他调出鸭子蟾蜍香薰给他看，他很惊讶，实在想不出鸭子独站蟾蜍身上的含义。我告诉他，中国人管这叫“压财”，鸭与压谐音，蟾蜍为财，刘海戏金蟾典故缘此。
这与大黄鸭的含义天壤之别，中国人把个蛤蟆都能赋予财富的含义，而大黄鸭只是靠天真赚钱。天真的大黄鸭把昆明湖当成澡盆，围观的人不过是穿衣洗澡的各类人罢了。
霍夫曼送了我一只小黄鸭，并签了名，据随行人员说，他在北京未给任何人签。来而不往非礼也，我也送了他一本《瓷之色》，漂亮釉色的瓷器与黄色的鸭子相互呼应，构成了北京秋天的一道风景。临走时，他高兴地助跑在院子里摸高，抓得篮筐乱晃，保持着孩童般的心态。, http://www.100md.com
四川的腊肉很盛行。在农村，至少在传统上，腊肉并不是作为“传统美食”而生。农民做腊肉，是因为吃不起新鲜的肉，也没有其他更好的方法来保存。腊肉只是保存肉的一种无奈选择。
最原生态的腊肉并不选择材料。只要是当时吃不了的肉，全都做成腊肉。除了肉，做腊肉的原料只有盐：把一头猪的肉做成腊肉，需要几斤盐。先把盐炒热，再把大块的肉放到锅里，并在肉的表面充分涂抹。所有的肉都抹上了盐，放在大锅里腌一晚上，第二天就可以挂起来烤了。
许多饭店里的腊肉号称用松枝烤制。但松枝并不是烤腊肉的好燃料———它会产生烟。在烧的过程中，它还会产生火星四处飘散，落在身上还是很烫的———如果家里有易燃物，这还实在有点危险。
最好的燃料是“水柴”。夏天的时候，山洪会带走许多树木。洪水退去之后，河边的沙石之中就会有许多木柴。这些木柴经过了河水的碰撞冲刷，变得相当“干净”。晒干之后，烧起火来少有异味，也很少有烟。烤两三天之后，肉的表面变干，一些盐粒析出来。水柴或者玉米棒的芯子都不会产生烟，烤出来的腊肉基本上保留着肉的本色，只是有些变黄。而有烟的柴火烤出来的，就会变得黢黑，比较影响食欲了。
当年农村养猪，唯一的追求就是“肥”。猪皮下面，是厚厚的脂肪，一口下去，跟吃了一口油差不多。而且，通常都很咸，也没有什么肉的香味。瘦肉的部分，比如前腿后腿，往往在过年的时候就吃完了。在过年之后漫长的几个月中，这些腊肉可以算是食之无味，弃之可惜。没有了瘦肉，也就只有皮还算不肥腻。不过，充分烤干的猪皮是脱了水的胶原蛋白，难以直接煮烂，需要用火先烧———尤其是猪蹄，不烧的话几乎无法煮到能够嚼得动的程度。
当腊肉不再是无奈的保存手段，而变成一种“传统美食”，也就不再是“原生态”了。比如说，选材可以变得精细，五花肉或者前腿后腿肉就比那些肥得流油的肉要好吃得多；除了盐，也还可以加入其他的香料，从而使得味道更加丰富；至于烘烤的条件，柴火既不方便又不安全，完全可以用现代食品工业的设备来进行。
不过，不管是原生态的腊肉，还是精挑细做变成了“传统美食”的腊肉，都是“不健康食品”。首先，美味的腊肉得有相当多的肥肉，太瘦的腊肉口感很差。其次，但凡腊肉，总得有很多盐———虽然可以少用，但“低盐腊肉”无法得到“正宗”的风味。第三，腊肉在制作过程中失去了大多数的维生素，还会产生一些诸如多环芳烃之类的“致癌物”———虽然不见得有多少，但总比新鲜的肉中要多。总而言之，作为“加工肉类”，跟火腿肠、培根肉，等等一样，都是现代饮食指南中限制摄入的。
颐和园水上的大黄鸭围观者人满为患，“黄鸭之父”霍夫曼为躲清静跑到观复博物馆来了。来时算是打了招呼，只是招呼打得太晚，当天我是鉴定日，所以顾不了他，只好让他自己参观。
他看得很有兴致，看了快两个钟头。最后我把他叫到我工作的环境中来，他一边喝茶，一边看我鉴定，在间歇中东一句西一句聊天，他对文物鉴定特感兴趣，顺手照了不少照片，并问了我荷兰中国文物的情况。我告诉他，荷兰东印度公司在18世纪是中国向欧洲输送商品的主力，当年的任何一件东西今天都是值钱的文物，早些年我在荷兰没少买，其中还有国宝级的。
霍夫曼一直欠着身子听，他身高1.94米，身材好得不行，没有一丝赘肉，实在不像个设计师，像篮球运动员。他忽然问我，中国文物中有没有鸭子，我马上给他调出鸭子蟾蜍香薰给他看，他很惊讶，实在想不出鸭子独站蟾蜍身上的含义。我告诉他，中国人管这叫“压财”，鸭与压谐音，蟾蜍为财，刘海戏金蟾典故缘此。
这与大黄鸭的含义天壤之别，中国人把个蛤蟆都能赋予财富的含义，而大黄鸭只是靠天真赚钱。天真的大黄鸭把昆明湖当成澡盆，围观的人不过是穿衣洗澡的各类人罢了。
霍夫曼送了我一只小黄鸭，并签了名，据随行人员说，他在北京未给任何人签。来而不往非礼也，我也送了他一本《瓷之色》，漂亮釉色的瓷器与黄色的鸭子相互呼应，构成了北京秋天的一道风景。临走时，他高兴地助跑在院子里摸高，抓得篮筐乱晃，保持着孩童般的心态。, http://www.100md.com