一起由食用油豆角引起的食物中毒调查
[摘要] 目的 调查食物中毒的原因，提出预防措施。方法 采用现场卫生学、流行病学调查和临床检查、实验室检验等方法。结果 通过调查分析，确认此次食物中毒为由食用未熟透油豆角引起的食物中毒。经积极治疗，患者全部痊愈。结论 油豆角中毒多发生在工地食堂、学校食堂或快餐公司，中毒人数多，影响面大，因此加强对油豆角引起食物中毒的控制和预防具有重要意义。
[关键词] 油豆角； 食物中毒； 流行病学； 调查； 预防
[中图分类号] R155.3 [文献标识码] A [文章编号] 1673-9701(2009)13-116-02
2008年11月9日，北京首都机场某公司发生一起食物中毒事件，经现场卫生学、流行病学调查和临床检查、实验室检查，确认为由食用未熟透油豆角引起的食物中毒。经积极治疗，患者全部痊愈，现报道如下。
1 材料与方法
1.1 材料
培养基及生化管。细菌分离培养试剂由杭州微生物试剂有限公司提供，均在有效期内使用。
1.2 方法
现场采集剩余的红烧肉炖油豆角、炒藕片、肉末尖椒、木耳炒西葫芦等食品各1份，进行细菌培养、生化鉴定。病原诊断按《食品卫生检验方法微生物学部分》。
2 临床表现与流行病学现场结果
2.1 中毒经过
2008年11月9日10：30~11：30，首都机场某公司98名员工在该公司集体食堂就餐，餐食种类主要有红烧肉炖油豆角、炒藕片、 肉末尖椒、木耳炒西葫芦和米饭。13：00开始逐渐有食用者发病，截止到11月10日，共有31例到首都机场医院就诊，经对症治疗后当天晚上即痊愈出院。10例轻微症状者未就诊即自行缓解。
2.2 临床表现
31例患者的潜伏期均为2～6h，多数在餐后3h出现临床症状。临床表现主要为恶心、呕吐、头晕、头痛、腹痛和腹泻，其中恶心28例，呕吐17例，头痛7例，头晕19例，腹痛10例，腹泻7例，胸闷1例，低热(37.5℃)1例(同时有多个症状患者重复计数)。13例症状较重的就诊者临床表现均为恶心、呕吐，实验室检查结果均显示血白细胞升高、血中性粒细胞升高，主要给予抗生素等对症治疗。
2.3 流行病学现场调查
发病与年龄、性别无明显关系。41例出现临床症状者均在11月9日午餐中食用过红烧肉炖油豆角，调查中毒发生前48h内其他餐次的食物品种和加工场所均不同；57例无临床症状者中有48例11月9日午餐未食用红烧肉炖油豆角。由此可初步推断可疑餐次为11月9日午餐，可疑食物为红烧肉炖油豆角。
2.4 卫生学调查
该公司食堂卫生设施条件完善，卫生条件较好。食堂工作人员持证上岗，刚通过卫生许可证年审。采集了餐后剩余的红烧肉炖油豆角、炒藕片、 肉末尖椒、木耳炒西葫芦和米饭各1份，送北京市首都机场卫生检验检疫局检验室进行检测。
2.5 实验室检查结果
对采集的红烧肉炖油豆角、炒藕片、木耳炒西葫芦等食品进行了实验室检测，未检出致病菌。同时对盛放该批食品的容器、分餐用具和就餐用一次性餐具进行了现场涂抹采样，实验室检查发现该批食品的容器细菌总数超出国家标准，但未检出致病菌，考虑其原因可能由于用餐后尚未进行清洗消毒。现场对原料中亚硝酸盐、瘦肉精含量、油脂酸价和过氧化值进行了快速检测，结果均为阴性。因无实验条件，未进行皂素及红细胞凝集素(PHA)的实验。
3 讨论
油豆角是一种被人们普遍接受、食用的蔬菜，炒(或烧)油豆角不但味美，而且价格低廉，是一种老少皆宜的绿色食品，但是炒不熟、烧不透，食用后会给人带来危害[1]。油豆角中毒一年四季都可能发生，秋季是油豆角中毒的高发季节。2005年曾有报道海南省儋州市某中学19名学生因食用未煮透的油豆角而引起的食物中毒事件；北京市卫生局2006年9月18日发布警示公告，通报了9个月全市连续发生11起食用油豆角中毒事件，149人被“毒倒”； 哈尔滨日报2006年10月17日报道了连续6起因食用未熟油豆角引发的食物中毒事件。
油豆角中毒是由于油豆角中含有红细胞凝集素、皂素等天然的毒素，油豆角生长的越老，皂素含量就越多[2]。皂素对消化道粘膜有较强的刺激性，引起局部粘膜充血、肿胀及出血性炎症，并能破坏红细胞，引起溶血。植物细胞凝集素是一种毒性蛋白，具有凝聚和溶解红细胞的作用。这些天然毒素如烹调时间短，油豆角未煮透，食用后可强烈刺激胃肠道，就会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等中毒症状。因此，加工食用油豆角时一定要烧透煮熟，使豆角加热至原有的绿色消失，食用时无生味和苦硬感为止。
我们报道的这起食物中毒事件根据现场工作人员介绍：因红烧肉炖油豆角的加工过程为油豆角经水焯后，加入已烧好的红烧肉混炖。11月9日午餐共分三次加工，第一次共一次性加工餐食80人份，数量较大，而且当天上午食堂开会，延迟了备菜时间，故炖菜时间不足10min。故可能存在部分油豆角未烧熟煮透，并且所有就诊病例均食用该批餐食。还有部分食用者反映油豆角加工不是特别熟，品尝有生味，说明油豆角没有烧熟炖透。
本次食物中毒患者的临床表现、潜伏期及发病特点均与油豆角中毒的特点一致，且有共同食用油豆角史，卫生学调查、实验室检测可以排除微生物污染的可能，由此可推断该起集体食物中毒是由食用未熟透的油豆角引起。
实际上只要掌握了油豆角的加工特点，食用未烧熟煮透油豆角所引起的中毒事件，尤其是集体食物中毒事件就能有效减少，甚至避免发生。因此，我们应加强对食品从业人员卫生知识的培训，改善食品加工工艺，掌握油豆角的加工特点，并列入食品卫生知识考核的知识要点。同时，就餐者也要多掌握食品卫生常识，要吃的卫生、吃的安全，避免此类食物中毒再次发生。
[参考文献]
[1] 尹雪艳. 一起因食用油豆角引起食物中毒的调查报告[J]. 疾病监测，2005，20(4)：46.
[2] 齐春梅，李佳，李新，等. 一起由皂甙引起的食物中毒调查报告[J]. 兵团医学，2004，3：59-60.
(收稿日期：2009-02-15), 百拇医药(赵 勇 郭 冰 李 彪)
[关键词] 油豆角； 食物中毒； 流行病学； 调查； 预防
[中图分类号] R155.3 [文献标识码] A [文章编号] 1673-9701(2009)13-116-02
2008年11月9日，北京首都机场某公司发生一起食物中毒事件，经现场卫生学、流行病学调查和临床检查、实验室检查，确认为由食用未熟透油豆角引起的食物中毒。经积极治疗，患者全部痊愈，现报道如下。
1 材料与方法
1.1 材料
培养基及生化管。细菌分离培养试剂由杭州微生物试剂有限公司提供，均在有效期内使用。
1.2 方法
现场采集剩余的红烧肉炖油豆角、炒藕片、肉末尖椒、木耳炒西葫芦等食品各1份，进行细菌培养、生化鉴定。病原诊断按《食品卫生检验方法微生物学部分》。
2 临床表现与流行病学现场结果
2.1 中毒经过
2008年11月9日10：30~11：30，首都机场某公司98名员工在该公司集体食堂就餐，餐食种类主要有红烧肉炖油豆角、炒藕片、 肉末尖椒、木耳炒西葫芦和米饭。13：00开始逐渐有食用者发病，截止到11月10日，共有31例到首都机场医院就诊，经对症治疗后当天晚上即痊愈出院。10例轻微症状者未就诊即自行缓解。
2.2 临床表现
31例患者的潜伏期均为2～6h，多数在餐后3h出现临床症状。临床表现主要为恶心、呕吐、头晕、头痛、腹痛和腹泻，其中恶心28例，呕吐17例，头痛7例，头晕19例，腹痛10例，腹泻7例，胸闷1例，低热(37.5℃)1例(同时有多个症状患者重复计数)。13例症状较重的就诊者临床表现均为恶心、呕吐，实验室检查结果均显示血白细胞升高、血中性粒细胞升高，主要给予抗生素等对症治疗。
2.3 流行病学现场调查
发病与年龄、性别无明显关系。41例出现临床症状者均在11月9日午餐中食用过红烧肉炖油豆角，调查中毒发生前48h内其他餐次的食物品种和加工场所均不同；57例无临床症状者中有48例11月9日午餐未食用红烧肉炖油豆角。由此可初步推断可疑餐次为11月9日午餐，可疑食物为红烧肉炖油豆角。
2.4 卫生学调查
该公司食堂卫生设施条件完善，卫生条件较好。食堂工作人员持证上岗，刚通过卫生许可证年审。采集了餐后剩余的红烧肉炖油豆角、炒藕片、 肉末尖椒、木耳炒西葫芦和米饭各1份，送北京市首都机场卫生检验检疫局检验室进行检测。
2.5 实验室检查结果
对采集的红烧肉炖油豆角、炒藕片、木耳炒西葫芦等食品进行了实验室检测，未检出致病菌。同时对盛放该批食品的容器、分餐用具和就餐用一次性餐具进行了现场涂抹采样，实验室检查发现该批食品的容器细菌总数超出国家标准，但未检出致病菌，考虑其原因可能由于用餐后尚未进行清洗消毒。现场对原料中亚硝酸盐、瘦肉精含量、油脂酸价和过氧化值进行了快速检测，结果均为阴性。因无实验条件，未进行皂素及红细胞凝集素(PHA)的实验。
3 讨论
油豆角是一种被人们普遍接受、食用的蔬菜，炒(或烧)油豆角不但味美，而且价格低廉，是一种老少皆宜的绿色食品，但是炒不熟、烧不透，食用后会给人带来危害[1]。油豆角中毒一年四季都可能发生，秋季是油豆角中毒的高发季节。2005年曾有报道海南省儋州市某中学19名学生因食用未煮透的油豆角而引起的食物中毒事件；北京市卫生局2006年9月18日发布警示公告，通报了9个月全市连续发生11起食用油豆角中毒事件，149人被“毒倒”； 哈尔滨日报2006年10月17日报道了连续6起因食用未熟油豆角引发的食物中毒事件。
油豆角中毒是由于油豆角中含有红细胞凝集素、皂素等天然的毒素，油豆角生长的越老，皂素含量就越多[2]。皂素对消化道粘膜有较强的刺激性，引起局部粘膜充血、肿胀及出血性炎症，并能破坏红细胞，引起溶血。植物细胞凝集素是一种毒性蛋白，具有凝聚和溶解红细胞的作用。这些天然毒素如烹调时间短，油豆角未煮透，食用后可强烈刺激胃肠道，就会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等中毒症状。因此，加工食用油豆角时一定要烧透煮熟，使豆角加热至原有的绿色消失，食用时无生味和苦硬感为止。
我们报道的这起食物中毒事件根据现场工作人员介绍：因红烧肉炖油豆角的加工过程为油豆角经水焯后，加入已烧好的红烧肉混炖。11月9日午餐共分三次加工，第一次共一次性加工餐食80人份，数量较大，而且当天上午食堂开会，延迟了备菜时间，故炖菜时间不足10min。故可能存在部分油豆角未烧熟煮透，并且所有就诊病例均食用该批餐食。还有部分食用者反映油豆角加工不是特别熟，品尝有生味，说明油豆角没有烧熟炖透。
本次食物中毒患者的临床表现、潜伏期及发病特点均与油豆角中毒的特点一致，且有共同食用油豆角史，卫生学调查、实验室检测可以排除微生物污染的可能，由此可推断该起集体食物中毒是由食用未熟透的油豆角引起。
实际上只要掌握了油豆角的加工特点，食用未烧熟煮透油豆角所引起的中毒事件，尤其是集体食物中毒事件就能有效减少，甚至避免发生。因此，我们应加强对食品从业人员卫生知识的培训，改善食品加工工艺，掌握油豆角的加工特点，并列入食品卫生知识考核的知识要点。同时，就餐者也要多掌握食品卫生常识，要吃的卫生、吃的安全，避免此类食物中毒再次发生。
[参考文献]
[1] 尹雪艳. 一起因食用油豆角引起食物中毒的调查报告[J]. 疾病监测，2005，20(4)：46.
[2] 齐春梅，李佳，李新，等. 一起由皂甙引起的食物中毒调查报告[J]. 兵团医学，2004，3：59-60.
(收稿日期：2009-02-15), 百拇医药(赵 勇 郭 冰 李 彪)