解读HACCP体系在我国食品行业的应用(2)
行、检查、行动)循环的思想，进一步提高企业管理控制水平。(6)事实上，HACCP体系并不能作为认证审核的依据，其缺少必要的审核过程中的指导规范，PAS220中包含了必要的规范，因此最终证书显示ISO22000或PAs220。而且HACCP危害评估的思路也在ISO22000及GAP等标准中体现，从而也成为其他标准指定的引用标准。
记者：我国食品生产加工企业在建立和实施HACCP体系的过程中面临哪些困难?
罗爱军：(1)理论和实践相结合的困难性。例如，蔬菜行业农药残留的控制通常会成为HACCP包含的内容，但关键限值到底是多少才最合理，却不能形成共识。农药残留检测为阴性、酶抑制率不超过30%、基地是GAP或有机认证、每块基地有农残检测报告、基地农残检测报告符合进口国要求……需要满足上述一系列条件：通常监控是按照批次进行的，但合理的批次定义也很困难。
(2)人员的发展限制。公司即使建立了HACCP计划，但是否能够正确识别相应的生物、化学及物理方面的危害却不一定。因为在国内食品工业快速发展的今天，很多企业都面临无论是基层人员、还是管理人员的发展瓶颈。
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(3)现有情况下无法充分识别各种未知的食品安全隐患，主要针对各种食品添加剂而言。
(4)标准配套问题。HACCP在水产行业标准配套相对比较成熟，但其他行业在标准配套上仍存在很大的提升空间。
(5)资金问题。尤其是部分老工厂设备陈旧、工艺相对落后，若完全按照现代工厂的理念重建，资金是一个不小的问题，需要政府的支持。
(6)诚信与道德问题。食品安全遭遇诚信与道德问题时，应从培养、引导群众的消费观、价值观入手。此时，HACCP原理显得苍白无力。
记者：结合我国食品行业的现状来看，哪些问题制约着HACCP体系在我国食品行业中的应用效果?
罗爱军：首先，原料供应状况严重制约HACCP的运用和实施。一方面，食品加工所涉及的养殖业以技术水平低、经营规模小、数量多、农户分散养殖为特点，规模化的现代养殖基地数量偏少，这种“低、小、多、散”的状况与原料卫生监控能力不相适应，导致食品加工原料的质量难以得到根本性的控制；另一方面，原料残留监控、动物防疫体系还不健全，有关原料卫生防疫监控体系尚处于初建或起步摸索阶段，已建有监控体系的产品也因众多因素而不能有效实施。
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其次，食品添加剂的违规使用逐渐成为影响食品安全的重要因素。因为这些企业没有正确合理地使用HACCP这一食品预防体系作为生产指导，或受利益的驱动盲目操作，未充分意识到违规使用添加剂可能对消费者造成的不可接受的健康风险，使得我国食品安全越来越成为世界关注的焦点话题，而且国民对食品的信任感也大打折扣。
再者，管理人员得不到充分培训。检验检疫人员在对食品加工企业的监管中发现，很多企业在获得了HACCP认证后，员工按HACCP要求贯彻执行的主动性不强。原因是企业在推行HACCP认证时，忽视了对管理人员的培训。个别企业为了节约认证成本，减少教育培训的费用，导致管理人员和相关员工HACCP知识培训不到位，不能很好地理解和执行HACCP体系的要求。
从目前情况看，作为20号令强制要求的6大类食品生产企业均建立了HACCP体系。但一些产品单一、机械化程度高、产品风险较小的企业由于管理人员少，在执行过程中往往捉襟见肘，难以真正有效开展工作。而且企业管理上存在短期行为，阻碍了HACCP体系规范化、规模化实施。
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我国尚未有统一的食品和农产品市场准入技术规范，行政体制上存在多方监管的弊端，这势必导致其执行依据不一致，或即使执行同一标准，由于各部门的执法力度、执法水平参差不齐，导致食品生产企业无所适从。并且出于对本地区企业的扶持和保护，有些职能部门往往只重结果不重过程，只重经济效益不重社会效益，而迁就企业的短期行为和不规作为，使得卫生监管体系得不到有效落实，从而使HACCP体系的实施和运行受到制约。
成黎：在目前国内食品企业中，实施HACCP体系的企业主要是大中型企业，小型企业缺少实施HACCP体系的激励。这是由于小型企业在实施HACCP体系时面临更大的困难，例如时问、成本、记录整理工作等。通过调查，中小型企业实施HACCP具体面临以下几方面问题：(1)企业观念保守，部分企业主觉得即便没有实施HACCP，只要适当注意卫生，一样可以生产出安全的食品。(2)缺少专业人员的技术支持及必要的员工培训。在小型企业中，由于资金不足，对信息的管理和运用不充分，不能够给员工提供全面的培训，同时也缺乏相关的卫生安全知识。(3)多数小型企业，因为企业规模小，员工人数少，员工职责不明确。通常情况下，一些主要员工会承担多项工作，以至于没有时间组织HACCP安全控制培训，从而获取与其有关的知识信息。(4)HACCP体系中对流程的控制管理，关键控制点的判定，文件的记录和管理都有严格的要求。然而，一些小型企业在生产运营中，生产流程和职责缺少明确性，缺少记录管理。这些因素都给企业实施HACCP带来了困难。
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记者：HACCP体系应建立在严格遵守现行《良好操作规范》(GMP)和《卫生标准操作程序》(SSOP)的基础上。那么各企业GMPSnSSOP标准的建立和执行情况大致如何?
罗爱军：制定GMP的前提是要有依据，国内现有GBl48811994食品企业通用卫生规范、出口食品生产企业卫生注册登记管理管理规定、最新QS食品生产企业实施生产许可证制度等，但上述规定规范并不能涵盖整个食品加工行业。企业都按照自己企业适用的相关标准建立GMP，但是由于企业的现状参差不齐，企业执行情况差异较大，例如保鲜蘑菇生产企业可以使用大棚养殖或自然养殖，也可以进行现代化工厂养殖，那么GMP怎样制定才合理?
国内企业借鉴美国FDA的推荐建立了SSOP，但存在一些偏差甚至冲突，而且有些企业对现有的SSOP，不能完全理解和严格执行，导致了产品的卫生安全隐患。例如，国内一些食品生产企业使用的水或者与食品接触的水的检测指标到底是多少才适宜，部分烘干企业加工过程甚至不使用水，那么此时针对水的检测要求又应该怎样制定?对于部分粉丝加工、豆酱加工等传统行业又该如何制定符合企业实际的GMP及SSOP?还有部分地方特色产品例如金华火腿在制定GMP及SSOP时又该如何平衡传统工艺与现代加工企业理念的不同?这些问题尚未找到依据。
记者：我国食品生产加工企业对HACCP体系的应用效果评价如何?
罗爱军：HACCP体系在企业应用时需要评估本企业所在行业所依据的国家法律、法规、行业标准及产品输出地的要求。即使在单一产品的加工企业，工作人员也可能对相关系列要求不完全清楚。例如某水果包装企业开始仅在国内销售，后来在开拓国际市场时并不清楚关于果园的登记要求，也不清楚输出国关于水果的检疫要求，从而导致损失惨重。, 百拇医药
记者：我国食品生产加工企业在建立和实施HACCP体系的过程中面临哪些困难?
罗爱军：(1)理论和实践相结合的困难性。例如，蔬菜行业农药残留的控制通常会成为HACCP包含的内容，但关键限值到底是多少才最合理，却不能形成共识。农药残留检测为阴性、酶抑制率不超过30%、基地是GAP或有机认证、每块基地有农残检测报告、基地农残检测报告符合进口国要求……需要满足上述一系列条件：通常监控是按照批次进行的，但合理的批次定义也很困难。
(2)人员的发展限制。公司即使建立了HACCP计划，但是否能够正确识别相应的生物、化学及物理方面的危害却不一定。因为在国内食品工业快速发展的今天，很多企业都面临无论是基层人员、还是管理人员的发展瓶颈。
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(3)现有情况下无法充分识别各种未知的食品安全隐患，主要针对各种食品添加剂而言。
(4)标准配套问题。HACCP在水产行业标准配套相对比较成熟，但其他行业在标准配套上仍存在很大的提升空间。
(5)资金问题。尤其是部分老工厂设备陈旧、工艺相对落后，若完全按照现代工厂的理念重建，资金是一个不小的问题，需要政府的支持。
(6)诚信与道德问题。食品安全遭遇诚信与道德问题时，应从培养、引导群众的消费观、价值观入手。此时，HACCP原理显得苍白无力。
记者：结合我国食品行业的现状来看，哪些问题制约着HACCP体系在我国食品行业中的应用效果?
罗爱军：首先，原料供应状况严重制约HACCP的运用和实施。一方面，食品加工所涉及的养殖业以技术水平低、经营规模小、数量多、农户分散养殖为特点，规模化的现代养殖基地数量偏少，这种“低、小、多、散”的状况与原料卫生监控能力不相适应，导致食品加工原料的质量难以得到根本性的控制；另一方面，原料残留监控、动物防疫体系还不健全，有关原料卫生防疫监控体系尚处于初建或起步摸索阶段，已建有监控体系的产品也因众多因素而不能有效实施。
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其次，食品添加剂的违规使用逐渐成为影响食品安全的重要因素。因为这些企业没有正确合理地使用HACCP这一食品预防体系作为生产指导，或受利益的驱动盲目操作，未充分意识到违规使用添加剂可能对消费者造成的不可接受的健康风险，使得我国食品安全越来越成为世界关注的焦点话题，而且国民对食品的信任感也大打折扣。
再者，管理人员得不到充分培训。检验检疫人员在对食品加工企业的监管中发现，很多企业在获得了HACCP认证后，员工按HACCP要求贯彻执行的主动性不强。原因是企业在推行HACCP认证时，忽视了对管理人员的培训。个别企业为了节约认证成本，减少教育培训的费用，导致管理人员和相关员工HACCP知识培训不到位，不能很好地理解和执行HACCP体系的要求。
从目前情况看，作为20号令强制要求的6大类食品生产企业均建立了HACCP体系。但一些产品单一、机械化程度高、产品风险较小的企业由于管理人员少，在执行过程中往往捉襟见肘，难以真正有效开展工作。而且企业管理上存在短期行为，阻碍了HACCP体系规范化、规模化实施。
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我国尚未有统一的食品和农产品市场准入技术规范，行政体制上存在多方监管的弊端，这势必导致其执行依据不一致，或即使执行同一标准，由于各部门的执法力度、执法水平参差不齐，导致食品生产企业无所适从。并且出于对本地区企业的扶持和保护，有些职能部门往往只重结果不重过程，只重经济效益不重社会效益，而迁就企业的短期行为和不规作为，使得卫生监管体系得不到有效落实，从而使HACCP体系的实施和运行受到制约。
成黎：在目前国内食品企业中，实施HACCP体系的企业主要是大中型企业，小型企业缺少实施HACCP体系的激励。这是由于小型企业在实施HACCP体系时面临更大的困难，例如时问、成本、记录整理工作等。通过调查，中小型企业实施HACCP具体面临以下几方面问题：(1)企业观念保守，部分企业主觉得即便没有实施HACCP，只要适当注意卫生，一样可以生产出安全的食品。(2)缺少专业人员的技术支持及必要的员工培训。在小型企业中，由于资金不足，对信息的管理和运用不充分，不能够给员工提供全面的培训，同时也缺乏相关的卫生安全知识。(3)多数小型企业，因为企业规模小，员工人数少，员工职责不明确。通常情况下，一些主要员工会承担多项工作，以至于没有时间组织HACCP安全控制培训，从而获取与其有关的知识信息。(4)HACCP体系中对流程的控制管理，关键控制点的判定，文件的记录和管理都有严格的要求。然而，一些小型企业在生产运营中，生产流程和职责缺少明确性，缺少记录管理。这些因素都给企业实施HACCP带来了困难。
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记者：HACCP体系应建立在严格遵守现行《良好操作规范》(GMP)和《卫生标准操作程序》(SSOP)的基础上。那么各企业GMPSnSSOP标准的建立和执行情况大致如何?
罗爱军：制定GMP的前提是要有依据，国内现有GBl48811994食品企业通用卫生规范、出口食品生产企业卫生注册登记管理管理规定、最新QS食品生产企业实施生产许可证制度等，但上述规定规范并不能涵盖整个食品加工行业。企业都按照自己企业适用的相关标准建立GMP，但是由于企业的现状参差不齐，企业执行情况差异较大，例如保鲜蘑菇生产企业可以使用大棚养殖或自然养殖，也可以进行现代化工厂养殖，那么GMP怎样制定才合理?
国内企业借鉴美国FDA的推荐建立了SSOP，但存在一些偏差甚至冲突，而且有些企业对现有的SSOP，不能完全理解和严格执行，导致了产品的卫生安全隐患。例如，国内一些食品生产企业使用的水或者与食品接触的水的检测指标到底是多少才适宜，部分烘干企业加工过程甚至不使用水，那么此时针对水的检测要求又应该怎样制定?对于部分粉丝加工、豆酱加工等传统行业又该如何制定符合企业实际的GMP及SSOP?还有部分地方特色产品例如金华火腿在制定GMP及SSOP时又该如何平衡传统工艺与现代加工企业理念的不同?这些问题尚未找到依据。
记者：我国食品生产加工企业对HACCP体系的应用效果评价如何?
罗爱军：HACCP体系在企业应用时需要评估本企业所在行业所依据的国家法律、法规、行业标准及产品输出地的要求。即使在单一产品的加工企业，工作人员也可能对相关系列要求不完全清楚。例如某水果包装企业开始仅在国内销售，后来在开拓国际市场时并不清楚关于果园的登记要求，也不清楚输出国关于水果的检疫要求，从而导致损失惨重。, 百拇医药