2012年6月19日，国家食品药品监督管理局信息中心与联合利华饮食策划合作的2012年全国餐饮服务单位食品安全培训项目在北京启动。2011年，该培训项目已成功在上海、广州、成都3地举办，并取得了不错的影响力。此次培训项目作为全国餐饮服务食品安全主题宣传日的重点活动之一，得到国家食品药品监督管理局领导、国家食品药品监督管理局信息中心领导、中国烹饪协会领导及众多专家学者的高度重视和支持。本刊记者有幸全程参与了此次活动，并一同采访了中国农业大学科学技术发展研究院常务副院长胡小松教授，中国烹饪协会秘书长冯恩援先生，联合利华饮食策划连锁客户行政总厨李彤先生，联合利华饮食策划MCO中国副总裁陈意星先生。通过参与此次活动，我们也进一步了解了全国餐饮服务单位食品安全培训项目的特色与意义，以及针对目前餐饮行业面临的食品安全风险问题应如何有效避免与解决等问题。

    记者：能否举例说明应如何控制食品安全的风险？

    胡小松：我们重点把控的是农残问题，原料收购采购过程中如何很好地控制农残，是厨房、餐馆食品企业必须思考和严格把关的。我国生产的浓缩苹果汁占世界贸易量的70%，每年达到100多万吨的出货量，而100万吨的浓缩苹果汁需要700万～900万吨的鲜果采购量。一旦农残超标，会引起索赔和退货问题。所以要控制水果农残不超标，就要把控好原料采购环节。不管是食品工业，还是餐饮行业，原料控制是最为重要的。另外，餐饮的制作过程中，也不能出现交叉污染 ......