液氮——制冷新工艺
冷冻和冷却是食品生产与配送过程中相当重要的环节。近几年，随着食品行业对冷冻和冷却技术需求的增长，越来越多的食品企业在提升或扩充其冷冻和冷却生产线，然而这样的提升或扩充并非像以前那样简单。目前食品冷却技术日新月异，传统机械式食品冷冻设备虽仍然在广泛使用，但正在被诸多更有优势的新型食品冷冻设备及技术所代替。在本次展会上，我们看到了以液氮为原料进行食品冷冻、冷却的工业气体公司——空气产品公司。带着众多的疑问，本刊记者采访了空气产品公司食品应用部黄启福先生。
记者：据了解，贵公司提供的液氮可以用于食品的冷冻、冷却和包装领域，请您介绍用液氮进行冷冻、冷却的原理是怎样的？与其他冷却方式相比有何优势？
黄启福：液氮是一种超低温制冷剂，具有惰性、无色、无嗅、无腐蚀性、不可燃等特点，温度极低，其沸点为-196℃。其制冷原理就是利用了在汽化过程中吸热量大而使所接触食品的温度快速降低。因其主要原料为空气，所以液氮中不存在有毒物质，汽化后不会对冷冻、冷却食品的安全、环境和人员的健康造成影响。
相对于传统的机械冷冻设备，液氮速冻能大幅减少食品的干耗损失、实现最佳的单体速冻效果，避免大冰晶的生成，从而获得更高质量的产品。液氮系统可以使温度急剧下降，因而是一种非常有效的冷却解决方案。液氮系统能有效的控制温度，提供高品质的冷冻、冷却食品且其加工过程连续可靠。
记者：有人认为，与液氮相比，以液态二氧化碳作为制冷剂使用在搅拌肉制品工艺过程中，可以抑制微生物滋生、保持产品色泽和抑制脱水，您怎么认为？
黄启福：我们公司最近的一项研究表明，虽然肉制品摄取二氧化碳的速度很快，但当离开二氧化碳气氛后，其摄取的二氧化碳同样会迅速地析出。因此，在后序的包装工艺中，如果不用气调包装，那么使用二氧化碳冷却工艺的肉制品在货架期的时间是不会长久的。
同样，用二氧化碳对肉制品的色泽处理也未获得明显的效果。二氧化碳和氮气都有可能导致肉制品表面的氧气丧失，从而使得氧合肌红蛋白转变为肌红蛋白。用二氧化氮冷却会降低肉制品的pH值，并导致肉制品色泽暗淡。PH值导致的肉制品色泽暗淡与氮气或氧气气调包装导致的肉制品色泽暗淡有本质区别：氧气或氮气气调包装的肉制品，在氮气散去以后，肌红蛋白在重新接触氧气时能再转化成氧合肌红蛋白，从而恢复冷却之前的状态，即鲜红的肉色。
因为采取的冷却工艺不同，所以对比两种制冷剂之间的脱水率具有一定的难度。如果单独根据产品的表面温度变化速率，相同类型的冷冻设备，使用液氮做冷媒，产品的脱水较少，这得益于产品表面的温度快速降低。
记者：据了解，贵公司能够为食品冷冻、冷却和包装领域提供专业的Freshine解决方案，您请介绍这个方案优势在哪里？主要应用在哪些方面？
黄启福：Freshline解决方案提供便捷的专家支持、设备和服务，它的优势在于安全、高效、个性化设计、启动资金较低，且经济灵活。它主要应用在食品的冷却/冷冻，气调包装，饮料充氮保护等方面，随着食品加工工艺的不断发展，它的应用范围也在不断扩大。
记者：据了解，FreshineLIN-IS液态喷射解决方案是一个专门为裹酱、搅拌、成型量身定做的温度控制系统，请您介绍下这个系统的工作原理，具有什么优点，在温度控制方面是如何实现的？
黄启福：其主要的原理就是利用液氮无毒、无味、安全、低温等特征，通过专业设计的液氮输送及流量控制系统，将液氮喷入裹酱机或搅拌机中。在搅拌的同时，利用液氮将馅料的温度降低到适当的程度，以便馅料在后序的成型工艺中得到棱角分明的成型产品。
普通搅拌工艺因为搅拌时间长，产品温度会上升，而缩短搅拌时间又会导致搅拌不均匀，加入液氮冷却和温度控制就解决了这一问题；液氮加入到食品中改变了改变了食品和空气的接触，使其处于无氧的环境中，抑制了微生物的滋生。肉制品过久地暴露在空气中，肌红蛋白会与空气中的氧气反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白，而使用液氮冷却，则可以避免肉制品与氧气的长期接触，从而更好地保持鲜红的色泽。
温度的控制主要通过精确地控制液氮的喷入时间，即控制液氮的喷入量来实现。我们经验丰富的食品应用专家会根据每个客户的不同物料特性提供专业支，为客户提供个性化的解决方案，以保证客户以最少的液氮消耗量得到最佳的成型效果。
记者：为了减少企业建设资金的投入，贵公司对设备采用独特的租赁服务，请您详细介绍一下。
黄启福：我们提供的液氮储存及液氮冷冻等设备可提供租赁的形式。租赁的形式一方面可以为客户分担投资的资金压力，让客户可以从容地启动食品加工项目；另一方面可以帮客户分担设备投资的风险。客户的产品市场前景不明朗，当前的利润又相当可观时，是否投资生产设备是很难抉择的问题，租赁设备就能很好地解决。而且租赁的形式可以让客户在产能增加的时候更换大型设备，产能减少时更换相应的小型设备，避免出现产能不足，或产能过剩的现象。对食品生产工厂来说，产能不足可能会让他们失去订单，失去扩大规模的机会。产能过剩则会导致生产运营成本的提高，降低产品的市场竞争力。
记者：请您介绍下目前公司的发展情况，以及贵公司今后的发展规划。
黄启福：空气产品公司在食品加工领域，是全球领先的气体、设备、服务及解决方案的供应商，已在食品行业累积了超过40年的服务经验。在亚洲，我们于2008年在泰国设立了亚洲食品技术中心，以满足亚洲食品加工制造商不断增长的需求。中国有着令人骄傲的强劲增长，食品加工工艺显著提高。在这样的背景下，液氮在食品加工中的应用增长显著，我们也取得了非常好的业绩。每年在中国的投资比例也在增大。, 百拇医药(申海鹏)
记者：据了解，贵公司提供的液氮可以用于食品的冷冻、冷却和包装领域，请您介绍用液氮进行冷冻、冷却的原理是怎样的？与其他冷却方式相比有何优势？
黄启福：液氮是一种超低温制冷剂，具有惰性、无色、无嗅、无腐蚀性、不可燃等特点，温度极低，其沸点为-196℃。其制冷原理就是利用了在汽化过程中吸热量大而使所接触食品的温度快速降低。因其主要原料为空气，所以液氮中不存在有毒物质，汽化后不会对冷冻、冷却食品的安全、环境和人员的健康造成影响。
相对于传统的机械冷冻设备，液氮速冻能大幅减少食品的干耗损失、实现最佳的单体速冻效果，避免大冰晶的生成，从而获得更高质量的产品。液氮系统可以使温度急剧下降，因而是一种非常有效的冷却解决方案。液氮系统能有效的控制温度，提供高品质的冷冻、冷却食品且其加工过程连续可靠。
记者：有人认为，与液氮相比，以液态二氧化碳作为制冷剂使用在搅拌肉制品工艺过程中，可以抑制微生物滋生、保持产品色泽和抑制脱水，您怎么认为？
黄启福：我们公司最近的一项研究表明，虽然肉制品摄取二氧化碳的速度很快，但当离开二氧化碳气氛后，其摄取的二氧化碳同样会迅速地析出。因此，在后序的包装工艺中，如果不用气调包装，那么使用二氧化碳冷却工艺的肉制品在货架期的时间是不会长久的。
同样，用二氧化碳对肉制品的色泽处理也未获得明显的效果。二氧化碳和氮气都有可能导致肉制品表面的氧气丧失，从而使得氧合肌红蛋白转变为肌红蛋白。用二氧化氮冷却会降低肉制品的pH值，并导致肉制品色泽暗淡。PH值导致的肉制品色泽暗淡与氮气或氧气气调包装导致的肉制品色泽暗淡有本质区别：氧气或氮气气调包装的肉制品，在氮气散去以后，肌红蛋白在重新接触氧气时能再转化成氧合肌红蛋白，从而恢复冷却之前的状态，即鲜红的肉色。
因为采取的冷却工艺不同，所以对比两种制冷剂之间的脱水率具有一定的难度。如果单独根据产品的表面温度变化速率，相同类型的冷冻设备，使用液氮做冷媒，产品的脱水较少，这得益于产品表面的温度快速降低。
记者：据了解，贵公司能够为食品冷冻、冷却和包装领域提供专业的Freshine解决方案，您请介绍这个方案优势在哪里？主要应用在哪些方面？
黄启福：Freshline解决方案提供便捷的专家支持、设备和服务，它的优势在于安全、高效、个性化设计、启动资金较低，且经济灵活。它主要应用在食品的冷却/冷冻，气调包装，饮料充氮保护等方面，随着食品加工工艺的不断发展，它的应用范围也在不断扩大。
记者：据了解，FreshineLIN-IS液态喷射解决方案是一个专门为裹酱、搅拌、成型量身定做的温度控制系统，请您介绍下这个系统的工作原理，具有什么优点，在温度控制方面是如何实现的？
黄启福：其主要的原理就是利用液氮无毒、无味、安全、低温等特征，通过专业设计的液氮输送及流量控制系统，将液氮喷入裹酱机或搅拌机中。在搅拌的同时，利用液氮将馅料的温度降低到适当的程度，以便馅料在后序的成型工艺中得到棱角分明的成型产品。
普通搅拌工艺因为搅拌时间长，产品温度会上升，而缩短搅拌时间又会导致搅拌不均匀，加入液氮冷却和温度控制就解决了这一问题；液氮加入到食品中改变了改变了食品和空气的接触，使其处于无氧的环境中，抑制了微生物的滋生。肉制品过久地暴露在空气中，肌红蛋白会与空气中的氧气反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白，而使用液氮冷却，则可以避免肉制品与氧气的长期接触，从而更好地保持鲜红的色泽。
温度的控制主要通过精确地控制液氮的喷入时间，即控制液氮的喷入量来实现。我们经验丰富的食品应用专家会根据每个客户的不同物料特性提供专业支，为客户提供个性化的解决方案，以保证客户以最少的液氮消耗量得到最佳的成型效果。
记者：为了减少企业建设资金的投入，贵公司对设备采用独特的租赁服务，请您详细介绍一下。
黄启福：我们提供的液氮储存及液氮冷冻等设备可提供租赁的形式。租赁的形式一方面可以为客户分担投资的资金压力，让客户可以从容地启动食品加工项目；另一方面可以帮客户分担设备投资的风险。客户的产品市场前景不明朗，当前的利润又相当可观时，是否投资生产设备是很难抉择的问题，租赁设备就能很好地解决。而且租赁的形式可以让客户在产能增加的时候更换大型设备，产能减少时更换相应的小型设备，避免出现产能不足，或产能过剩的现象。对食品生产工厂来说，产能不足可能会让他们失去订单，失去扩大规模的机会。产能过剩则会导致生产运营成本的提高，降低产品的市场竞争力。
记者：请您介绍下目前公司的发展情况，以及贵公司今后的发展规划。
黄启福：空气产品公司在食品加工领域，是全球领先的气体、设备、服务及解决方案的供应商，已在食品行业累积了超过40年的服务经验。在亚洲，我们于2008年在泰国设立了亚洲食品技术中心，以满足亚洲食品加工制造商不断增长的需求。中国有着令人骄傲的强劲增长，食品加工工艺显著提高。在这样的背景下，液氮在食品加工中的应用增长显著，我们也取得了非常好的业绩。每年在中国的投资比例也在增大。, 百拇医药(申海鹏)