特色川味干锅酱料的运用与开发新思路
《舌尖上的中国》的热播，掀起了国人追寻传统美食的热潮。源远流长的中华饮食文化留给后人挖掘、汲取和创新的元素太多了。众所周知，干锅已成为当前倍受国内消费者青睐的一种川味特色菜肴。本文围绕着干锅的工艺和配方展开深入研究，其中特别研究探讨了制作川味干锅的核心酱料的开发和运用技巧。
干锅成菜特点以入口即化，干香、有嚼劲，回味无穷等特点，深受年轻消费者喜爱。干锅具有炒料技术难度较大，使用香辛料较多，特色口味难于模仿等特点，现已步入连锁化摸索发展阶段。
传统干锅的制作方法
1.干锅常用香辛料复配与操作要领
香辛料的选择非常重要，直接决定干锅“干香”特点的发挥，如果香辛料掌控不好，那就谈不上已掌握干锅独门绝技了，根据多年对干锅的研究，现将干锅香料列举出来，供大家参考，见表1。
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香辛料制法也尤其重要，若制法不当，其结果将会大相径庭，影响整体香味的发挥，现将香料制法简述如下：
复配香料A用专用香料粉碎机粉碎，选择直径为0.4厘米的筛网，制成外形如米粒状。
复配香料B中高良姜不易粉碎，需用清水泡制5小时左右，用刀切成片状或粒状，再复配香料B中其他香料经粉碎机粉碎，同样选择直径为0.4厘米的筛网，制成米粒状，将所有香料在清水中泡制2小时左右，其目的去除香料中含苦涩味的成分，沥干后待用。
将复配香料A与泡制过的香料B混合均匀，这样一干一湿混合后，其水分进行融合，炒制时就不易将其炒糊。若在短时间不用，需用保鲜膜进行密封处理，以免香气挥发。
2.干锅酱料的制法
干锅酱料制作较为复杂，需熟练掌握火候的控制，否者炒制出来的酱料其色泽与香味均难达到满意的效果，现将其炒制配方与工艺汇总如下，见表2。
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3.干锅酱炒制工艺
(1)原料预处理：贵州条子椒用1∶2的水进行煮制，煮制耙软(大概8分钟)，沥干用绞肉机绞成四川特有的糍粑海椒；老姜切成0.2厘米厚左右的片状。
(2)工艺流程：色拉油、糍粑海椒、郫县豆瓣、冰糖、复配香料、豆豉、花椒、老姜、大蒜、醪糟、豆腐乳、蚝油、鸡精，起锅即成。
(3)操作要点：色拉油升温至150度左右，若用菜籽油，升温至220度，以便去除油腥味，冷至150度即可下料，该处油温不易太高，否者糍粑海椒和豆瓣容易黏锅且不易炒出香味。
炒制糍粑海椒与豆瓣时先用中火，待水分大部分散开，改用小火炒制，整个过程需不停搅拌，以防止黏锅。
醪糟，鸡精、蚝油炒制时搅拌均匀即可离火，该料需放置复合一晚后再用。
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4.干锅酱最新调味技术
调鲜配方见表3。
将以上原料按照比例复配，复配后取代传统配方中蚝油、鸡精，其添加比例为总质量2.5%。由于YE酵母浸膏具备风味浓厚、呈味深厚持久，调味时可以赋予产品浓郁的醇厚味，具备很强的鲜美感，同时，酵母浸膏具有强烈的掩盖酸味、苦味、碱味和食品异臭的功能，具备防止油脂氧化，耐热性强等特点，它的加入正好弥补干锅传统调味的不足，使其整体后味得到明显改善；同时加入底味天然醇厚的鸿宝酶解鸡肉粉48316、热反应鸡膏49311，让干锅具备特征风味的同时，其香气、厚味得到充分释放和延伸，让干锅整体风味味达到新的境界。
目前国内干锅制作存在的问题与分析
, 百拇医药 1.烹调技术难以掌控，且质量不稳定
由于厨师操作全凭经验炒制，“大概”、“适量”等词汇成为其通用习惯用语，而专业技术仅掌控在某一位师傅手中时，炒料师傅一旦离开，就会对该企业造成致命打击。同时，干锅酱所用原材料较多，特别是香辛料的运用难度系数相当大，一旦把控不好，就会影响其产品质量的稳定，造成客人味觉落差，最终导致回头客减少，生意下滑。
2.干锅类肉香难以突出，特征风味不明显
从以上配方我们不难看出，厨师增鲜调味多用味精、鸡精、蚝油等传统增鲜调味品，该类调味品具备一定增鲜能力，但很难给予干锅酱料迷人的头香，以及回味无穷的厚味。随着现代化养殖技术的普及，我们的食材，特别是鸡、鸭、鱼等禽畜类制品，其肉香已经大打折扣了，如果我们不用现代化调味技术去弥补，最终结果可想而知。
3.干锅全国连锁经营受到制约
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由于厨师对干锅烹调认知不一样，其技术往往具备保密性，难以规模化发展，同时，运用传统调味技术，干锅整体风味很容易被模仿，以上因素都将制约干锅走向大型连锁化专业经营。
干锅酱料的开发与工业化生产
从产品创新角度来看，中国幅员辽阔的地理跨度有助于物种的形成和保存，这片广袤的国土提供给我们丰富多彩的食材，历经5千年的灿烂历史，最终所造就的这种饮食文化的区域差异就是我们今日津津乐道的四大菜系或八大菜系等等形成、传承和发展的渊源，也是中国人口口相传的文化遗产。传统食文化的各种元素，都是目前乃至将来食品工业产品创新的源泉。
如何让更多的人方便快捷地享受到中国传统美味，这是现代工业化食品的优势所在。在人类现代多元化的社会生活中，回归家庭，回归自然，回归传统是一种内在的趋势；运用高科技和现代工业生产技术为实现这种理想提供了一种可能和选择。传统美食的工业化生产首先要实现它的商品化，即赋予其加工特性，储存特性，市场特性，最终实现其机械化，自动化和标准化的转化过程。其间，现代高新技术，食品机械装备，食品配料都起到了重要作用。
作为干锅菜肴核心料的干锅酱料工业化生产的实现，必将有利于带动干锅类产品产业化，连锁化，规范化。同时，更多调味品企业也将会投入人力物力去开发各具特色的干锅调味料，干锅酱料将成为博大精深的中式菜肴中不可或缺的调料，未来开发前景十分光明。北京鸿宝食品原料贸易公司近年来根据国内干锅类菜肴餐饮经营发展及使用现状，已着手对干锅酱料包进行开发和精进，运用现代食品工业工艺技术，从分子水平解析调味之道，将传统烹调技术与现代化食品工业技术相结合，目前已开发出既满足干锅增鲜增口感，又能提升特色风味和增加头香的诸多咸味香精和调味料新产品。这些安全可靠的食品配料新成员将会有力推动中国餐饮的奇葩——干锅菜肴稳步迈入现代食品工业化的新发展之路。, http://www.100md.com(任良平)
干锅成菜特点以入口即化，干香、有嚼劲，回味无穷等特点，深受年轻消费者喜爱。干锅具有炒料技术难度较大，使用香辛料较多，特色口味难于模仿等特点，现已步入连锁化摸索发展阶段。
传统干锅的制作方法
1.干锅常用香辛料复配与操作要领
香辛料的选择非常重要，直接决定干锅“干香”特点的发挥，如果香辛料掌控不好，那就谈不上已掌握干锅独门绝技了，根据多年对干锅的研究，现将干锅香料列举出来，供大家参考，见表1。
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香辛料制法也尤其重要，若制法不当，其结果将会大相径庭，影响整体香味的发挥，现将香料制法简述如下：
复配香料A用专用香料粉碎机粉碎，选择直径为0.4厘米的筛网，制成外形如米粒状。
复配香料B中高良姜不易粉碎，需用清水泡制5小时左右，用刀切成片状或粒状，再复配香料B中其他香料经粉碎机粉碎，同样选择直径为0.4厘米的筛网，制成米粒状，将所有香料在清水中泡制2小时左右，其目的去除香料中含苦涩味的成分，沥干后待用。
将复配香料A与泡制过的香料B混合均匀，这样一干一湿混合后，其水分进行融合，炒制时就不易将其炒糊。若在短时间不用，需用保鲜膜进行密封处理，以免香气挥发。
2.干锅酱料的制法
干锅酱料制作较为复杂，需熟练掌握火候的控制，否者炒制出来的酱料其色泽与香味均难达到满意的效果，现将其炒制配方与工艺汇总如下，见表2。
, 百拇医药
3.干锅酱炒制工艺
(1)原料预处理：贵州条子椒用1∶2的水进行煮制，煮制耙软(大概8分钟)，沥干用绞肉机绞成四川特有的糍粑海椒；老姜切成0.2厘米厚左右的片状。
(2)工艺流程：色拉油、糍粑海椒、郫县豆瓣、冰糖、复配香料、豆豉、花椒、老姜、大蒜、醪糟、豆腐乳、蚝油、鸡精，起锅即成。
(3)操作要点：色拉油升温至150度左右，若用菜籽油，升温至220度，以便去除油腥味，冷至150度即可下料，该处油温不易太高，否者糍粑海椒和豆瓣容易黏锅且不易炒出香味。
炒制糍粑海椒与豆瓣时先用中火，待水分大部分散开，改用小火炒制，整个过程需不停搅拌，以防止黏锅。
醪糟，鸡精、蚝油炒制时搅拌均匀即可离火，该料需放置复合一晚后再用。
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4.干锅酱最新调味技术
调鲜配方见表3。
将以上原料按照比例复配，复配后取代传统配方中蚝油、鸡精，其添加比例为总质量2.5%。由于YE酵母浸膏具备风味浓厚、呈味深厚持久，调味时可以赋予产品浓郁的醇厚味，具备很强的鲜美感，同时，酵母浸膏具有强烈的掩盖酸味、苦味、碱味和食品异臭的功能，具备防止油脂氧化，耐热性强等特点，它的加入正好弥补干锅传统调味的不足，使其整体后味得到明显改善；同时加入底味天然醇厚的鸿宝酶解鸡肉粉48316、热反应鸡膏49311，让干锅具备特征风味的同时，其香气、厚味得到充分释放和延伸，让干锅整体风味味达到新的境界。
目前国内干锅制作存在的问题与分析
, 百拇医药 1.烹调技术难以掌控，且质量不稳定
由于厨师操作全凭经验炒制，“大概”、“适量”等词汇成为其通用习惯用语，而专业技术仅掌控在某一位师傅手中时，炒料师傅一旦离开，就会对该企业造成致命打击。同时，干锅酱所用原材料较多，特别是香辛料的运用难度系数相当大，一旦把控不好，就会影响其产品质量的稳定，造成客人味觉落差，最终导致回头客减少，生意下滑。
2.干锅类肉香难以突出，特征风味不明显
从以上配方我们不难看出，厨师增鲜调味多用味精、鸡精、蚝油等传统增鲜调味品，该类调味品具备一定增鲜能力，但很难给予干锅酱料迷人的头香，以及回味无穷的厚味。随着现代化养殖技术的普及，我们的食材，特别是鸡、鸭、鱼等禽畜类制品，其肉香已经大打折扣了，如果我们不用现代化调味技术去弥补，最终结果可想而知。
3.干锅全国连锁经营受到制约
, http://www.100md.com
由于厨师对干锅烹调认知不一样，其技术往往具备保密性，难以规模化发展，同时，运用传统调味技术，干锅整体风味很容易被模仿，以上因素都将制约干锅走向大型连锁化专业经营。
干锅酱料的开发与工业化生产
从产品创新角度来看，中国幅员辽阔的地理跨度有助于物种的形成和保存，这片广袤的国土提供给我们丰富多彩的食材，历经5千年的灿烂历史，最终所造就的这种饮食文化的区域差异就是我们今日津津乐道的四大菜系或八大菜系等等形成、传承和发展的渊源，也是中国人口口相传的文化遗产。传统食文化的各种元素，都是目前乃至将来食品工业产品创新的源泉。
如何让更多的人方便快捷地享受到中国传统美味，这是现代工业化食品的优势所在。在人类现代多元化的社会生活中，回归家庭，回归自然，回归传统是一种内在的趋势；运用高科技和现代工业生产技术为实现这种理想提供了一种可能和选择。传统美食的工业化生产首先要实现它的商品化，即赋予其加工特性，储存特性，市场特性，最终实现其机械化，自动化和标准化的转化过程。其间，现代高新技术，食品机械装备，食品配料都起到了重要作用。
作为干锅菜肴核心料的干锅酱料工业化生产的实现，必将有利于带动干锅类产品产业化，连锁化，规范化。同时，更多调味品企业也将会投入人力物力去开发各具特色的干锅调味料，干锅酱料将成为博大精深的中式菜肴中不可或缺的调料，未来开发前景十分光明。北京鸿宝食品原料贸易公司近年来根据国内干锅类菜肴餐饮经营发展及使用现状，已着手对干锅酱料包进行开发和精进，运用现代食品工业工艺技术，从分子水平解析调味之道，将传统烹调技术与现代化食品工业技术相结合，目前已开发出既满足干锅增鲜增口感，又能提升特色风味和增加头香的诸多咸味香精和调味料新产品。这些安全可靠的食品配料新成员将会有力推动中国餐饮的奇葩——干锅菜肴稳步迈入现代食品工业化的新发展之路。, http://www.100md.com(任良平)