微访谈之食品可追溯管理
食品安全是非零风险
产品质量控制，即使达到6个西格玛的水平，缺陷率仍为百万分之三点四，即100万个产品中，有3.4个产品的缺陷超过控制标准。我曾在一家世界著名的食品企业做质量总监，每天生产的巧克力，如果按照单个包装计算，至少超过四五十万。达到6个西格玛水平时，每天都会有缺陷产品发生。但要是按照6个西格玛的质量水平控制食品，那企业离关门的日子也就不远了。
6个西格玛是一种管理文化，而非质量管理技术。如果仅仅从技术角度看，它比较适于电子产品，而不适于食品生产。食品质量特性中的生物指标，是电子产品中没有的。对于食品安全性检测，由于被检测的产品不能继续销售，只能采用抽样原则，而非像电子产品那样，做到100%检测后，还能销售。
食品不能做到零缺陷，安全性检测又只能采用抽样原则，对市场上存在安全性缺陷的食品，只能采取召回的管理办法被动应对。
, http://www.100md.com
食品召回的特殊性
汽车召回制度已被大家所熟知，汽车由于存在安全性隐患，制造企业就必须召回问题(往往是潜在问题)汽车，经过维修或更换零件，汽车可以继续使用。但食品召回与汽车召回有极大不同，一旦召回就不能继续销售，往往要做销毁处理。
近几年国内发生过多次重大食品安全事件，如皮鞋胶囊、塑化剂、瘦肉精等，都出现了产品召回处理。细心人可以发现，产品召回只涉及被检测出发现问题的批次，而非有隐性安全性问题的产品，这不符合产品召回的原则。就如同汽车不能只召回发现有安全性问题的汽车，而是要召回可能有安全性问题的汽车。
我认为如果真的召回有隐性安全性问题的产品，那些被报告有问题的企业离关门就不远了。比如皮鞋胶囊是原料问题，与是否指标超出标准没有关系。塑化剂是生产设施问题，也与产品指标是否超出标准没有关系。
, 百拇医药
食品可追溯管理与产品召回的关系
导致不安全食品的因素非常多，可以简单分为，人、机、料、法、环。
人：由于操作不符合标准，或人为故意(破坏、投毒等)；
机：机器、机械、仪器等失灵；
料：不安全原料被使用到产品中；
法：方法规定、流程设计等，存在潜在不安全因素；
环：环境存在污染源，造成交叉污染等；
当产品被确定不安全或存在潜在风险时，往往通过产品批号进行确认。而同一批号的产品，人、机、料、法、环存在着差异性。如果不对整个生产过程进行全要素(人机料法环)追溯，产品召回的成本巨大，甚至能够导致企业倒闭的情况发生，如三鹿。
, 百拇医药
可追溯管理的原则
在产品追溯管理中，可以通过精度、广度、深度等3个维度进行衡量。产品追溯涉及到管理成本，需要与召回成本进行平衡。
精度：是指追溯信息的时间精度，如年、季、月、周、天、班、时、分、秒等；
广度：是指追溯所涉及的范围，可以延伸到直接的供应商、分销商、零售商，也可以覆盖整个食品链；
深度：是指产品的细度，是以包装单位进行信息确认，如托盘、箱、盒、单个产品等。
根据生产工艺、产品特点、运输条件、销售方式及以往经验等，确认精度、广度、深度的追溯原则。并不需要做到100%可追溯，但要对潜在风险进行评估，以防止因重大召回事件，造成的财务风险。
, 百拇医药 食品可追溯管理的价值
作为合格的社会企业公民，当发生不安全产品或存在潜在不安全产品可能时，都应该本着“生命第一”的原则，主动召回产品。而可追溯管理就能够让经营者以速度最快、成本最小的方式，进行产品召回。另外，可追溯管理的最大价值，并不是为了应对召回，而是日常质量管理。生产线有着大量的信息，包括人员、产品、质量、设备等。如果管理者担心一线操作人员不能按照要求执行规范，那么可追溯管理，就能够通过信息的及时性、完整性、准确性进行评估，及时发现问题。当数据积累到一定程度时，可以对流程、程序进行验证和优化，从而大大降低质量控制成本。
建立可追溯管理的注意事项
食品可追溯管理没有太高的技术要求，就是将每个环节的控制信息进行严格的记录。因此，产品流程简单、规模较小的企业完全可以通过手工方式，建立可追溯系统。
随着IT技术的迅速发展，通过电子化方式进行可追溯管理，成为未来趋势，与此相关的软件系统在市场上频频出现。但就如同当年ERP在企业实施过程中，普遍存在水土不服，甚至全军覆没的情况一样。如何进行电子化管理，它只是管理工具而已，而不是管理最重要的部分。管理的核心是人，即意识、技巧与能力等。
可追溯电子化过程，是企业信息化管理的一部分，要进行统筹安排，包括ERP、LIMS(实验室信息化)、供应链风险评估系统等。另外，在可追溯系统建设中，要考虑到为了未来5～10年企业发展的规模，预留某些模块接口。否则，就会发生可追溯系统实施与死亡是同一天的可能。, 百拇医药
产品质量控制，即使达到6个西格玛的水平，缺陷率仍为百万分之三点四，即100万个产品中，有3.4个产品的缺陷超过控制标准。我曾在一家世界著名的食品企业做质量总监，每天生产的巧克力，如果按照单个包装计算，至少超过四五十万。达到6个西格玛水平时，每天都会有缺陷产品发生。但要是按照6个西格玛的质量水平控制食品，那企业离关门的日子也就不远了。
6个西格玛是一种管理文化，而非质量管理技术。如果仅仅从技术角度看，它比较适于电子产品，而不适于食品生产。食品质量特性中的生物指标，是电子产品中没有的。对于食品安全性检测，由于被检测的产品不能继续销售，只能采用抽样原则，而非像电子产品那样，做到100%检测后，还能销售。
食品不能做到零缺陷，安全性检测又只能采用抽样原则，对市场上存在安全性缺陷的食品，只能采取召回的管理办法被动应对。
, http://www.100md.com
食品召回的特殊性
汽车召回制度已被大家所熟知，汽车由于存在安全性隐患，制造企业就必须召回问题(往往是潜在问题)汽车，经过维修或更换零件，汽车可以继续使用。但食品召回与汽车召回有极大不同，一旦召回就不能继续销售，往往要做销毁处理。
近几年国内发生过多次重大食品安全事件，如皮鞋胶囊、塑化剂、瘦肉精等，都出现了产品召回处理。细心人可以发现，产品召回只涉及被检测出发现问题的批次，而非有隐性安全性问题的产品，这不符合产品召回的原则。就如同汽车不能只召回发现有安全性问题的汽车，而是要召回可能有安全性问题的汽车。
我认为如果真的召回有隐性安全性问题的产品，那些被报告有问题的企业离关门就不远了。比如皮鞋胶囊是原料问题，与是否指标超出标准没有关系。塑化剂是生产设施问题，也与产品指标是否超出标准没有关系。
, 百拇医药
食品可追溯管理与产品召回的关系
导致不安全食品的因素非常多，可以简单分为，人、机、料、法、环。
人：由于操作不符合标准，或人为故意(破坏、投毒等)；
机：机器、机械、仪器等失灵；
料：不安全原料被使用到产品中；
法：方法规定、流程设计等，存在潜在不安全因素；
环：环境存在污染源，造成交叉污染等；
当产品被确定不安全或存在潜在风险时，往往通过产品批号进行确认。而同一批号的产品，人、机、料、法、环存在着差异性。如果不对整个生产过程进行全要素(人机料法环)追溯，产品召回的成本巨大，甚至能够导致企业倒闭的情况发生，如三鹿。
, 百拇医药
可追溯管理的原则
在产品追溯管理中，可以通过精度、广度、深度等3个维度进行衡量。产品追溯涉及到管理成本，需要与召回成本进行平衡。
精度：是指追溯信息的时间精度，如年、季、月、周、天、班、时、分、秒等；
广度：是指追溯所涉及的范围，可以延伸到直接的供应商、分销商、零售商，也可以覆盖整个食品链；
深度：是指产品的细度，是以包装单位进行信息确认，如托盘、箱、盒、单个产品等。
根据生产工艺、产品特点、运输条件、销售方式及以往经验等，确认精度、广度、深度的追溯原则。并不需要做到100%可追溯，但要对潜在风险进行评估，以防止因重大召回事件，造成的财务风险。
, 百拇医药 食品可追溯管理的价值
作为合格的社会企业公民，当发生不安全产品或存在潜在不安全产品可能时，都应该本着“生命第一”的原则，主动召回产品。而可追溯管理就能够让经营者以速度最快、成本最小的方式，进行产品召回。另外，可追溯管理的最大价值，并不是为了应对召回，而是日常质量管理。生产线有着大量的信息，包括人员、产品、质量、设备等。如果管理者担心一线操作人员不能按照要求执行规范，那么可追溯管理，就能够通过信息的及时性、完整性、准确性进行评估，及时发现问题。当数据积累到一定程度时，可以对流程、程序进行验证和优化，从而大大降低质量控制成本。
建立可追溯管理的注意事项
食品可追溯管理没有太高的技术要求，就是将每个环节的控制信息进行严格的记录。因此，产品流程简单、规模较小的企业完全可以通过手工方式，建立可追溯系统。
随着IT技术的迅速发展，通过电子化方式进行可追溯管理，成为未来趋势，与此相关的软件系统在市场上频频出现。但就如同当年ERP在企业实施过程中，普遍存在水土不服，甚至全军覆没的情况一样。如何进行电子化管理，它只是管理工具而已，而不是管理最重要的部分。管理的核心是人，即意识、技巧与能力等。
可追溯电子化过程，是企业信息化管理的一部分，要进行统筹安排，包括ERP、LIMS(实验室信息化)、供应链风险评估系统等。另外，在可追溯系统建设中，要考虑到为了未来5～10年企业发展的规模，预留某些模块接口。否则，就会发生可追溯系统实施与死亡是同一天的可能。, 百拇医药