如何降低氧气对果冻货架期的影响
采用高阻隔材料降低氧气对货架期的影响,不可忽视的密封性测试,结语
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近年来有关果冻中防腐剂的议论从未停歇。其实，添加防腐剂最直接并且唯一的目的就是抑制微生物繁殖，延长果冻货架期。而防腐剂却并不是唯一的延长货架期的解决方案。本文通过分析影响果冻货架期的原因，探讨通过控制氧气渗透来延长果冻货架期的方法。
果冻的主要生产原料为卡拉胶、魔芋胶、白糖、水、果汁及其他辅助添加材料。果冻货架期面临的两大问题主要为颜色褐变和变质。
氧气对果冻货架期的影响
1.颜色褐变
果冻褐变是指果冻在加工和储藏过程中颜色发生改变的现象，该问题不仅影响果冻的外观、风味，还会造成其营养价值的丧失。果汁是果冻褐变的物质基础。褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变两种类型。
果冻褐变是两种褐变共同作用的结果。酶促反应的过程为果冻中的多酚类物质在多酚氧化酶的催化下转化成三羟基化合物，继而在氧气的作用下生成羟基醌，羟基醌聚合生成黑色素物质，导致果冻颜色改变。可见，氧气是酶促褐变的必需条件之一。而非酶促褐变中的维生素C氧化、多元酚氧化缩合反应也都离不开氧气的参与。因此，要抑制果冻褐变必须控制果冻中的氧气含量。
2.果冻变质
微生物作用是引起果冻变质的最主要原因。果冻中的卡拉胶、魔芋胶等均属于碳水化合物，可被微生物分解为单糖、醇、醛等低糖物质，发生酸发酵。果冻变质后不仅失去了其应有的风味，丧失了营养价值，而且因变质产生的物质还会影响人体健康。
一般情况下，果冻中都会加入酸度调节剂来改善果冻的风味，同时改变果冻的PH值，以达到抑制酶的活性，阻止氧化和褐变的目的。果冻的PH值一般在4.5以下，偏酸性。通过查阅资料可以看出，在酸性环境下，微生物中的细菌不易繁殖。因此，在正常储存条件下，引起果冻变质的主要原因为霉菌和酵母菌。而霉菌和酵母菌的生存是需要氧气的。所以，要延缓果冻的变质，就要控制果冻产品中微生物的数量与活性，减少果冻与氧气的接触。
采用高阻隔材料降低氧气对货架期的影响
通过对果冻货架期间易出现的品质问题的分析，可以看出，微生物和氧气是影响果冻品质保持度的重要因素，需要采取对应的防控措施来延长果冻的货架期。
理论上，经过杀菌工艺后，果冻中的菌落数应该已经能控制在标准要求范围以内，然而，由于实际生产时，果冻在冷却、包装过程中与环境接触时间较长，仍然可能污染到少量的微生物 ......
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