HACCP体系在重大宴会食品安全保障中的应用(1)
摘 要：本文参照HACCP基本原理，对重大宴会食品加工过程中最有可能产生的或潜在的危害因素进行分析，采用“判断树”的方法进行鉴别，确定出原料采购和验收、原料储存、加工制作、从业人员、餐用具卫生五个环节为关键控制点。针对确定的关键点制定出相应的关键限值、监控、纠偏措施、文件记录以及验证程序，形成HACCP计划表。将HACCP体系应用于重大宴会食品安全保障中，对确保餐饮食品安全起到重大作用。
关键词：HACCP 重大宴会 食品安全
HACCP(危害分析与关键控制点)体系是一种系统性强、结构严谨、预防为主、有效控制的食品安全管理体系，它可以广泛应用于食品链内的各类组织，从原材料初级生产者，经由食品加工者、运输和仓储经营者，直至零售商和餐饮经营者。餐饮业因直接面对广大消费者，生产周期短、频率快，人员集中，易引发食品安全事故，因此保障其食品安全非常重要。特别是对人数在千人以上的重大宴会，如果发生食物中毒或食品污染事故后果不堪设想。餐饮业传统的食品安全控制方法是对成品菜点进行微生物检测，可当结果出来时被检食品早已被食用，这种事后控制方法有其局限性，而HACCP体系充分体现预防为主的原则，有效控制关键环节，将其应用于重大宴会的食品安全保障工作中，可以及时发现食品安全隐患，控制食品安全风险，确保重大宴会的质量安全。
, 百拇医药
1 HACCP体系的基本原则
HACCP体系是对食品生产加工过程的各种因素进行连续、系统地分析，确定能有效预防、减轻或消除危害的关键环节，对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。HACCP体系经过实际应用与多次修改，已被食品法典委员会(CAC)确认由七个原则组成，即危害分析→确定CCP(关键控制点)→建立关键限值→确定CCP监控措施→确立纠偏措施→建立有效的记录系统→建立验证程序。
2 HACCP体系的建立
建立HACCP体系有12个连续步骤，分别是成立HACCP计划小组、产品描述、确定产品预期用途和可能的消费者或用户、画出生产工艺流程图、现场验证生产工艺流程图的合理性、危害分析和预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点的监控、纠偏行动、记录保持程序、验证程序。以下结合HACCP体系主要步骤，对重大宴会食品加工过程进行危害分析，确定关键控制点，建立关键限值，并最终建立HACCP计划表。
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2.1 重大宴会食品加工流程图
重大宴会食品加工的流程图不同于一般宴会，例如对菜单进行审查，批量采购，提前加工等。流程图是：菜单设计与审查—原料采购—检测验收—储存(常温或冷藏)—粗加工(解冻、洗涤)—切配—烹调制作—存放(热藏或冷藏)—上桌食用—回收餐具泔水—餐具清洗消毒。
2.2 危害分析和预防措施
HACCP中的“危害”指食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染，它包括生物、化学及物理的危害。危害分析是根据加工过程，分析每个工序是否产生显著的危害，并叙述相应控制措施的过程。
2.2.1 菜单设计与审查
重大宴会的菜单需经过精心设计和层层审查，菜单中要避免有可能出现问题的食品种类，例如扁豆、鲜黄花菜、河豚鱼等，这些原料本身带有有毒、有害成分，处理或加工不当容易引起食物中毒。同时要去掉不能保证其卫生安全性的生吃、半生吃的海鲜、贝类等。菜单设计要充分考虑参加宴会人员的饮食习惯、爱好、禁忌，如对要求清真的菜单中误加入猪肉或猪油，会引起用餐者的不适反应。
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2.2.2 原料采购和储存
危害分析：宴会特别是大型宴会的食品原料供应种类多，数量大，品种复杂。如果原料质量低劣，不卫生，或霉烂腐败变质，轻则无法保证饮食质量，严重时甚至会引起食物中毒。此阶段危害因素主要是：畜禽肉、蛋、水产品、蔬菜可能的被致病性细菌和寄生虫污染；肉制品中残存的“瘦肉精”、蔬菜水果中残留的有机磷农药、水产品中的抗生素、重金属积累；水发产品中滥用甲醛、吊白块、二氧化硫等。储存过程中由于温度和时间不当也会导致致病菌繁殖等。
预防措施：预防的重点是索证索票。采购部门应当向供货商索取营业执照、卫生许可证、食品生产许可证、质量认证证书、商品检验检疫证明、质检报告或检验合格证等证明，尽可能采购有国家认证的有机食品、绿色食品和无公害农产品。食品的采购要尽量缩短采购周期、力求新鲜，储存时要控制存放的条件。
2.2.3 食品加工制作
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危害分析：重大宴会食品种类较多，要经过粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘、点心加工、食品配送等环节。危害因素主要是：在制作过程中加工用器具生熟不分、荤素不分、成品与半成品不分、食品与杂物和药物不分等导致的交叉污染；在烹饪过程中，加热、煮熟不彻底，特别是肉制品中心温度不能达到70℃所引起的致病菌繁殖；在凉菜及点心制作过程中，人员和设备消毒清洁不彻底导致的微生物超标。
预防措施：食品加工应有专门的原料预处理、粗加工、切配、制作、储存、传菜等操作间和场所，且加工流程合理，操作方便，功能分区清晰，有效避免交叉污染；应配备食品用具存放柜，用于放置清洗干净并经过消毒的刀具、盆、勺等用品的存放；加工鱼、肉、菜的水池、刀、墩、容器等不得混用；新鲜蔬菜应浸泡或者使用仪器清洗，以最大程度去除农药残留；热菜应煮熟、炒透，中心温度必须达到70℃；凉菜间应在入口处设置二次更衣室，配备空调及紫外线消毒装置，刀具、案板、案台及室内空气均应提前半小时消毒。
2.2.4 菜点存放
危害分析：重大宴会参加人数多，菜点量大，因此有些菜点需提前加工，在存放过程中温度和时间控制不当就会引起致病性微生物的繁殖。常温下是微生物繁殖的危险温度，5℃以下、60℃以上是安全温度。微生物致病需要一定的时间以生长繁殖到致病菌量，一般加工完成到食用时间不超过2小时是安全的。, 百拇医药(杨艳 高胜普)
关键词：HACCP 重大宴会 食品安全
HACCP(危害分析与关键控制点)体系是一种系统性强、结构严谨、预防为主、有效控制的食品安全管理体系，它可以广泛应用于食品链内的各类组织，从原材料初级生产者，经由食品加工者、运输和仓储经营者，直至零售商和餐饮经营者。餐饮业因直接面对广大消费者，生产周期短、频率快，人员集中，易引发食品安全事故，因此保障其食品安全非常重要。特别是对人数在千人以上的重大宴会，如果发生食物中毒或食品污染事故后果不堪设想。餐饮业传统的食品安全控制方法是对成品菜点进行微生物检测，可当结果出来时被检食品早已被食用，这种事后控制方法有其局限性，而HACCP体系充分体现预防为主的原则，有效控制关键环节，将其应用于重大宴会的食品安全保障工作中，可以及时发现食品安全隐患，控制食品安全风险，确保重大宴会的质量安全。
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1 HACCP体系的基本原则
HACCP体系是对食品生产加工过程的各种因素进行连续、系统地分析，确定能有效预防、减轻或消除危害的关键环节，对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。HACCP体系经过实际应用与多次修改，已被食品法典委员会(CAC)确认由七个原则组成，即危害分析→确定CCP(关键控制点)→建立关键限值→确定CCP监控措施→确立纠偏措施→建立有效的记录系统→建立验证程序。
2 HACCP体系的建立
建立HACCP体系有12个连续步骤，分别是成立HACCP计划小组、产品描述、确定产品预期用途和可能的消费者或用户、画出生产工艺流程图、现场验证生产工艺流程图的合理性、危害分析和预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点的监控、纠偏行动、记录保持程序、验证程序。以下结合HACCP体系主要步骤，对重大宴会食品加工过程进行危害分析，确定关键控制点，建立关键限值，并最终建立HACCP计划表。
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2.1 重大宴会食品加工流程图
重大宴会食品加工的流程图不同于一般宴会，例如对菜单进行审查，批量采购，提前加工等。流程图是：菜单设计与审查—原料采购—检测验收—储存(常温或冷藏)—粗加工(解冻、洗涤)—切配—烹调制作—存放(热藏或冷藏)—上桌食用—回收餐具泔水—餐具清洗消毒。
2.2 危害分析和预防措施
HACCP中的“危害”指食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染，它包括生物、化学及物理的危害。危害分析是根据加工过程，分析每个工序是否产生显著的危害，并叙述相应控制措施的过程。
2.2.1 菜单设计与审查
重大宴会的菜单需经过精心设计和层层审查，菜单中要避免有可能出现问题的食品种类，例如扁豆、鲜黄花菜、河豚鱼等，这些原料本身带有有毒、有害成分，处理或加工不当容易引起食物中毒。同时要去掉不能保证其卫生安全性的生吃、半生吃的海鲜、贝类等。菜单设计要充分考虑参加宴会人员的饮食习惯、爱好、禁忌，如对要求清真的菜单中误加入猪肉或猪油，会引起用餐者的不适反应。
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2.2.2 原料采购和储存
危害分析：宴会特别是大型宴会的食品原料供应种类多，数量大，品种复杂。如果原料质量低劣，不卫生，或霉烂腐败变质，轻则无法保证饮食质量，严重时甚至会引起食物中毒。此阶段危害因素主要是：畜禽肉、蛋、水产品、蔬菜可能的被致病性细菌和寄生虫污染；肉制品中残存的“瘦肉精”、蔬菜水果中残留的有机磷农药、水产品中的抗生素、重金属积累；水发产品中滥用甲醛、吊白块、二氧化硫等。储存过程中由于温度和时间不当也会导致致病菌繁殖等。
预防措施：预防的重点是索证索票。采购部门应当向供货商索取营业执照、卫生许可证、食品生产许可证、质量认证证书、商品检验检疫证明、质检报告或检验合格证等证明，尽可能采购有国家认证的有机食品、绿色食品和无公害农产品。食品的采购要尽量缩短采购周期、力求新鲜，储存时要控制存放的条件。
2.2.3 食品加工制作
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危害分析：重大宴会食品种类较多，要经过粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘、点心加工、食品配送等环节。危害因素主要是：在制作过程中加工用器具生熟不分、荤素不分、成品与半成品不分、食品与杂物和药物不分等导致的交叉污染；在烹饪过程中，加热、煮熟不彻底，特别是肉制品中心温度不能达到70℃所引起的致病菌繁殖；在凉菜及点心制作过程中，人员和设备消毒清洁不彻底导致的微生物超标。
预防措施：食品加工应有专门的原料预处理、粗加工、切配、制作、储存、传菜等操作间和场所，且加工流程合理，操作方便，功能分区清晰，有效避免交叉污染；应配备食品用具存放柜，用于放置清洗干净并经过消毒的刀具、盆、勺等用品的存放；加工鱼、肉、菜的水池、刀、墩、容器等不得混用；新鲜蔬菜应浸泡或者使用仪器清洗，以最大程度去除农药残留；热菜应煮熟、炒透，中心温度必须达到70℃；凉菜间应在入口处设置二次更衣室，配备空调及紫外线消毒装置，刀具、案板、案台及室内空气均应提前半小时消毒。
2.2.4 菜点存放
危害分析：重大宴会参加人数多，菜点量大，因此有些菜点需提前加工，在存放过程中温度和时间控制不当就会引起致病性微生物的繁殖。常温下是微生物繁殖的危险温度，5℃以下、60℃以上是安全温度。微生物致病需要一定的时间以生长繁殖到致病菌量，一般加工完成到食用时间不超过2小时是安全的。, 百拇医药(杨艳 高胜普)