鱼松中水分含量和水分活度的探讨

http://www.100md.com 2015年3月1日 食品安全导刊2015年第3期

1鱼松的生产,2鱼松中水分含量和水分活度测定,3结果与讨论

     摘 要：以鱼为原料加工的鱼松属于调味熟食品，容易被人体消化吸收，特别适合婴幼儿及老年人食用。鱼松的口感与加工过程调味及其产品自身水分含量有关。了解鱼松中水分含量和水分活度，便于控制加工过程，进行合理的贮藏食品。

    关键词：鱼松 水分含量 水分活度 加工过程 合理贮藏

    1 鱼松的生产

    1.1 原料选择与处理：大多数鱼类都可以加工成鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。新鲜原料鱼水洗，去掉鱼鳞、鳍、头、尾、内脏，清洗，洗去血污等杂质，沥水。

    1.2 蒸煮采肉：将处理好的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等，用蒸汽蒸熟，使鱼肉与鱼刺、鱼皮分离，冷却后采肉。

    1.3 压榨烘炒：去骨后的鱼肉，进行压榨脱水，用文火炒至鱼肉捏在手上能自然散开。

    1.4 调味搓松：将微热的鱼松拌入盐、糖、味精收至汤尽、肉色微黄 ......