竹汁软糖的制作工艺

http://www.100md.com 2016年11月1日 《食品安全导刊》2016年第11期

     摘 要：以鲜竹汁为主要原料，加以明胶、卡拉胶、白砂糖、果葡糖浆和柠檬酸研制竹汁软糖产品。实验采用L9(33)正交试验确定软糖的最佳配方，结果表明：最佳配方为卡拉胶1%、明胶10%，白砂糖40%、果葡糖浆30%、柠檬酸0.15%、竹汁用量100mL；40℃干燥24h使含水量小于18%。在此加工条件下制得的竹汁软糖具有良好的色泽、组织状态及口感。

    关键词：竹汁 软糖 凝胶剂 加工工艺

    通过对勃氏甜龙竹进行活体取水，得到的鲜竹汁无色透明，竹香淡雅，爽口怡人。勃氏甜龙竹鲜竹汁主要营养成分分析结果显示，鲜竹汁富含黄酮、多糖、氨基酸和矿质元素等，黄酮类化合物是防治心脑血管疾病的天然药物；多糖具有抗衰老和抗肿瘤的功效；尤其含有人体必需却又自身无法合成的7种必需氨基酸(缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、赖氨酸)；含有的微量有机元素硅对人体的骨骼和心血管有重要保护作用；有机元素锗具有抗衰老保健作用[1～4]。

    随着人们生活水平的提高，集营养、保健为一体的新型软糖越来越受到人们的关注。本研究以鲜竹汁为原料，经煮胶、熬糖、注模、干燥等工艺研制的竹汁软糖，既丰富了软糖的种类，又能充分发挥竹汁的营养保健功效。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    鲜竹汁：云南普洱市思茅区甜龙竹园。在竹子下部竹茎部分凿孔，收集得到天然竹汁 ......