食醋对DPPH自由基及超氧化物清除效果的对比研究

    醋是我国餐桌上常见的调味品，其不但有作为食品的第一功能(营养功能)和第二功能(感官功能)，还有保健功能。现代研究表明食醋具有多种生理调节功能，例如抗疲劳，调节血糖、血压，促进食欲、护胃作用[1]，促进钙吸收、预防骨质疏松等效果。日本科研人员对日本黑醋的研究表明，黑醋具有自由基清除活性，对人低密度脂蛋白具有抗氧化作用[2-3]。目前关于食品抗氧化成分的研究很多，且食醋功能性成分研究以其主要成分醋酸为主[4]，而关于食醋的抗氧化效果研究还较少。研究表明，醋具有自由基清除活性，对人的血样中低密度脂蛋白具有抗氧化作用[5]。本实验就市售不同醋类产品对DPPH自由基捕捉率及超氧化物清除效果进行分析检测，并对不同食醋的多酚进行了测定，旨在为食醋的保健功能和评价食醋的价值提供理论依据。

    材料与方法

    米醋：MIZKAN股份有限公司，醋的原料(酒精和大米)，酸度4.5%，PH3.41

    福山黑米醋：福山醋酿造股份有限公司，醋的原料(酒精和大米)，酸度4.3%，PH3.45

    苹果醋：MIZKAN股份有限公司，醋的原料(苹果汁和酒精)，酸度5%，PH2.82

    谷物醋：MIZKAN股份有限公司，醋的原料(小麦、酒糟、大米、大麦和酒精)，酸度4.2%，PH2.85

    福山酿造醋：福山醋酿造股份有限公司，醋的原料(酒精、酒糟、葡萄糖浆、盐)，酸度4.5%，PH2.69

    镇江香醋：中国江苏省恒顺醋业股份有限公司，醋的原料(糯米)，酸度5.5% ......