□ 高 丽 沈艾彬 新疆中亚食品研发中心(有限公司)

    酱油种曲制备工艺的研究

    □ 高丽沈艾彬新疆中亚食品研发中心(有限公司)

    酱油酿造所用的种曲，是曲菌经纯粹培养，并使之产生大量繁殖力强的孢子。下面从纯种三角瓶扩大培养开始，介绍种曲的制备方法。

    纯种三角瓶扩大培养

    原料配比

    面粉20 g、水80 mL、麸皮80 g。

    灭菌

    蒸汽高压灭菌，0.1 MPa下维持30 min。灭菌后将曲料摇松。

    接种及培养

    等到冷却之后，在无菌环境下接入试管原菌。然后摇匀以后将其放入30 ℃的恒温箱中18 h左右，这时候三角瓶内的原料已经变白结饼，然后摇晃瓶子，将结块摇碎。然后放入30℃的恒温箱内培养4 h左右，等到发白结饼之后，在进行摇瓶。结束以后，将三角瓶倒置，培养1 d左右，等到瓶内长满绿色的孢子即可使用。若需放置较长时间，则应置于冰箱中备用。

    种曲制造

    种曲室(培养室)

    种曲室的容积 ......