□ 丁光宏 北京第二外国语学院中瑞酒店管理学院

    HACCP在中餐冷菜管理中的应用分析

    □ 丁光宏北京第二外国语学院中瑞酒店管理学院

    冷菜是餐饮宴会中首先端给顾客的餐食，然而冷菜容易在加工过程中受到污染，且不会在上桌前做加热处理，因此冷菜的卫生风险较大且是餐饮宴会中造成食物中毒的首要诱因。据国家卫生和计划生育委员会办公厅通报，2015年全国食物中毒类突发公共卫生事件152起，中毒5 559人，死亡109人。其中较大级别食物中毒事件76起、中毒1 099人、死亡109人；而一般级别食物中毒事件则为76起、中毒4 460人。冷菜的污染问题给餐饮顾客造成严重的人身健康危害，引起社会对研究冷菜卫生的关注与相关控制措施的研究。本文以中餐冷菜为研究对象，就其卫生污染危害与HACCP系统关键控制点的应用方法作细致的探讨分析。

    HACCP系统概述

    危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Points ......