□ 张久龙 高 琳 黑龙江省完达山乳业股份有限公司

    盐诱导乳清蛋白冷凝胶形成机理及应用

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    乳清蛋白由于消化吸收率高、氨基酸组成合理等特点，赋予其高营养价值，而且由于乳清蛋白可以提供食品特殊质地的凝胶和乳化等功能特性，使其在食品工业中得到了广泛的应用。传统凝胶的加工过程主要依靠于受热，所以其形成的过程比较激烈，这就容易限制乳清蛋白凝胶在某些领域的应用。与传统凝胶方法不同的是，乳清蛋白冷凝胶，有以下两个明显的特点：形成依靠的温度较低；加工过程不那么激烈，比较温和。这两方面的特点就弥补了传统凝胶方法的不足，比如在热敏性物质和生物活性物质等方面的应用，凭借其理想的包埋效果等优点，现已备受食品加工等相关领域的青睐。

    乳清蛋白具有大的应用空间，其形成的固有胶体性状，拓展了其在功蛋白质冷凝胶技术，主要得益其温和的加工过程。此过程使其避免了激烈的受热等加工过程，导致其在热敏性物质以及生物活性物质等方面有了功能性食品、食品添加剂及微胶囊等领域的应用，也弥补了传统微胶囊化方法所制备产品在液体制品中应用的缺陷 ......