□ 邓宏凯 广西大学轻工与食品工程学院 贺州学院

    马铃薯淀粉对米粉品质改良效果研究

    □ 邓宏凯广西大学轻工与食品工程学院贺州学院

    米粉品质改良是新型米粉的研究基础。本文通过研究不同马铃薯淀粉添加量对广西米粉蒸煮流失率、拉伸性能、硬度和咀嚼度、亮度及色度的影响，为进一步开发新型米粉作基础。结果表明：在制作米粉的过程中，随着马铃薯淀粉添加剂加入量的逐渐增大，所制出来的米粉的流失率逐渐减小；米粉的拉伸性能逐渐升高；米粉的硬度和咀嚼度逐渐升高；米粉的亮度值升高，色度值减小。

    马铃薯淀粉；米粉；品质改良

    随着米粉产业的发展很多生产商制作出来的米粉在品质上存在各式各样的不足，特别是在口味和口感方面，存在着十分严重的问题，不能满足消费者的需求。虽然，有关研究发现通过添加一定量的添加剂会对米粉的质量进行改善，揭开了通过添加一定量的添加剂对米粉进行品质改良方面研究的序幕。但是又随着研究者在此方向的深入研究，又遇到各种问题，例如部分添加剂尽管具有很好的作用，但是对人的身体有害；有的添加剂对人的身体是无害的，但是在品质改良方面，效果不是特别显著；有的添加剂既能改善米粉的品质，又对人的身体无害，但是其应用导致现在米粉的生产操作过程变得十分繁琐。因此，找出一些比较适合的米粉添加剂，是摆在研究者面前非常急切的问题[1-4]。

    选择马铃薯淀粉作为广西米粉品质改良的添加剂的原因是其具有适宜的糊化温度以及稳定性，并具有天然保健性。通过将马铃薯淀粉作为添加剂，加入到米粉的制作中，考察其对米粉品质的改善情况。

    1 材料与方法

    1.1实验原料

    大米：金禾灿米，广西横县金禾米厂；添加剂：马铃薯淀粉；水：贺州市自来水(食用级) ......