林志豪 刘 芳 王 选 苟远银 路文秀 高瑞萍 李 岩 遵义医学院公共卫生学院

    高膳食纤维面包的研究

    林志豪刘 芳王 选苟远银路文秀高瑞萍李岩遵义医学院公共卫生学院

    本文将豆渣粉和魔芋粉复合应用于面包中，研究豆渣粉和魔芋粉添加比例、酵母、奶粉、糖等因素对面包品质的影响。通过单因素试验及正交试验L9(34)设计，同时综合其比容、保水性及感官品质等指标，得出高膳食纤维面包的最佳配方为豆渣粉与魔芋粉添加比例为0.4%∶0.5%，糖添加量为12%，奶粉添加量为4%，酵母添加量为1.4%。

    膳食纤维；豆渣；魔芋粉；面包；正交试验

    膳食纤维作为“第七大营养素”已成为功能性食品领域的研究热点，也因其特殊的生理功能成为了消费者所关注的焦点[1]。目前我国膳食纤维食品生产量较小且产品价格较贵，研究开发廉价、优质的膳食纤维食品是未来的发展趋势[2]。

    豆渣和魔芋是一种很好的膳食纤维资源，其中豆渣的总膳食纤维含量高达50%～60%，同时含有20%左右的优质蛋白质[3]，传统的豆渣利用率极低，具有广阔的开发前景[4]；魔芋的膳食纤维含量高达70%～80%，且魔芋胶具有亲水性、增稠性、稳定性和乳化性等特点，添加到面包中能够起到改善面包比容，外观、结构的作用[5，6]。面包作为一种方便食品，易被人体消化吸收，备受广大消费者青睐。为了充分利用大豆资源，发挥魔芋的功效和提高面包营养品质，本课题通过复合添加豆渣粉和魔芋粉于面包中，在不影响甚至提高面包的感官品质基础上，增加面包中膳食纤维的含量，确定高膳食纤维面包的最佳配方，以开发一款廉价、具有较好功能特性的面包，为高膳食纤维面包的开发提供一定的理论依据。

    1 材料与方法

    1.1材料

    白燕顶级面包粉，广东白燕粮油实业有限公司；西大魔芋粉膳食纤维，重庆西大魔芋科技开发有限公司；新西兰安佳含盐黄油，新西兰恒天然有限公司；齐哈尔烘焙专用原料粉(奶粉)，杭州崇尚食品有限公司；马利即发活性干酵母，英联马利(北京)食品销售有限公司；CAVIN-88面包改良剂 ......