相似的烹调技法不同的风味特色

    周雅敏 苏州经贸职业技术学院

    中国是饮食大国，已形成特有的饮食文化。其中，对菜肴的烹调技法已向着科学化发展，主要在于技法不同，菜肴的风味也会有所明显差别。不同的烹饪技法所做出的菜肴的味道就会有所不同，尤其是相似的烹调技法，看似相似，但由于相互之间存在着微妙的差别，菜肴的风味就会各有特色。本论文针对相似的烹调技法不同的风味特色展开研究。

    煨汤与炖汤的烹调技法不同而风味各异

    炖和煨的英文单词都是“sinamet”，虽然两者在操作技法上相似，但做出的汤的味道却有所不同。煨的汤味道浓重、醇香；炖的汤味道清淡、鲜香。中国的烹饪辞书中，对于“煨”和“炖”两个名词从操作技法上就有所明确区分。虽然两者都是通过长时间的小火炖而使得食物酥烂，但煨汤选用砂锅等恒温的密封器皿烹制食物，炖汤是使用汽锅、蒸锅、搪瓷锅等。在汤料的选择上，煨汤使用的动物性原料主要是结缔组织，讲究老韧，如牛尾、牛肉、肥肠等等都可用于煨汤；炖汤使用的原料则是动物原料或者植物原料，讲究原料鲜嫩，如蟹粉狮子头、加吉鱼等，都采用炖汤的方法。在汤的品质上，煨汤中不会加入有色的酒，汤味很浓；炖汤需根据汤中菜肴的特点调味，其中的肉烂熟而汤味清淡。此外，从加热的角度来看，煨汤的烹调方法较单一，用水直接煮熟即可，为文火长时间烹饪；炖汤是隔水炖，主要是借助蒸汽的热将食物做熟，汤汁多而时间短。当食物放在容器里煨汤时，需对火候进行控制 ......