真菌毒素的特性及起源

    真菌毒素，又称霉菌毒素，是指霉菌在其所污染食品中产生的有毒代谢产物，可通过进食进入人或动物体内，引起人或动物的急性或慢性中毒，进而损害机体的肝脏、肾脏、神经组织等。致癌性是真菌毒素对机体最严重和最普遍的危害。真菌毒素可在农作物生长或收获时形成，也会因贮存条件的不适宜而产生。湿度或温度高的环境通常有利于粮食和饲料中霉菌的生长及其毒素的产生。真菌毒素最早于1960年被发现，当时英国有10万只火鸡死于该种疾病，后来鸭子也被波及。科学家很快在花生饼饲料中发现了“罪魁祸首”：一种真菌产生的毒素，随后被命名为“Aflatoxin”。从此以后，科学家投入了大量的时间和精力研究真菌毒素，并发现其主要包括以下几个特点：

    ①低分子化合物：真菌毒素都是分子量小于1000的小分子化合物；

    ②对温度非常稳定，即使加热到340℃也不会被分解和破坏；

    ③抗化学生物制剂及物理的灭活作用；

    ④具有广泛的中毒效应；

    ⑤结构特异性：分子结构不同，毒性差异很大。例如黄曲霉毒素B1是毒性最强的真菌毒素，比砒霜毒性还强，但是仅改变其分子结构中的一个化学键，它的毒性就会显著下降。其实还有一个特点需要特别强调，就是真菌毒素在样品中的分布是不均匀的，因此分析过程中的取样方式和取样量非常重要，往往能够决定结果误差的范围 ......